Čiré polévky

2 polotvrdé slané žemle (150 g) nakrájíme na kostičky a v pánvi a rozpáleném másle za stálého promíchávání je opečeme dozlatova. Čerstvé hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V hrnci rozpustíme česnekové máslo a hřiby krátce podusíme, pak je osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, chilli, promícháme a zalijeme houbovým bujonem. Pomalu je vaříme 5 minut. Do každé porce dáme opečené kostičky žemlí, posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Cibule oloupeme a každou rozkrájíme na osm dílků. Uzené maso nakrájíme na malé kousky. Pažitku omyjeme studenou vodou a najemno ji nasekáme. V hrnci rozehřejeme dvě lžíce sádla a krátce na něm orestujeme nakrájenou cibuli. Přidáme pepř, osolíme, přilijeme vývar a víno a vaříme, až je cibule měkká. V pánvi rozehřejeme zbylou lžíci sádla a krátce osmažíme uzené maso, které poté necháme na papírovém ubrousku okapat. Polévku rozlijeme do servírovacích talířů, přidáme k ní osmažené uzené maso, posypeme jemně nasekanou pažitkou a podáváme.

Důkladně vyčištěnou, omytou a rozpůlenou slepici vložíme do hrnce se studenou vodou. Přidáme špetku soli, oloupanou cibuli s česnekem a na mírném ohni pod poklicí vaříme, až bude uvařené maso doměkka. Uvařenou slepici vyndáme, vývar scedíme. Obereme maso od kostí, nakrájíme na malé kousky, které vrátíme zpátky do polévky. Rajčata přelijeme 1 litrem horké vody, potom studenou, sloupneme je, nakrájíme na kolečka a vložíme do polévky. Přivedeme k varu, dochutíme zbylou solí, pepřem, jemně nastrouhaným muškátovým květem a odstavíme z ohně. Podáváme v jednotlivých hlubokých talířích. Každou porci posypeme nasekanou petrželovou natí.

Jarní lahůdkovou cibulku, kedlubnu, mrkev, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Kedlubnu pokrájíme na kostičky, mrkev s cibulkou na tenká kolečka a petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek pokrájíme na tenké plátky. V misce připravíme směs na máslové noky: 40 g měkkého másla utřeme se solí, přimícháme k němu 2 rozšlehaná vajíčka, 70 g hrubé mouky a 1 lžíci petrželové natě. V hrnci rozpustíme máslo a všechnu pokrájenou zeleninu (cibulku, mrkev, kedlubnu, česnek) krátce orestujeme, zalijeme 1 litrem telecího čistého bujonu a když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a zeleninu pomalu vaříme 10 minut. Ochutíme solí a špetkou chilli. Lžicí vykrajujeme noky, které pomalu vkládáme do polévky a vaříme je 5-7 minut. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Očištěné a omyté králičí maso (nejlépe předek) vaříme v osolené vodě s oloupanou cibulí doměkka. Chvíli před koncem varu přidáme očištěnou, nastrouhanou kořenovou zeleninu. Uvařené maso vyjmeme, vykostíme, nakrájíme na kousky a vložíme zpět do vývaru. Do polévky přidáme nasekanou petrželku, podle chuti dosolíme a podáváme.

Na pánvi si lehce rozehřejeme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisované stroužky česneku, na kostičky pokrájenou bramboru a mrkev a nakonec zeleninu zasypeme kmínem. Zeleninu smažíme do té doby, než změkne a pravidelně ji mícháme. V hrnci si připravíme 1 l zeleninového vývaru a vložíme do něj osmaženou zeleninu. Přidáme najemno nakrájený celer, cuketu a přivedeme do varu. Vaříme tak dlouho, cca 10 minut, až nám cuketa i celer změknou. Poté přidáme fazolové lusky, nakrájené na 2 cm kousky, konzervované fazolové lusky a loupaná rajčata. Povaříme 5 minut, aby fazole změkly, a poté podáváme se strouhaným sýrem navrchu.

Tmavý chléb nebo žemli nakrájíme na menší hranolky, kostičky nebo nudličky a na polovině sádla osmahneme. Česnek jemně utřeme se solí. Při podávání vložíme do talíře dávku třeného česneku, mletý pepř, zalijeme vařícím hovězím vývarem, přidáme 5g sádla a osmažený chléb nebo žemli.

Bažantí prsa omyjeme, osušíme a pokrájíme na tenké plátky. Jarní cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěné zelené fazolové lusky překrojíme napůl. Omyjeme libeček, petrželku kudrnku a čerstvý hrášek. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozpálíme máslo s olejem a plátky masa krátce, ale prudce orestujeme. Vyjmeme je a odložíme na talíř, plátky osolíme a opepříme. Do výpeku vložíme cibuli s česnekem, promícháme a pod pokličkou dusíme přibližně 2-3 minuty, maso vrátíme do hrnce, přilijeme 8 dl zvěřinového vývaru s 2 dl bílého vína a pomalu polévku přivedeme k varu. Přidáme do ní fazolové lusky, drobně pokrájené lístky libečku, bobkový list, špetku muškátového oříšku a vaříme dalších 5 minut. Nakonec přidáme hrášek, který vaříme ještě 3 - 4 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem, sušeným česnekem, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Hlívu ústřičnou očistíme a nakrájíme na menší kousky. V hrnci rozehřejeme máslo a pokrájenou hlívu krátce podusíme. Ochutíme ji špetkou chilli, zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru bez masa a polévku přivedeme k varu. Pomalu ji vaříme 8-10 minut. Petrželku kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Plísňový sýr gorgonzolu pokrájíme na tenké nudličky, které dáme do zapékacích (polévkových) misek. Sýr posypeme citronovým pepřem, zalijeme vývarem s houbami a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Polévku se sýrem zapékáme přibližně 10 minut při 180°C, pak ihned podáváme. Každou porci ozdobíme špetkou petrželky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Očištěného a omytého králíka rozporcujeme a dáme do osolené vody, přidáme cibuli, česnek, bobkové listy a uvaříme do měkka. Vývar přecedíme, měkké maso vykostíme, drobně nakrájíme a vložíme zpět do polévky. Nakonec přidáme rýži a dovaříme. Hotovou polévku ochutíme drobně nakrájenou pažitkou.