Polévky

Z másla a mouky si uděláme světlou jíšku, kterou po částech zalijeme vývarem a řádně rozmícháme a necháme povařit. Poté přidáme očištěné, omyté čerstvé zelí nakrájené na nudličky nebo malé kostičky a necháme uvařit doměkka. Polévku osolíme, chvilku povaříme a po odstavení zalijeme žloutkem rozkvedlaným v mléce. Na závěr posypeme polévku petrželovou natí a špetkou muškátového květu.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme jej. Mléko osolíme a dáme vařit, přidáme máslo a za stálého míchání zasypeme prosátou krupicí. Mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na vařečku. Těsto necháme vychladnout a poté do něj zamícháme vejce a přidáme mletý květ. Z těsta vykrajujeme navlhčenou kávovou lžičkou noky - 3ks na 1 porci. Noky vkládáme do mírně osolené vařící vody a vaříme 3-4 minuty. Uvařené noky vyjmeme, propláchneme studenou vodou a okapané zalijeme trochou hovězího vývaru. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku vkládáme do polévky spolu s noky při podávání.

Spařená rajčata oloupeme, vykrojíme semena a rajčata nakrájíme na kostičky, petrželovou nať nasekáme nahrubo. Propláchnutou rýži vsypeme do kastrolu na rozpálený olej, promícháme a až rýže zprůhlední, přelijeme vodou, zamícháme a pod poklicí dusíme zhruba 20 minut. Pokrájená rajčata se třemi lžícemi bujónu podusíme pod poklicí, až změknou. Na nahřáté talíře rozdělíme horkou rýži, rajčata, petrželovou nať a přelijeme horkým bujónem. Hned podáváme.

Oloupanou a drobně nakrájenou cibuli osmahneme v hrnci na rozpáleném oleji. Přikládáme tenké krajíce černého chleba, slabé plátky sýra, posypeme mletou paprikou. Ihned zalijeme horkou vodou, necháme probublat a dřevěnou vařečkou promícháme. Ochutíme solí, pepřem, vsypeme kmín a za častého promíchání vaříme až do rozvaření chleba. Stáhneme ze sporáku, vmícháme kysanou smetanu, promícháme. Polévku ihned podle porcí rozdělíme do jednotlivých polévkových misek a podáváme. Porce s polévkou posypeme nasekanou petrželovou natí.

Uzené vepřové maso dáme do studené vody, přidáme celou cibuli a vaříme doměkka. Pokud je uzené maso málo slané, přidáme do vody sůl. Uvařené maso vytáhneme z vývaru, do kterého přidáme rajčatový protlak a pokrájený česnek. Necháme přejít varem, přecedíme do druhého hrnce a dáme znovu vařit. Do zakysané smetany přidáme mouku, papriku, žloutek a lžíci octa, dobře rozkvedláme, aby nebyly hrudky, a za stálého míchání vlijeme do polévky. Maso pokrájíme na plátky. Servírujeme tak, že do každého talíře položíme plátek uzeného masa a přelijeme čorbou.

Omytou cuketu nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme na drobno, petrželovou nať drobně posekáme. Cibuli zpěníme na oleji, vmícháme cuketu, zaprášíme moukou a chvíli restujemre, poté přidáme papriku, gulášové koření, vodu a za častého míchání dusíme do poloměkka. Poté přidáme krájená rajčata, sůl a dodusíme. Před podáváním vmícháme smetanu a petrželovou nať.

Vývar z masa nebo z kostí přivedeme k varu. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka, vložíme do vývaru a povaříme asi 4 minuty. Do horké polévky vlijeme rozšlehaná vejce a necháme je srazit. Osolíme a posypeme jemně nasekanou petrželkou.

Omyté brambory uvaříme ve slupce (25 minut), pak je scedíme, oloupeme, nakrájíme na kostky a dáme je do polévkové mísy. Omytý kopr pokrájíme nadrobno a přidáme ho do mísy na brambory. Do 3/4 litru vody dáme kmín se solí a když přijde k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 10 minut. Mezitím si vyšleháme podmáslí se smetanou a pomalu je vlijeme do kmínové vody a necháme přejít varem. Uvařený domikát nalijeme do mísy na brambory a podáváme.

Šťovík opláchneme, osušíme, spolu s datlemi nasekáme na drobno. Ve woku rozpálíme olej, šťovík s datlemi a palmovými srdíčky zprudka orestujeme, podlijeme zeleninovým vývarem, osolíme, opepříme, přidáme mletý zázvor, fazolovou pastu, hřebíček, 10 minut podusíme. Zalijeme kokosovým mlékem a za stálého míchání povaříme ještě 2 minuty. Polévku rozdělíme do misek, posypeme opraženým sezamem.

Nakládanou cizrnu scedíme a necháme odkapat. Sušené bílé hřiby namočíme do studené vody na 15 minut, pak je scedíme promyjeme v sítu vodou a necháme odkapat. Omytou bazalku pokrájíme na proužky. Uzeného halibuta opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme a pokrájíme ho na větší kousky. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a houby s cizrnou a bazalkou krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí a když přijde k varu, snížíme teplotu a houby vaříme asi 4 minuty, pak přidáme halibuta a vaříme 5 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, přimícháme 1 dl rozšlehané zakysané smetany, za stálého míchání necháme přejít varem a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.