Čiré polévky

Do hrnce nalijeme 80 ml rajčatové šťávy, 80 ml zeleninové šťávy, 200 ml červeného vína, přidáme 2 špetky chilli, 2 prolisované stroužky česneku a dolijeme 800 ml vývaru z kostí. Podle chuti přidáme cukr, sůl, polévku přivedeme k varu, povaříme ji 1-2 minuty, posypeme omytou pokrájenou petrželkou a podáváme. Vývar z kostí s červeným vínem [27736]: Scezený vývar z kostí (1 litr) s pokrájeným masem přivedeme k varu, přidáme do něj 5 lžic portského červeného vína, 2 lžíce rajského protlaku a ½ lžičky mleté červené papriky. Vývar vaříme při mírné teplotě 5 -7 minut. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno. Polévku dochutíme solí a každou porci posypeme 1 lžičkou pažitky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Očištěné a omyté čekankové puky rozebereme, nakrájíme a osmahneme na másle. Zalijeme vývarem, krátce povaříme, přidáme předvařenou rýži a vše uvaříme do měkka. Těsně před podáváním polévku zahustíme rozkvedlanými žloutky, podle chuti přisolíme a nakonec přidáme kousek čerstvého másla.

Vývar nalijeme do hrnce, přidáme najemno nakrájený celerový řapík, mrkev a cibulku nakrájené na kolečka a hráškové lusky. Přivedeme k varu a na mírném ohni povaříme cca 15min. Mezitím přivedeme v kastrůlku k varu vodu se špetkou soli a octem. Vejce postupně rozklepneme do naběračky a necháme zklouznout do vody. Povaříme 2min, vyjmeme a přidáme do polévky. Dochutíme solí, rozdělíme na talíře a podáváme posypanou najemno nakrájenou petrželkou a pažitkou.

Kapra vykucháme, očistíme a důkladně omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Oloupanou cibuli se 2 stroužky česneku drobně rozkrájíme a vložíme do hrnce se studenou vodou. Následovně do vody vložíme bobkový list, do jednoho svazku svázanou petrželovou a celerovou nať. Přidáme pomerančovou kůru, 50 ml oleje, sůl, pepř, nové koření, šafrán a povaříme 25 minut. Potom rybu opatrně vybereme, vývar procedíme, zeleninu rozmixujeme. Vrátíme opět do vývaru, který povaříme ještě do bodu varu. Dochutíme polévku citrónovou šťávou, jemně nastrouhaným jedním stroužkem česnekem. Zamícháme a stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku podáváme v jednotlivých polévkových miskách. Ke každé porci zvlášť servírujeme podle porcí rozdělené uvařené maso a na dochucení čtvrtku citrónu.

Kapra vykucháme, očistíme, důkladně pod tekoucí studenou vodou omyjeme. Odřízneme hlavu, vložíme do osolené vody, přidáme bobový list, 1 oloupanou, nakrájenou cibuli. Povaříme 20 minut, hlavu vybereme, vývar scedíme a udržujeme teplý. Do menšího kastrůlku vložíme mlíčí a jikry, zalijeme 1 l vody, povaříme doměkka. Potom scedíme, mlíčí a jikry nakrájíme na malé kousky. Olej rozehřejeme v hrnci, osmahneme doměkka jednu cibuli, přidáme mraženou zeleninu. Za stálého míchání zeleninu osmažíme, posypeme moukou, chvilku ještě smažíme a zalijeme teplým vývarem z rybí hlavy. Přivedeme k varu, vložíme připravené jikry a mlíčí, scezený hrášek, obrané maso z kapřích hlav. Chvilku polévku povaříme, dochutíme soli, pepřem, vegetou. Zamícháme a stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku rozdělíme do hlubokých talířů. Posypeme nasekanou petrželovou natí. Ke každé porci přidáme čtvrtku citrónu na dochucení.

Filé z ryby nakrájíme na větší kousky, osolíme a zakapeme citrónovou šťávou. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nasekáme a česnek prolisujeme. Pórek očistíme a nakrájíme na kolečka. V hrnci rozpálíme olej a cibuli na něm podusíme, přidáme pórek a česnek, vše krátce podusíme. Vložíme brambory, přilijeme víno, vývar a pomalu vaříme asi 15 minut. Přidáme kousky ryby, bobkový list, sůl, pepř, tymián a necháme prohřát 8–10 minut, podle druhu ryby. Do polévky přidáme nasekanou petrželku, lístky estragonu a ihned podáváme.

Hovězí přední maso omyjeme a dáme do většího hrnce. Přidáme k němu omytou morkovou kost. Zalijeme studenou vodou (1,5 litru) a dáme vařit. Mezitím, než se začne voda vařit, očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a přidáme ji společně s oloupanou cibulí a česnekem do vody k masu. Ještě přidáme celé nové koření, celý pepř, bobkový list a sůl. Zelenou petrželku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Když přijde polévka k varu, ztlumíme teplotu a necháme ji pod pokličkou pomalu probublávat. Oloupeme a omyjeme brambory, které nakrájíme na kostičky. Čerstvé houby (hříbky, lišky, kozáky) očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Brambory dáme vařit do osolené vody zvlášť (0,5 l vody + 1/2 lžičky soli). Když je maso měkké, vývar scedíme do druhého hrnce, přidáme do něj pokrájené houby a pomalu vaříme 15 minut. Poté do polévky přidáme scezené uvařené brambory, na kolečka pokrájenou kořenovou zeleninu a pokrájené uvařené maso. Dochutíme polévkovým kořením Maggi, přimícháme petrželovou nať a podáváme.

Do hrnce si dáme vařit 2,5 dl světlého piva, 7,5 dl slepičího vývaru, přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř. Krůtí křídla očistíme a omyjeme. Mrkev, celer, petržel a cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme na menší kusy. Spolu s křídly vše dáme do vývaru a pod pokličkou necháme pomalu vařit, jen probublávat přibližně 30 minut. Vývar scedíme a dáme znovu pomalu vařit. Žluté papriky omyjeme, rozkrájíme, vyčistíme od semínek a papriky pokrájíme na proužky. Uvařené slepičí maso pokrájíme na proužky a spolu s paprikou je podusíme v pánvi na rozpuštěném másle, pak je vložíme do čistého vývaru, který dochutíme solí. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou pažitkou. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, aby jsme docílili čistého vývaru. Když je maso měkké vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Žampiony očistíme, nakrájíme na plátky, řapíkatý celer nakrájíme na nudličky, šalotku nadrobno, sýr nastrouháme, pažitku posekáme najemno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme celer se šalotkou, osmahneme, přidáme česnek, orestujeme, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme, přidáme snítku tymiánu a vaříme zvolna zhruba 20 minut. Nyní přidáme plátky žampionů a povaříme dalších 10 minut. Přilijeme víno, necháme projít varem a odstavíme. Rajčata scedíme, nakrájíme nadrobno, krajíčky toastového chleba rozkrojíme na trojúhelníčky a opečeme nasucho v topinkovači. Do každého talíře položíme dva trojúhelníčky opečeného chleba, posypeme pažitkou, přidáme lžíci rajčat, zalijeme horkou polévkou, posypeme strouhaným sýrem a ihned podáváme.

Osolenou vodu s kmínem, ve které jsme vařili brambory, slijeme. Pokrájíme pár brambor a vložíme zpátky do vody. Přidáme lžíci sádla, majoránku a utřený česnek. Podáváme zdobené pažitkou.