Maso

Vykostěnou telecí kotletu omyjeme, osušíme a špalíček masa osolíme a posypeme čerstvě pomletým citrónovým pepřem. V pánvi rozpálíme extra olivový olej a maso orestujeme z každé strany dozlatova. Poté maso odložíme do mísy. Cibuli očistíme a drobně pokrájíme. Bylinky: mátu s meduňkou omyjeme a drobně je pokrájíme. Na zbylý olivový olej přidáme máslo, nakrájenou cibuli, zpěníme ji, přimícháme posekané mandle a pistácie. Za stálého míchání přidáme nastrouhanou citrónovou kůru a bylinky. Postupně přidáváme nastrouhaný chléb. Směs osolíme, ochutíme čerstvě pomletým pepřem. Směsí obalíme maso tak, že vrstvu asi 3-5 cm silnou důkladně k masu postupně přitlačíme. Maso dáme do pekáčku s 3 lžícemi olivového oleje a v předehřáté troubě na 80°C dopékáme. K masu přilijeme 1.5dl piva. Postupně snížíme teplotu na 60°C a pečeme doměkka. Stejně velikou mladou karotku očistíme a omyjeme. Z karotky vytvoříme stejné "válečky" tak, že jí odřežeme v určité výši kořínky. V rendlíku přivedeme k varu 1 litr vody a karotku povaříme přibližně 5 minut. Poté ji scedíme a necháme okapat. Očištěné a omyté brambory nakrájíme na kostičky, dáme je do hrnce s 5 dl vody, 0.5 lžičkou soli a uvaříme doměkka. Vaříme je přibližně 20 minut. Poté je scedíme, rozmačkáme, přidáme 2 žloutky, créme fraiche, sůl a vyšleháme jemnou kaši. Formičky o průměru asi 10 cm, které se dají otevřít, vyložíme karotkou, která bude kopírovat obvod. Doprostřed vložíme bramborovou kaši, posypeme ji parmezánem a dáme do předehřáté trouby na 160°C zapéct. Pečeme přibližně 15-20 minut. Na talíře opatrně položíme formičky s karotkou a kaší. Formičky uvolníme a váleček z karotky ozdobíme lístky meduňky. Přidáme pokrájené plátky kotlety s ořechovou krustou, pokapeme výpekem a servírujeme.

Polovinu množství slaniny rozkrájíme na menší klínky a prošpikujeme jimi srnčí kýtu. Opepříme ji a osolíme a protáhneme kýtou ještě snítky čerstvého tymiánu a rozmarýnu. Ve větším kastrolu rozehřejeme sádlo a vhodíme na něj druhou polovinu slaniny, kterou jsme předtím nakrájeli nadrobno. Nasekáme na menší kousky cibuli a vhodíme ji na sádlo. Počkáme, dokud cibule nezesklovatí. Pak k ní přidáme ještě prolisovaný česnek. Jakmile se v pokrmu česnek rozvoní, vložíme do kastrolu ještě dvě lžíce paprikového protlaku, mletou sladkou papriku a vše zalijeme zvěřinovým vývarem. Počkáme, dokud směs nezačne vřít. Pak přidáme ještě rozmarýn a tymián. Srnčí kýtu zprudka osmažíme po všech stranách na troše sádla a pak přidáme do vzniklé směsi. Přikryjeme maso poklicí a dusíme ho na mírném ohni dokud nezměkne, tedy až 90 minut. Ćas od času směs promícháme a maso obrátíme. Když se maso dusí, připravíme kachní játra a pokrájíme je asi na půl centimetru silné plátky. Vložíme na pánev na zbytek sádla a prudce je na něm orestujeme. Přidáme k nim zelené fazolky, ale neopékáme je, jenom počkáme, dokud se neprohřejí. Pak přidáme i na plátky pokrájené žampiony a také necháme prohřát. Osolíme. Ze směsi vyndáme hotové měkké maso. Opečená játra a prohřáté žampiony a fazolky vložíme do omáčky. Tu zalijeme zakysanou smetanou a opepříme. Srnčí kýtu rozporcujeme na plátky. Zalijeme omáčkou s játry, fazolkami a žampiony. Připravíme šťouchané brambory. Brambory uvaříme v osolené vodě, přidáme k nim cibulku, kterou jsme předtím osmahli dozlatova a vše prohřejeme. Nakonec brambory prošťoucháme a dolijeme tuk ze smažení cibulky. Podáváme jako přílohu k srnčí kýtě.

Vepřové medailonky, naklepeme, nasolíme, opepříme. Rohlíky nakrájíme na malinké kostičky a promícháme se strouhankou. Medailonky obalíme v hladké mouce, v ušlehaném vejci a strouhance, kostičky rohlíku pořádně přitlačíme. Obalené medailonky opečeme na rozpáleném sádle dozlatova a necháme okapat na papírové utěrce. Ihned servírujeme s kolečkem citronu.

