Čiré polévky

Hovězí maso nakrájíme na kostky a 1 hodinu vaříme. Přidáme na kostky nakrájené brambory, sůl a vaříme, až je maso měkké. Potom přidáme na kostičky nakrájenou a na tuku osmaženou kořenovou zeleninu, sůl, pepř a sekanou petrželku. Polévku povaříme do změknutí zeleniny.

Celer a karotku nakrájíme na drobné kostky, kapustu na tenké proužky, fazolové lusky na centimetrové kousky, květák rozebereme na růžičky a hrášek vyloupeme z lusků. Z přecezeného hovězího vývaru odebereme 250 ml, přidáme vodu a přivedeme k varu. Přidáme připravenou zeleninu, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne. Uvařenou zeleninu i se zbytkem vývaru, ve kterém se vařila, rozdělíme do talířů nebo do misek, zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Opláchnuté maso nakrájíme na kousky a uvaříme ve slané vodě. Pěnu, která se vytvoří, odstraníme. Oloupeme cibuli, mrkev, kořen petržele a očistíme fazolové lusky. Cibuli a kořenovou zeleninu pokrájíme a fazole nakrájíme napůl. K uvařenému masu přidáme zeleninu a povaříme. Smícháme mouku s vodou a smetanou a přilijeme do polévky, jakmile bude vše uvařené. Osolíme a opepříme.

Očištěnou a omytou slepici vložíme do studené vody, osolíme, přidáme pepř, nové koření, libeček a zvolna přivedeme k varu. Vaříme pod pokličkou doměkka. Asi 20 minut před koncem varu přidáme očištěnou zeleninu a cibuli. Měkkou slepici vyjmeme, maso obereme z kostí a nakrájíme na nudličky. Vývar přecedíme, přidáme maso, na nudličky nakrájenou šunku a jen necháme přejít varem. Na talíře vložíme vždy polovinu uvařeného vejce, zalijeme polévkou a posypeme nakrájenou pažitkou.

Pod proudem studené vody omyjeme hovězí maso, osušíme je a pokrájíme na nudličky silné maximálně 5 milimetrů. Cibule šalotky zbavíme slupek a pokrájíme je na drobné kostičky. Opláchneme citronovou trávu a její vnější listy, které by mohly být v pokrmu tvrdé odstraníme. Všechny stonky trávy rozkrájíme na tři kusy. Do připraveného woku vlijeme olej, vložíme do něj nakrájené hovězí maso a krevetovou pastu. Dál vsypeme nasekanou citronovou trávu a pokrájenou šalotku, orestujeme a přelijeme telecím fondem a masovým vývarem. Zamícháme ještě rajský protlak a chilli omáčku. Osolíme, opepříme a vaříme asi 15 minut. Pak vyndáme citronovou trávu. Umyjeme cukrové lusky, rozpůlíme je. Očistíme jarní cibulky, z dolní světlé části nakrájíme tenké asi 2 milimetrové proužky, z nati kroužky široké asi 3 milimetry. Listy ledového salátu pod tekoucí vodou omyjeme, vytřepeme z nich vodu a nakrájíme na proužky široké maximálně 5 milimetrů. Opláchneme koriandr, otřepeme z něj přebytečnou vodu, jeho lístky otrháme, nasekáme nadrobno a promícháme s kroužky z cibulové natě. Odložíme směs stranou. Ve větším hrnci uvaříme vodu a připravíme v něm nudle podle návodu uvedeném na jejich obalu. Do polévky ve woku vložíme cibulové proužky a cukrové lusky a vaříme asi 3 minuty. Podle chuti osolíme a opepříme. Přidáme ještě ledový salát, teď už ale nevaříme a necháme jenom mírně ohřát. Předem nahřejeme misky a do nich vléváme polévku. Nakonec každou misku zasypeme směsí koriandru a cibulkové natě.

Čerstvé pravé hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V hrnci rozpálíme máslo s olejem a hřiby podusíme. Ochutíme je solí, bílým pepřem, promícháme a zalijeme scezeným čistým vývarem z kostí. Když se polévka začne vařit, přidáme 1 cl třešňovice a pomalu vaříme 5-7 minut. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a každou porci vývaru posypeme špetkou pokrájené petrželky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Potom ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Sušené houby - Jidášovo ucho - opláchneme a namočíme ve 2 dl houbového bujonu. Po 10 minutách houby scedíme. Očistíme a omyjeme lahůdkovou cibuli, česnek a zeleninu pokrájíme na tenká kolečka a v hrnci na rozpáleném bylinkovém másle zeleninu podusíme, okořeníme ji kari kořením, mletým kmínem, černým pepřem, přilijeme 1 litr houbového bujonu a přivedeme k varu. Vložíme houby, (dáváme pozor, aby se nám rýže nerozvařila). Polévku osolíme a vaříme při mírné teplotě 8-10 minut. Každou porci polévky posypeme omytými lístky řeřichy. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, šalotku nakrájíme nadrobno, kerblík posekáme najemno. V hrnci na másle orestujeme šalotku s kořenovou zeleninou, zalijeme telecím vývarem, osolíme, opepříme, přidáme špetku šafránu, badyán, šnečí maso a velmi zvolna vaříme půl hodiny. Ke konci vaření zakápneme sherry. Husí játra umeleme, vložíme do misky, přisypeme sušené mléko, strouhanku, sůl, pepř, mletý muškát, přidáme vejce a důkladně promícháme. Tvoříme malé knedlíčky, které zavařujeme rovnou do vývaru. Knedlíčky povaříme asi 5 minut. Polévku s knedlíčky rozdělíme do talířů, posypeme kerblíkem a podáváme.

Kedlubnu oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Cibuli oloupeme a nskrájíme najemno. V hrnci rozehřejeme máslo, krátce na něm osmažíme nakrájenou cibuli a kedlubnu, přilijeme zeleninový vývar a 15 minut pod pokličkou vaříme. Petrželku omyjeme, necháme okapat a nasekáme najemno. Uzenou rybu nakrájíme na nmalé kousky. Uvařenou polévku opepříme a osolíme, nalijeme do servírovacích talířů nebo misek, přidáme do ní kousky ryby a posypeme nasekanou petrželkou.

Omytá bažantí prsa velmi jemně pokrájíme, popřípadě umeleme na masovém strojku, ale nahrubo. Maso v misce vymícháme s celým vejcem, husím sádlem, strouhankou, omytou a drobně pokrájenou petrželkou, 2 špetkami solí a pepřem. Masovou směs dobře promícháme a vytvarujeme malé tužší knedlíčky (když namáčíme prsty do studené vody, tak se na ně maso nelepí). Omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu křepelčí bujon, vložíme do něj masové knedlíčky, přimícháme 2 cl hruškovice a vaříme přibližně 4-7 minut. Knedlíčky by měly vyplavat na povrch polévky. Dochutíme solí, pepřem, přimícháme pažitku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.