Čiré polévky

Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Telecí kýtu omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozpálíme olej a pokrájené maso za stálého míchání restujeme dozlatova. Ochutíme je solí, pepřem, mletým chilli a paprikou. Maso zalijeme 1 litrem čistého bujonu a pomalu vaříme 15 minut. 5 minut před dokončením přidáme mražený zelený hrášek a domácí nudle, které vaříme jen 1-2 minuty. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Ve vývaru uvaříme do měkka rýži a přidáme na kousky pokrájené vařené maso. Přilijeme bílky a necháme je uvařit. Na oleji v pánvi zpěníme karí koření, přidáme oloupanou, na kolečka rozkrájenou cibuli, osmahneme ji do zlatova. Uvařené bílky vyjmeme, rozdělíme do talířů, zalijeme vývarem s rýží a masem, přidáme cibuli s karí kořením. Nakonec polévku posypeme nasekanou pažitkou. Podáváme s krajíčky tmavého chleba.

Do osolené vody dáme uvařit brambory nakrájené na kostičky. Do polévkové misky či hlubokého talíře dáme trošku nastrouhaného česneku, trošku sádla a vše zalijeme odvarem z brambor. Dle libosti můžeme i na talíře rozmačkat trošku brambor. Polévku můžeme okořenit i nakrájeným libečkem. K polévce podáváme tvrdší chléb s kůrkami, který nakrájíme na tenké plátky.

Rajčata pokrájíme na malé kostičky, zasypeme strouhaným sýrem, trochou mleté papriky a necháme chvilku odležet. Do talíře dáme velkou lžíci ochucených rajčat a zalijeme silným drůbežím vývarem. Podle chuti osolíme a opepříme. Na talíři ozdobíme sekanou pažitkou.

Mletý koriandr a zázvor smícháme ve vývaru a přivedeme k varu. 5 minut povaříme, poté odstavíme na 10 minut. Mezitím uvaříme nudle podle návodu na obalu. Zatím přivedeme vývar opět k varu, přidáme rybí omáčku, nasekané chilli papričky a utřený česnek. Snížíme teplotu a vaříme 2 minuty. Přidáme krevety a lososa a vaříme 5 minut. Poté přidáme nasekané jarní cibulky, koriandr, mátu a šťávu z limetek. Nudle rozdělíme do misek na polévky. Rozdělíme do nich také lososa, kterého podle potřeby naporcujeme, a krevety. Zalijeme vývarem a podáváme.

Černé nakládané olivy scedíme, vypeckujeme a pokrájíme na kolečka. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Očištěný řapíkatý celer pokrájíme na malé kousky, v hrnci na olivovém oleji celer s olivami podusíme, přidáme rajčata, promícháme a zalijeme 1 litrem vínového bujonu a pomalu vaříme 8-10 minut. Nakonec přidáme čerstvé omyté lístky oregana, limetkovou šťávu, dochutíme solí, bujon necháme přejít varem a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Směs lesních hub (hříbky, lišky, ryzce ap.) očistíme, omyjeme, větší pokrájíme na plátky, dáme do hrnce na rozpuštěné máslo, ochutíme je solí, kmínem, chilli, pepřem a podusíme je. Pak k nim přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu a pomalu vaříme 5-8 minut. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Jelení klobásu pokrájíme na kolečka a dáme je na 3-5 minut povařit do polévky k houbám, ještě přimícháme 2 cl bylinného likéru, petrželku a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Vývar přivedeme k varu a poté snížíme teplotu. Přidáme zázvor a miso pastu. Rozmícháme. Poté do polévky vyklepneme obě vejce a rozšleháme je v ní. Osolíme podle chuti a dochutíme citronovou šťávou. Polévku rozdělíme do talířů a posypeme chilli vločkami.

3 vejce uvaříme natvrdo (10 minut), pak je zchladíme, oloupeme a přepůlíme. Vyjmeme uvařené žloutky, v misce je vymícháme se solí, jedním syrovým žloutkem a nastrouhaným kozím sýrem na tužší směs, ze které vytvarujeme noky. Omytou petrželku s libečkem pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého jehněčího vývaru, přidáme do něj mletý koriandr, kmín a žloutkové noky. Přimícháme pokrájený libeček, dochutíme solí, pepřem, vše povaříme při mírné teplotě 5 - 7 minut. Bujon podáváme posypaný petrželovou natí. Jehněčí masový vývar: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Necháme vařit, když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3 - 5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné a omyté cibule, kterým necháme slupku, jen je překrojíme napůl. Do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Až se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou, necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření přilijeme 2 dl bílého vína. Po hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30 - 45 minut. Až bude maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme podávat s nakrájenými plátky masa.