Čiré polévky

Vývar ohřejeme a horký přecedíme, aby byl čirý. Podle potřeby osolíme, opepříme, osladíme a okyselíme, aby chuť vývaru byla pikantní. Plátky želatiny namočíme na chvíli do studené vody, potom je vymačkáme a rozpustíme v horkém (ne vroucím) vývaru.

Na rozehřáté sádlo rozdrobíme droždí a dorůžova je osmahneme. Přilijeme vývar, přidáme očištěné, na nudličky nakrájené papriky, osolíme a vaříme.

Sušené houby namočíme na 15 minut do teplé vody. Mezitím si dáme uvařit na 20 minut čočku s 475 ml vody. Houby slijeme, nakrájíme na malé kousky a odložíme starnou. Vodu ve které se houby máčely uchováme. Uvařenou čočku slijeme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Ve velkém kastrolu na rozehřátém oleji, osmažíme na kousky nakrájenou mrkev, celer, cibuli, česnek, petržel a špetku chilli. Až je zelenina měkká, zalijeme ji vývarem a vodou z hub. Uvedeme do varu, přidáme fazole a čočku a podle chuti osolíme a opepříme. Přikryjeme poklicí a necháme takto vařit 20 minut Na konec přidáme těstoviny a houby. Opět uvedeme do varu a vaříme 7 minut. Polévku dle chuti dokořeníme a můžeme servírovat. Na ozdobu použijeme petrželku a strouhaný sýr.

Hovězí přední maso s kostí vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, opepříme a vaříme velmi zvolna dvě hodiny. Maso obereme od kosti, nakrájíme na kostičky a vrátíme do vývaru. Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, rajčata scedíme, sýr nastrouháme, chilli papričku rozřízneme, vyškrábneme semínka a lusk posekáme na jemno. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli s posekanou petrželkou, zpěníme, přidáme vlasové nudle a orestujeme. Přidáme rajčata, zalijeme vývarem s masem, ochutíme chilli papričkou, špetkou šafránu a povaříme do měkka. Polévku nalijeme do hlubokých talířů, posypeme sýrem a podáváme.

V pekáčku v troubě předehřáté na 200 °C pečeme asi čtyřicet minut neoloupaný česnek a rajčata, až jsou slupky hnědé. Poté necháme vychladnout rajčata i česnek a oloupeme. Vypečenou šťávu vlijeme do misky a přidáme k ní nakrájenou dužinu rajčat a česneku. Plátky ryby nakrájíme na kostky, vložíme do rybího vývaru a vaříme, dokud není maso průhledné. Poté odstavíme. V dalším hrnci na oleji za stálého míchání restujeme posekanou cibuli. Po pěti minutách vlijeme přecezený vývar (rybí kousky dáme stranou na teplo), přidáme česnek, rajčata i s vypečenou šťávou a polévku vaříme na mírném plameni. Po pěti minutách varu přidáme pokrájené chilli papričky, které jsme zbavili semen. Do talířů rozdělíme rybí maso, zalijeme horkou polévkou a servírujeme s dílkem limetky.

Mleté maso osolíme a vytvarujeme z něj malé kuličky. Obalíme je v hladké mouce a osmažíme na přepuštěném másle. Kuličky vložíme do vařícího vývaru a vaříme je asi 30 minut. Před koncem vaření přidáme těstoviny, oloupaný, nasekaný česnek, opepříme a vše dovaříme doměkka. Nakonec do polévky vlijeme rozšlehané vejce a necháme přejít varem. Před podáváním polévku posypeme nasekanou petrželkou.

Limetku omyjeme a nastrouháme, pak vymačkáme šťávu. Zázvor oloupeme, omyjeme a nastrouháme. Oloupeme česnek a prolisujeme ho. Připravíme si marinované krevety: V pánvi si rozehřejeme máslo s olivovým olejem, které dáme do mísy, přidáme prolisovaný česnek, chilli, limetkovou šťávu, limetkovou nastrouhanou kůru, sůl, zázvor a med. Při mírné teplotě směs dobře vymícháme a promícháme s omytými krevetami. Necháme marinovat 10-15 minut. Pak si rozpálíme pánev s olivovým olejem a marinované krevety prudce restujeme z každé strany přibližně 4-7 minut. (Loupané krevety restujeme jen 4 minuty). Omyjeme svazek kopru (2 lžíce). Polovinu svazku svážeme nití a z poloviny kopru otrháme jemné lístky, které použijeme na ozdobu. Přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu, vložíme do něj svázaný kopr a při mírné teplotě vaříme 4 minuty a svazek kopru vyjmeme, polévku dochutíme solí. Do talířů rozdělíme orestované krevety, zalijeme bujonem, posypeme koprem a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Do hrnce s vodou dáme kostky bujonu, špetku šafránu a přivedeme k varu. Očištěnou mrkev nahrubo nastrouháme do misky, do jiné misky nastrouháme očištěné cukety. Mrkev vsypeme do vývaru a povaříme 5 minut. Potom přidáme cukety a vaříme další 3 minuty. Vmícháme žloutky a šťávu i nastrouhanou kůru z 1 citronu. Necháme na slabém ohni, aby se polévku už nezačala vařit.

Vepřové libové kotlety bez kosti omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké hranolky, dáme je do misky, osolíme, opepříme a promícháme s provensálským kořením a pokapeme 0.5 dl Sherry brandy. Necháme marinovat 10 minut. V hrnci si rozpálíme olivový olej a maso restujeme dozlatova, přidáme baby karotku, promícháme a zalijeme 1 litrem bujonu z kořenové zeleniny. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 6-7 minut. Polévku dochutíme solí, cukrem, chilli, ozdobíme omytými lístky petrželky a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 1.5 litrem bujonu z mušlí a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru. Rajčata a kopr omyjeme. Rajčata pokrájíme na osminky. Kopr nakrájíme nadrobno. V pánvi rozpustíme máslo, přimícháme 1/2 lžičky pepře a rajčata podusíme. Směs dáme do bujonu, přidáme zelený hrášek a vaříme asi 5 minut. Nakonec přimícháme podle chuti sůl a pepř. Do misky si nastrouháme tvrdý sýr. 4 bagety posypeme sýrem a dáme je zapéct dozlatova do předem vyhřáté trouby. (Pečeme při 200°C 3 -4 minuty). Do polévky přimícháme kopr a podáváme s opečenými bagetami. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.