Hlavní chod

Srnčí kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, posypeme kořením, obalujeme v těstíčku a smažíme na oleji dozlatova. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme. Těstíčko připravíme smícháním vajec, mléka, mouky, strouhaného sýra a strouhaných brambor.

Oloupané brambory, spolu s cibuli, nakrájíme na tenké plátky. Bramborové plátky naskládáme na dno bylinkovým máslem vymazané pečící formy. Připravenou cibuli osmahneme v pánvi na rozpáleném oleji dozlatova. Salám oloupeme a nakrájíme na tenké kolečka. Osmaženou cibuli rozložíme na brambory, na cibuli naskládáme kolečka salámy. Zakysanou smetanu smícháme se sladkou smetanou, vejci, drobně nasekanou petrželovou natí a koprem. Dochutíme solí, pepřem, prolisovaným česnekem. Smetanovou zálivkou přelijeme suroviny v pečící formě. Povrch posypeme jemně nastrouhaným sýrem. Naplněnou formu vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 180 stupňové teplotě 30-35 minut. Po vytažení z trouby nakrájíme na úhledné porce. Rozdělíme je na jednotlivé teplé talíře a podáváme.

Vykuchaného očištěného králíka bez hlavy potřeme olejem, osolíme a opepříme. Klobásy rozřízneme, vybereme maso, střívko vyhodíme. Maso vložíme do misky, přidáme natrhanou chlebovou střídku, strouhanou kůru, mletý muškát, chilli koření, posekanou šalvěj, důkladně promícháme a touto směsí naplníme břišní dutinu králíka. Celého králíka zabalíme do tenkých plátků pancetty, trochu potřeme olejem, vložíme do pekáče a dáme do trouby péct. V průběhu pečení přidáme do výpeku snítku rozmarýnu a půlku pomeranče. Upečeného králíka naporcujeme, rozdělíme na talíře a přelijeme troškou výpeku.

Cibuli, česnek a feferony nadrobno rozsekáme, v míse smícháme s masem a kořením, osolíme. Žemle namočíme do vody, vymačkáme, přidáme do směsi. Důkladně promísíme, vytvoříme kuličky nebo placičky a na rozpáleném oleji usmažíme do zlatova.

120 g másla nakrájíme na menší kousky, smícháme s moukou, jedním žloutkem a špetkou soli. Vše dobře promícháme a vypracujeme hladké těsto. Těsto necháme odležet 30 minut. Sýry pokrájíme na drobnější kousky, přimícháme tři žloutky, smetanu, špetku soli a rajčata. Zapékací formy vytřeme máslem, vyplníme těstem, které na dně propícháme vidličkou. Poté zakryjeme papírem na pečení a zatížíme suchými fazolemi. Pečeme při 190 °C 10 minut. Poté luštěniny a papír odstraníme. Těsto naplníme sýrovým těstem a pečeme ještě 10 minut při 180 °C.

Opláchnuté maso osolíme, přidáme tuk, podlejeme vodou a dáme do předehřáté trouby. Průběžně podléváme. Po hodině maso obrátíme a další hodinu přeléváme šťávou. Podle potřeby podlijeme teplou vodou. Vyjmeme maso, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a mírně osmahneme, zalijeme trochou teplé vody a povaříme. Přecedíme šťávu, osolíme a zjemníme máslem. Ke konci pečení přidáme rozmarýn a maso potřeme dijonskou hořčicí.

Cibuli pokrájenou na drobno osmahneme na másle, přidáme na kostky pokrájené maso, osolíme a osmahneme. Poté maso mírně podléváme a dusíme přikryté do měkka. Do šťávy přidáme světlou jíšku připravenou z másla a mouky (anebo použijeme jíšku již hotovou) zalitou vývarem, přimícháme rajčatový protlak. Dle chuti můžeme přidat nasekaný stroužek česneku. Nakonec do guláše vmícháme uvařené makarony. Každou porci posypeme strouhaným sýrem.

Příprava: Hlubší a širší zapékací mísu nebo hlubší plech vytřeme lžící másla, troubu připravíme k předehřátí na 200 °C. Postup: Sýr Parmezán a sýr Gruyére nastrouháme. Z nastrouhaného Parmezánu odložíme třetinu na závěrečné prosypání. Do horkého mléka dáme polovinu množství másla a ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. V ochuceném mléce postupně a důkladně, aby se nám netvořily hrudky, rozmícháme semolinu, celá vejce a třetí třetinu strouhaného sýra. Po důkladném promíchání těsto na mírném ohni vymícháme dohladka. Když je těsto hladké, rozetřeme ho na plech, který jsme vyložili pečícím papírem, a necháme těsto úplně vychladnout. Vychladlé těsto pak ještě necháme asi hodinu odpočinout v lednici. Zbytek másla rozehřejeme. Ze ztuhlého těsta vykrájíme vánočním vykrajovátkem malé kroužky, které vyskládáme po vrstvách do připravené zapékací mísy tak, aby se překrývaly. Každou vrstvu kroužků pokapeme máslem a horní vrstvu kroužků posypeme zbytkem sýra Parmezánu a sýrem Gruyére. Pokrm pečeme asi 30 minut do zlatavé barvy. Hotový pokrm servírujeme horký, posypaný bazalkou.

Škeble důklasně opereme pod studenou tekoucí vodou, skořápky vydrhneme kartáčkem. Odstraníme škeble, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu. Do velkého hrnce nalijeme víno, vložíme lehce podrcený česnek, 1/2 množství petržele a škeble. Hrnec přiklopíme poklicí a zprudka uvedeme do bodu varu. Vaříme 5 minut, až se škeble otevřou, hrncem čas od času zatřepeme. Škeble přendáme do cedníku a přelijeme tekutinou, ve které se vařily. Necháme je chvíli vychladnout, poté 2/3 škeblí vyloupáme ze skořápek a namočíme v tekutině, ve které se vařily. Škeble, které se neotevřely, odstraníme. Vyloupané a nevyloupané škeble položíme stranou a vyloupané navíc ještě udržujeme v teplé v přikryté misce. V pánvi zahřejeme olej, vložíme nadrobno pokrájenou cibuli a za častého míchání smažíme 5 minut, až je cibule lehce zlatavá a měkká. Přidáme rajčata, která jsou oloupaná, zbavená zrníček a nakrájená na kousky. Poté přes cedník přilijeme tekutinu, v níž se vařily škeble a přidáme chilli papričku zbavenou zrníček a pokrájenou nadrobno. Dle chuti osolíme a opepříme. Uvedeme do varu, pánev částečně zakryjeme poklicí a vaříme při mírné teplotě 20 minut. Mezitím připravíme těstoviny dle návodu na obalu. Do omáčky vsypeme vyloupané škeble a ohříváme 2 minuty. Omáčku popřípadě ještě dochutíme a smícháme ji s uvařenými těstovinami. Ozdobíme odloženými škeblemi ve skořápkách, posypeme petrželí a ihned podáváme.

Koleno osolíme a dáme na rozehřáté máslo. Ke kolenu přidáme cibuli vcelku a za častého obracení jej pečeme. Délka pečení záleží na velikosti kolena. Šťávu zahustíme máslem smíchaným s moukou a ještě krátce povaříme.