Chod

Omyté a očištěné žampiony zbavíme nožiček. Do každého žampionu dáme trochu sýru Feta a pár kapek rozpuštěného másla. Žampiony poskládáme na plech kloboučky naspod a dáme zapéct do rozehřáté trouby. Pečeme přibližně 15-20 minut při 180 °C, pokud se sýr nerozpustí. Servírujeme s vařenou rýží.

Připravíme si z vychlazeného jogurtu dresing: v misce vymícháme jogurt s medem, mletým zázvorem, skořicí, slunečnicovými loupanými semínky a promytými brusinkami. Omyté mango a nektarinku rozkrojíme a vyjmeme pecky. Mango nejdříve oloupeme, pak ho nakrájíme na kostičky. Nektarinku pokrájíme na plátky. V kastrólku si v mírně osolené vařící vodě povaříme 2-3 minuty omyté malé růžičky brokolice. Poté je scedíme a pod studenou vodou propláchneme. Okapanou brokolici dáme do mísy. Přidáme k ní mango, broskve a jogurtový dresing. Salát promícháme a hned podáváme.

V míse promícháme mouku, prášek do pečiva, hořčici, sůl, máslo, vejce, půl šálku sýra a mléko. Vzniklé těsto rozválíme na pomoučeném válu a formičkou na cukroví vykrajujeme kolečka. Předehřejeme troubu na 180°C a plech na pečení potřeme tukem.Kolečka klademe na připravený plech. Jednotlivá kolečka potíráme mlékem a posypeme zbylým sýrem. Pečeme 15 minut dozlatova.

Papáju omyjeme, rozřízneme, vydlabeme z ní semena, která dáme stranou. Dužinu pokrájíme na drobné kostičky. Zázvor oloupeme a nastrouháme. Limetku omyjeme, kůru nastrouháme na jemné proužky, dužinu vymačkáme. Získanou šťávou zalijeme dužinu z papáji. Přebytek limetové šťávy slijeme a necháme stranou. Vodu přivedeme k varu, přidáme cukr a hřebíček a necháme 4 minuty povařit, poté hřebíčky odstraníme. Vzniklý sirup rozdělíme na 8 částí a necháme vystydnout. Do 4 částí vmícháme papájová semena. Do zbylých 4 částí vmícháme kousky limetové kůry, scezenou limetovou šťávu a strouhaný zázvor. Papájovou dužinu naservírujeme na talířky v podobě malých kopečků, doprostřed vytlačíme důlek a naplníme marinovanými papájovými semeny. Přelijeme zbytkem sirupu s limetovou kůrou a dortíky ozdobíme troškou zakysané smetany.

Z omytého a osušeného roštěnce nakrájíme roštěnky, mírně je naklepeme, okrajové blány nařízneme, maso osolíme, opepříme, potřeme třeným česnekem a pomoučíme hladkou moukou. Roštěnky rychleji opečeme v polovině horkého tuku a vyjmeme. V části tuku osmažíme dozlatova cibuli, nakrájenou na jemná kolečka. Vyjmeme ji a necháme okapat na cedníku. Ve zbylém tuku opečeme slaninu upravenou na hřebínky a oloupanou klobásu nakrájenou na kolečka. Nakonec roštěnky ozdobíme po okrajích kolečky klobásy a smažené cibule, na střed položíme hřebínek slaniny a strouhaný křen. Podléváme vlastním výpekem.

Nakrájíme cibuli na kroužky, pórek na kolečka a rajčata na čtvrtiny. Na pánvi rozpálíme olej, všechnu zeleninu lehce opražíme. Prolisujeme do ní česnek, přidáme bobkový list a polévkovou lžíci provensálského koření, vše zamícháme, pět minut podusíme. Ryby vykucháme, očistíme a omyjeme. Odřízneme hlavy, odstřihneme ploutve, ryby nakrájíme na kousky. Pomažeme je směsí z pánve a necháme tři hodiny na chladném místě odležet. Poté zalijeme vodou a cca 15 minut zprudka vaříme. Ryby pak vyndáme z polévky a servírujeme zvlášť. Polévku před podáváním ještě propasírujeme a dochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti.

Jarní cibulky nakrájíme, bílé části oddělíme od zelených, česnek prolisujeme, chilli papričky zbavíme semen a nakrájíme. Kuřecí stehna nakrájíme na kousky, smícháme s pepřem, cukrem, sójovou omáčkou, vínem a solamylem. Promícháme a necháme půl hodiny marinovat. Olej rozehřejeme ve woku, přidáme maso a opékáme 2 minuty dozlatova. Maso vyjmeme na předehřátý talíř, odložíme stranou. Do woku přidáme česnek, bílé části jarních cibulek, chilli papričky a sójovou pastu a za stálého míchání opékáme půl minuty. Přidáme zpět maso, opékáme 2 minuty, přelijeme vývarem, přivedeme k varu, přiklopíme a dusíme na mírném plameni 6 minut. Během vaření dvakrát promícháme. Pokrm ozdobíme zelenými částmi jarních cibulek a ihned servírujeme.

Malé nakládané perlové cibulky scedíme. Uvařené křepelčí maso z bujonu pokrájíme na kostičky. Ananas (kompot) scedíme. Vše dáme do jedné mísy a promícháme. Směs rozdělíme do talířů, zalijeme studeným křepelčím bujonem (1 litr) a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Kuře nakrájíme na kostičky a vložíme do mísy. Oloupeme avokádo, rozpůlíme, zbavíme semínek a rozmačkáme, poté nakrájíme rajče na kostičky a přidáme s vypeckovanými olivami také do mísy. Na závěr vsypeme na drobno nasekanou petrželku. Mimo mísu smícháme rozdrobený sýr s olivovým olejem, octem, pepřem a solí. Vše pořádně promícháme, poté přidáme do mísy ke zbytku ingrediencí.

3 kg telecích nasekaných kostí dobře omyjeme a dáme do velkého pekáče. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cibule a česnek. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky přidáme ji do pekáče s bobkovými listy, hřebíčkem, omytými snítkami petrželky celeru a pórkem (bylinky svážeme). Kosti a zeleninu promícháme s rajčatovým protlakem. Přilijeme 2,5 dl vody a pod poklicí kosti pečeme 2,5-3 hodiny. Během pečení kosti obracíme, poléváme výpekem, případně dolijeme trošku vody. Upečené kosti musí mít zlatohnědou barvu, ale nesmí být připálené. Po upečení vše z pekáče dáme do velkého hrnce, přilijeme 1 litr bílého vína a vaříme do doby, až budeme mít polovinu tekutiny. Pak dolijeme tolik vody, aby maso bylo úplně zakryté. Vývar přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí kosti vaříme asi 20 hodin. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vodu, kosti musí být vždy pod hladinou a lžicí odstraňujeme šum a nečistoty, které vyplavují na povrch. Tomuto vaření říkáme že "táhne". Když jsou tímto způsobem kosti uvařené, vyjmeme je a vývar scedíme přes velmi husté síto nebo čisté plátno do druhého menšího hrnce. Scezený vývar přivedeme k varu, přilijeme 3-4 dl červeného vína a vaříme do doby, až budeme mít 0,7-1 litr telecího fondu. Podle chuti ho můžeme dosolit. Aby byl fond hustší, můžeme ho zahustit světlou jíškou ze (2 lžíce máslo + 1 lžíce hladká mouka). Jíšku v telecím fondu pomalu vaříme dohladka asi 7-10 minut. Z telecího fondu připravujeme výborné šťávy.