Krémové polévky

Zelenou špaldu (špaldová pšenice) promyjeme v sítu pod tekoucí vodou, necháme ji okapat. Pak na den namočíme do čisté vody. Druhý den ji uvaříme ve 2-3 dl bujonu z kořenové zeleniny. Vaříme ji přibližně 40 minut při mírné teplotě. Omytou brokolici rozdělíme na růžičky. Omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, přidáme do něj uvařenou špaldu, růžičky brokolice a vaříme přibližně 5 minut. Do misky si dáme 2 žloutky, vyšleháme je se solí a smetanou a opatrně směs vlijeme za stálého míchání do polévky. Dochutíme solí, pepřem a 1 špetkou muškátového oříšku. Každou porci posypeme pažitkou a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Chřest omyjeme, dřevnaté kousky odkrojíme, 10 hlaviček dáme stranou pro pozdější použití a zbytek nakrájíme. Očištěné cibulky společně se zelenou natí šikmo pokrájíme, zpěníme na rozpáleném oleji, přidáme nakrájený chřest, 2 kostky bujónu. Vše zalijeme 800 ml vody a pozvolna vaříme doměkka 20 minut. Odkrojené hlavičky chřestu podusíme zalité 3 lžícemi vody zvlášť. V mléce rozmícháme mouku, směs vlijeme do mírně se vařící polévky, povaříme 2 minuty a vše rozmixujeme. Polévku vlijeme zpět do hrnce, necháme přejít varem a odstavíme. Žloutky rozšleháme se smetanou a pramínkem lijeme za stálého míchání do horké polévky. Osolíme, opepříme, rozdělíme do misek, přidáme scezené hlavičky chřestu, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Chřest oloupáme a uvaříme doměkka v osoleném vývaru, scedíme, hlavičky odkrojíme a pokrájené stonky po rozmixování propasírujeme. Do zcezeného vývaru vmícháme rozmixovaný chřest, žloutky a chřestové hlavičky. Mírně prohřejeme, osolíme a posypeme petrželkou.

Kapra omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, přidáme oloupanou cibuli rozkrájenou na čtvrtky a muškátový květ, přivedeme k varu. Vaříme 20 minut, polévku přecedíme. Z kapřího masa vybereme kosti a kůži, maso umeleme. V hrnci si rozpustíme máslo, zaprášíme ho moukou a necháme ji zasmahnout. Vzniklou jíšku přelijeme rybím vývarem, rozšleháme a vaříme 40 minut. Obrané rybí maso vložíme zpět do polévky, opět metlou rozšleháme, zalijeme horkou smetanou a podáváme.

Dýni oloupeme a nakrájíme na kostky. Společně s nasekanou cibulí vložíme do hrnce, osolíme, zalijeme vodou. Zakryté necháme vařit cca 15 min. Poté scedíme, vývar odložíme a dýni s cibulí rozmixujeme. Zalijeme vývarem, pomerančovou šťávou, smetanou a ochutíme kari. Opět promixujeme, necháme vychladit a podáváme studené. Dozdobíme nasekanou petrželkou.

Dýni překrojíme na menší kusy, odstraníme jádra a vidličkou vyškrábneme dužinu. Takto nám vzniknou drobné vlasy. Cibuli oloupeme, nadrobno nasekáme, mrkev a bramboru očistíme a pokrájíme na malé kousky. Cibuli osmahneme v kastrolu na rozpáleném olivovém oleji dohněda. Přidáme dýni, bramboru a mrkev a krátce orestujeme. Zalijeme 200ml vody a mlékem. Místo vody můžeme použít vývar. Osolíme, opepříme a zvolna za občasného promíchání vaříme cca 30 minut. Směs přelijeme do mixéru a umixujeme do hladké konzistence. Ke konci šlehání přidáme smetanu a máslo. Dosolíme dle chuti a osladíme cukrem. Na noky omyjeme brambory, oloupeme a doměkka uvaříme v litru vody. Po scezení necháme vychladnout a protlačíme přes hrubé síto nebo vymícháme dohladka. Přidáme žloutek, mouku a těsto rozdělíme na dvě poloviny. Do jedné z nich přidáme špenátový protlak. Každou část těsta rozkrojíme na dva bochánky, vytvarujeme do válečku a z nich nožem odkrajujeme jednotlivé nočky. Rozložíme je na pomoučený tác a vychladíme v lednici. Těsně před podáváním uvaříme v osolené vodě. Hotové vyjmeme děrovanou naběračkou a necháme okapat. Poté je ještě krátce opečeme v pánvi na rozpáleném másle. Polévku rozdělíme do misek a doplníme bamrborovými noky. Můžeme dozdobit dýňovými chipsy, které zkrojíme škrabkou při rozkrojení dýně.

Rozehřejeme v hrnci máslo, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku. Zalijeme hovězím vývarem, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Přidáme sušené houby, které jsme namočili předem do vody, a necháme vařit 40 minut. Přidáme smetanu, mléko a brambory nakrájené na kousky. Uvaříme čtyři ztracená vejce (dáme vařit do kastrůlku vodu, vejce vyklepneme do naběračky s octem a poté pomalu nalijeme do horké vody. Vodu opatrně zamícháme, aby se bílek stačil rovnoměrně obalit kolem žloutku. Vaříme maximálně 3 minuty. Stáhneme z ohně a necháme dojít. Žloutek musí zůstat tekutý.), která zalijeme dochucenou polévkou, do které jsme dali nakonec kopr. Ihned podáváme.

Oloupanou, na velké kousky nakrájenou tykev vsypeme do tlakového hrnce, přidáme kostku netučného bujónu a přilijeme vodu. Vaříme 20-30 minut. Na konci vaření polévku osolíme, opepříme a vmícháme tvaroh. Polévku rozmixujeme tak, aby v ní zůstaly jemné kousky tykve.

Oloupeme cibuli a pokrájejíme ji. Pórek pokrájíme. Pokrájíme rybí maso na kostičky, cukety omyjeme a pokrájíme na kostičky. Nasekáme papričku. Ve vařící vodě ve velkém hrnci spaříme rajčata, oloupeme, zbavíme semínek, dáme okapat do hrnce a pak hrubě nasekáme. Oloupeme šalotku a jemně nasekáme. Omyjeme bazalku, petrželku a estragon, nasekáme. V pánvi rozehřejeme olej a smažíme na něm krátce na živém plameni pokrájené ryby a cukety, aby se trochu zbarvily. Přidáme papričku, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, přilijeme víno a necháme ho na prudkém plameni vyvařit. Přidáme rajčata a rybí vývar a vaříme vše 5 minut na mírném plameni. Posypeme nasekanými bylinkami a nasekanou šalotkou. Hotový pokrm podáváme horký. Můžeme k němu podávat též opečené kostičky chleba.

Jemné nudle uvaříme v osolené vodě a propláchneme. Mléko svaříme, osolíme, přidáme kostku cukru a vložíme nudle. Ochutíme máslem a nasekanou petrželkou.