Chod

Telecí kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Rohlík nakrájíme na kostičky a zalijeme smetanou. Sterilovaný hrášek slijeme a necháme okapat. V míse promícháme mleté maso s namočeným rohlíkem, přimícháme rozšlehané vejce, sůl, muškátový květ a pepř. Vypracujeme kompaktní hmotu, kterou natřeme na plátky masa, zavineme a sepneme jehlami. Závitky obalíme v mouce a ze všech stran osmažíme na másle. Přilijeme vývar a pod poklicí dusíme, až je maso měkké. Během dušení maso obracíme a přeléváme šťávou. Je-li třeba, přilijeme vroucí vodu. Před koncem přidáme hrášek a chvilku podusíme.

Jarní cibulku a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Dáme si vařit vodu a zalijeme jí želatinu nakrájenou na dlouhé, tenké proužky. Necháme je okapat a smícháme se sezamovým olejem, který jsme ochutili solí. Maso propláchneme pod tekoucí vodou, osušíme ho v utěrce a smícháme ho s kořenící omáčkou. Z fazolek Mungo odkrojíme výhonky, kořen řeřichy očistíme a propláchneme ho pod vodou. Červenou papriku zbavíme jádřince, propláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme ji na stejné proužky jako maso. Vejce rozmícháme se špetkou soli a usmažíme z něj omeletu na rozpáleném stolním oleji. Omeletu necháme vychladnout a potom ji nakrájíme na nudličky, velké asi centimetr, kterými pokrm posypeme na závěrečnou ozdobu. Na 1 lžíci rozpáleného sezamového oleje orestujeme proužky masa. Nad vroucí vodou v páře spaříme výhonky munga se solí a řeřichu. Řeřichu potom nakrájíme na kousky. Mořskou řasu orestujeme na pánvi ve zbylém sezamovém oleji a potom ji rozmačkáme. Servírujeme tak, že smícháme okořeněné želé s proužky masa, výhonky Munga, kousky řeřichy a salát zalijeme octovou sójovou omáčkou. Salát ozdobíme tenkými proužky papriky, omeletou a mořskou řasou. Kořenící omáčka: sójovou omáčku smícháme s cukrem, nasekanou cibulkou a česnekem, sezamovou solí a sezamovým olejem. Omáčku okořeníme pepřem. Octová sójová omáčka: sójovou omáčku smícháme s octem, lžičkou cukru a sezamovou solí.

Všechnu zeleninu omyjeme, očistíme a jemně nakrájíme. Podusíme na oleji, osolíme, opepříme, přidáme bazalku a sekanou petrželovou nať. Podáváme nejčastěji k polentám.

Cibuli nasekáme na kostičky, mrkev na tenké plátky a zázvor jemně nasekáme. Ve větší pánvi rozpálíme olej a máslo, přidáme cibuli, mrkev a zázvor. Dusíme asi 10 minut, občas promícháme. Kuřecí prsa dáme na tuk a opékáme 1 minutu z každé strany, posypeme strouhankou a zalijeme sherry. Osolíme, opepříme, zakryjeme a dusíme 10 minut. Podle potřeby můžeme podlít vodou. Plátky prsíček se zeleninou vložíme na mísu, posypeme nasekaným koriandrem a ihned podáváme. Jako přílohu volíme rýži.

Připravíme si misku, do které vložíme mouku, 50 g cukru, jedno vejce a na kousky pokrájených 100 g másla. Vypracujeme hladké těsto, které dáme na půl hodiny chladit. Předehřejeme troubu na 200 °C. Vymažeme máslem kulatou formu o průměru 26 centimetrů. Vyválíme z těsta kulatý plát, který rozložíme do formy, okraje ponecháme asi ve výšce 4 centimetrů. Na těsto položíme pečicí papír, zatížíme ho sušeným hrachem. Vložíme do trouby a 25 minut pečeme. Vyjmeme z trouby, odstraníme hrách a pečicí papír, koláč posypeme borůvkami. V misce smícháme zbylý cukr, vejce, smetanu a Maizenu, promícháme, vzniklou směs vlijeme na borůvky. Vložíme do trouby a pečeme při 180 °C celkem 35 minut.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme očištěnou, na nudličky rozkrájenou tykev, kmín, sůl a dusíme asi 5 minut. Potom zaprášíme moukou a zalijeme trochou vody. Slaninu pokrájenou na kostičky rozškvaříme, přidáme mouku a připravíme světlou jíšku. Přidáme ji k tykvi, okyselíme, zalijeme zbylou vodou a povaříme asi 2 minuty. Podáváme k masu.

Polovinu ztuhlého máslo promícháme s moukou na drobenku, přidáme sůl, studenou vodu a citrónovou šťávu. Hněteme tak dlouho až je těsto spojeno v hladkou hmotu. Dáme do chladu. Vyválíme plát, zbylé tuhé máslo nakrájíme na tenké plátky a polovinu rozložíme na dvě třetiny těsta. Volnou třetinu těsta přehneme přes tu s máslem na přeloženou část tak, že nám vznikne menší obdelník ze tří vrstev těsta, proložený máslem. Rozválíme ho na původní velikost, poklademe zbytkem másla a znovu stejně poskládáme. Obdelník zabalíme a dáme do chladu asi na 20 minut, potom opět rozválíme a přeložíme po delší straně a kratší straně na poloviny. Zabalíme a dáme na hodinu do chladu. Těsto rozdělíme na polovinu a z každé vyválíme obdelník cca 3-4 mm silný. První plát potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme oběma cukry, přiklopíme druhým plátem. Z těsta vykrájíme hvězdičky, přeneseme je na plech vyložený pečícím papírem a nožem nebo menším tvořítkem vytlačíme na povrchu každé hvězdičky obrys hvězdičky. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova.

Zálivka octová [51563]: Do misky vlijeme ocet, přidáme hořčici, sůl a pepř. Počkáme, až se sůl rozpustí a rozšleháme vše na hladkou směs. Během šlehání přidáváme střídavě víno a olej z pšeničných klíčků, dokud vše nezašleháme tak, abychom měli hladkou krémovitou hmotu. Přidáme na velmi drobno nasekanou petrželku. Do základní octové zálivky přidáme lžíci sherry octa a lžíci pomerančové šťávy a dobře promícháme.

Z masa odstraníme loj, omyjeme, protáhneme slaninou a osolíme. Zbylou slaninu rozškvaříme, přidáme máslo, rozkrájenou zeleninu, cibuli, krátce osmahneme. Následně na tomto základě opečeme maso po celém povrchu. Přidáme koření, maso podlijeme vývarem a pečeme v troubě. Zpočátku necháme maso přikryté, později bez poklice. Jakmile je maso měkké, vyjmeme je a uložíme na teple. V hrnku rozkvedláme mouku se smetanou, přilijeme k ní šťávu z masa a za stálého míchání omáčku povaříme. Hotovou omáčku můžeme rozmixovat anebo prolisovat. Jako přílohy podáváme houskové knedlíky, vídeňské anebo noky.

Hovězí maso vcelku osolíme, opepříme, potřeme olivovým olejem, vložíme do pekáčku, podlijeme troškou vody, dáme do trouby a pečeme zhruba devadesát minut. Podle potřeby podléváme vodou. Gorgonzolu krájíme nadrobno, vložíme do rendlíku, zalijeme smetanou a přivedeme k varu. Jakmile se sýr rozpustí, přidáme vypečenou šťávu z masa, promícháme a odstavíme. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme.