Čiré polévky

Telecí játra očistíme od blanek a kanálků, omyjeme a pomeleme se stroužkem česneku na masovém mlýnku. Umletá játra dáme do misky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno a přidáme k játrům. Přimícháme 2 lžíce polohrubé mouky, ochutíme pepřem a játrovou směs dobře vymícháme. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. 1 litr consommé scedíme a přivedeme k varu. Lžičkou vykrajujeme játrové nočky, které zavaříme do mírně vařícího bujonu. Vaříme krátce, přibližně 3-5 minut. Ke konci vaření přidáme do bujonu 1 lžíci petrželové natě, promícháme a podáváme. Consommé [27336]: Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Mrkev očistíme, nakrájíme na nudličky, cibulky na kolečka. Chilli papričku zbavíme semen a nakrájíme na kolečka. Slunečnicový olej rozehřejeme ve woku, přidáme čínskou směs pěti koření, mrkev, kukuřici, hrášek, cibulky, papričku a opékáme 5 minut za stálého míchání. Přidáme krabí maso, minutu opékáme. Poté přimícháme rozlámané nudle, přilijeme vývar, ochutíme sójovou omáčkou a přivedeme k varu. Přikryjeme a vaříme 5 minut. Jakmile je polévka hotová, zamícháme ji, nalijeme do nahřáté polévkové mísy a ihned servírujeme.

Očištěnou a omytou slepici dáme do 1,5 litru studené vody a dáme ji vařit. Když voda přijde k varu, snížíme teplotu a necháme jen tak probublávat. Ke slepici přidáme očištěnou a omytou celou cibuli v hnědé slupce, česnek, celý pepř, nové koření a oloupaný omytý zázvor. Pomalu vaříme, během vaření sbíráme z polévky vzniklý šum. Očistíme a omyjeme zeleninu – mrkev, celer, petržel, pórek, řapíkatý celer, mrkev s petrželí, pokrájíme na tenké plátky, pórek s celerem na nudličky. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Půl hodiny před dovařením slepici vyjmeme, vývar přecedíme a znovu přivedeme k varu. Dáme do něj pokrájenou zeleninu, obrané a pokrájené maso ze slepice (bez kůže), sůl a znovu pomalu vaříme 25 minut. Těsně před dovařením přimícháme do polévky domácí nudle. Nudle vaříme asi 2-3 minuty, přimícháme petrželku a podáváme. Domácí vaječné nudle [34302]: Na vál nasypeme hrubou mouku, uděláme do ni důlek, do kterého rozklepneme vajíčko a přidáme vlahé máslo. Pomocí vidličky těsto začneme mísit, pak rukama vypracujeme vláčné těsto. Vál poprášíme zbylou moukou (10 g) a válečkem vyválíme tenký plát (do 1 mm) a necháme ho proschnout na čisté utěrce nebo plátně. Při prosychání těsto otočíme. Sušíme při pokojové teplotě asi 20-30 minut. Z placky nakrájíme stejně široké pláty (6-8 mm), poskládáme je na sebe a širokým ostrým nožem nakrájíme napříč tenké nudličky, které rozložíme na utěrce, aby se neslepily. Necháme je proschnout 2-3 minuty a pak je zaváříme do polévky. Domácí nudle vaříme v polévce 2-3 minuty.

Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. Barevný pepř rozdrtíme v hmoždíři a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 10 minut. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou pažitkou, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Pórek omyjeme, nakrájíme na kolečka, pastinák oloupeme, pokrájíme na kostičky, česnek prolisujeme, lístky rozmarýnu posekáme na jemno, sýr feta rozkrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme pórek, osmažíme, až zesklovatí, přidáme pastinák, orestujeme, přisypeme česnek, rozmarýn, zalijeme vývarem a vaříme do měkka. Krátce před koncem vaření přidáme do polévky plátky nakládaných černých oliv, prohřejeme a odstavíme. Polévku najijeme do misek, posypeme sýrem Feta a podáváme.

Rozehřejeme v hrnci máslo, přidáme česnek, cibuli, nakrájenou slaninu a kosti a 5 minut smažíme. Přidáme zbylé suroviny kromě těstovin a parmazánu a přivedeme k varu. Pod pokličkou vaříme na mírném ohni 90 minut. Kosti vyjmeme a dáme stranou. Do hrnce vysypeme oba druhy těstovin a uvaříme. Polévku podáváme posypanou nastrouhaným parmazánem.

Připravíme si citronové nudle. Do misky si rozklepneme 1 vejce, přidáme 60 g polohrubé mouky, 1 lžičku citronové kůry (z chemicky neošetřeného citronu), 2 špetky soli, 2 špetky pepře a 1,5 dl mléka. Vymícháme hladké těstíčko. V pánvi na rozpáleném másle z těsta usmažíme dozlatova 2-3 palačinky. Usmažené stočíme, pokrájíme na tenké nudličky a odložíme do misky. Koriandr omyjeme a lístky otrháme. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr vínového bujonu. Když přijde k varu, přimícháme do něj sůl podle chuti, 1 lžičku šafránu, lístky koriandru a podáváme s citronovými nudlemi. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Kořenovou zeleninu oloupeme, omyjeme a nadrobno nakrájíme. Květák omyjeme a rozebereme na růžičky. Kořenovou zeleninu opečeme na rozehřátém másle, přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou mrkev a krátce opečeme. Zalijeme vývarem, přidáme květák, mražený hrášek a bobkový list. Vše vaříme asi 15 minut, osolíme, opepříme a okořeníme špetkou muškátu. Do polévky vložíme párky nakrájené na kolečka a prohřejeme. Při podávání posypeme polévku nasekanou petrželkou.

Cibuli rozpůlíme, česnek a zeleninu oloupeme, petrželovou nať drobně nasekáme. Dobře opraná kuřecí křídla, krky a skelety vložíme do většího hrnce s vodou, přisypeme lžičku soli, koření, libeček, houby a vaříme na mírném plameni. Mezitím připravíme houskové knedlíčky. V misce smícháme strouhanku se změklým máslem, zbylou solí, vejcem, mlékem, muškátovým květem a pepřem. Z dobře umíchaného těsta tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme zhruba čtyři minuty ve vroucí vodě. Po čtyřiceti minutách přidáme zeleninu, dovaříme. Poté polévku přecedíme, do vývaru přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, obrané maso a zvlášť uvařené houskové knedlíčky. Na talířích polévku zdobíme petrželovou natí.

Do vlažného vývaru vmícháme smetanu a za občasného promíchání velmi pozvolna přivedeme k varu. Nevaříme, jen hodně ohřejeme. Do každého talíře vložíme jeden žloutek, zalijeme horkým vývarem a podáváme s opečenými plátky veky. Na talíři ještě posypeme sekanou pažitkou.