Hrozinky necháme 15 minut bobtnat v misce s vlažnou vodou, scedíme, pokrájíme a osušíme. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme, pokrájíme na proužky. Oloupeme cibuli a nakrájíme na tenká kolečka. Oloupeme stroužek česneku a podrtíme. V pánvi rozehřejeme olej, osmažíme cibuli a česnek. Česnek vyhodíme, přidáme piniová semínka, hrozinky, omyté kapary, olivy a rajčata. Pánev zakryjeme pokličkou a necháme dusit za občasného zamíchání cca 10 minut. Omyjeme a osušíme plátky rybího masa, lehce osolíme a opepříme, dáme do pekáče se zbývajícím olejem, přelijeme připravenou omáčkou, posypeme petrželkou. Pekáč dáme na 15 minut do trouby předehřáté na 180 °C a v polovině pečení rybí maso obrátíme. Jakmile je maso hotové, pokrm ihned podáváme.

Maso očistíme, opláchneme a nakrájíme na kostky. V kastrolu rozpálíme sádlo, necháme na něm zpěnit nadrobno nasekanou cibuli, přidáme mletou papriku, vložíme maso, osolíme, opepříme, přisypeme kmín a krátce podusíme. Sudové zelí vymačkáme, pokrájíme, přidáme do kastrolu, promícháme a společně dusíme do poloměkka. Mezitím rozmícháme mouku ve smetaně, přilijeme k zelí a necháme povařit. Horký guláš rozdělíme do sklenic, ihned zavíčkujeme a urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce. Sterilujeme po dobu 180 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temém a studeném místě.

Nakrájenou cibuli a petržel podusíme na másle, přidáme nakrájené žampióny. Uvařený, sloupnutý a vychladlý jazyk nakrájíme na plátky, které potřeme houbami a spojíme do původního tvaru jazyka. Pak jazyk zabalíme do listkového těsta a zprudka upečeme.

Řízky nakrájené z krkovičky naklepeme, osolíme a opepříme. Maso potom obalíme ve strouhance, kterou do řízků vmáčkneme. Nakonec maso obalíme v rozšlehaných vejcích. Připravené řízky zprudka osmahneme na pánvi na sádle, vyjmeme a urovnáme do tukem vymazané remosky. Zalijeme vývarem rozmíchaným s kečupem a hořčicí. Pečeme asi 40 minut, podle potřeby můžeme zakápnout trochou vody.

Žampiony očistíme a nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme. V kastrole na másle osmažíme žampiony, zaprášíme moukou, usmažíme světlou jíšku a vmícháme mletou papriku. Poté zašleháme smetanu, přimícháme muškátový květ, pepř, sůl a sýr. Vymícháme hladkou omáčku, kterou necháme vychladnout. Kuřecí prsa naklepeme a plníme sýrovou omáčkou. Maso přeložíme, kraje sklepneme a plněná prsa opatrně obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Závitky osmažíme dozlatova v rozpáleném oleji po obou stranách. Usmažené závitky přeložíme do pekáče a v předehřáté troubě pečeme zhruba 10 minut. Ihned podáváme.

Marináda: smícháme sójovou omáčku, rýžové víno a cukr. Nudličky masa s marinádou smícháme, zakryjeme a necháme přes noc v chladničce. Nudličky vyndáme z marinády (marinádu uchováme). Ve woku rozehřejeme 1 polévkovou lžíci oleje, přidáme kolečka cibule, nakrájenou červenou papriku a zprudka je průběžně promícháváme a 2 minuty smažíme. Děrovanou naběračkou zeleninu vyjmeme a dáme stranou. Rozehřejeme zbytek oleje a zprudka na něm za průběžného promíchávání smažíme asi 5 minut kousky masa. Do woku vrátíme cibuli, červenou papriku, přidáme marinádu a vše ještě chvilku dusíme. Před podáváním ozdobíme kolečky jarní cibulky.

Kančí maso odblaníme, odřežeme přebytečný tuk, nařízneme tak, aby vznikl větší plát masa, naklepeme, česnek prolisujeme, anglickou slaninu nebo uzený bok nakrájíme na tenčí plátky, cibuli pokrájíme nadrobno. Plát masa potřeme polovinou česneku, poklademe plátky slaniny, zavineme do rolády, povrch potřeme zbylým česnekem, ovážeme provázkem, osolíme a opepříme. V pekáčku roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme do zlatova, přiložíme roládu, podlijeme troškou vody a dáme do trouby péct. V průběhu pečení podléváme vodou a poleváme vypečeným tukem. Upečenou roládu vyjmeme, zbavíme provázku a pokrájíme na plátky. Do výpeku v pekáčku nasypeme mletou papriku, necháme rozpustit, podle potřeby naředíme vodou zahustíme tmavou jíškou, krátce povaříme a odstavíme. Maso upravíme na talíře, doplníme bramborovým knedlíkem a přelijeme šťávou.