Chod

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Rozsekanou hlavu omyjeme, důkladně odstraníme kostičky, protože se polévka necedí. Maso dáme vařit do osolené vody, přidáme dobře propláchnuté krupky a vaříme do změknutí masa. Potom přidáme očištěnou a nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, kapustu a dovaříme. Odstavíme z plamene a přidáme najemno nakrájenou petrželku.

Vejce uvařená natvrdo oloupeme, podélně rozřízneme a vyjmeme žloutky. Podušené žampiony drobně nasekáme, vmícháme prolisované žloutky, sůl, pepř a vše dobře zamícháme. Vzniklou směsí naplníme půlky vajec, urovnáme je do zapékací mísy a přelijeme bešamelem z mléka, mouky a slaniny. Posypeme nastrouhaným sýrem a navrch položíme kousky másla. Zapečeme ve středně vyhřáté troubě.

Z banánu odstraníme slupku a nakrájíme ho na kolečka, dvě si dáme stranou. Citron rozkrojíme na dvě poloviny a z prostředka si uřízneme jedno kolečko. Poté banán, rum a citronovou šťávu mixujeme v mixéru se čtyřmi kostkami ledu skoro minutu, a to co nejrychleji. Namixovanou směs rozlijeme do sklenic, jejichž okraje ozdobíme kolečkem banánu a půlkolečkem citronu.

Houby shiitake vložíme do mísy, přelijeme horkou vodou a necháme 30 minut působit. Pak vodu slijeme a 2 lžíce vody odložíme stranou do hrnečku. Houby pokrájíme na kostičky. Do mísy vložíme na kostičky pokrájené hovězí maso, přidáme 2 prolisované stroužky česneku, polovinu nastrouhaného zázvoru a promícháme. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní nudle Udon a za občasného míchání 5 minut vaříme. Pak nudle scedíme, necháme okapat, propláchneme studenou vodou a rozdělíme do čtyř misek. V misce smícháme prolisovaný stroužek česneku, zbytek zázvoru, na kolečka nakrájenou jarní cibulku, na kolečka nakrájenou mrkev, na kostičky pokrájenou červenou papriku, na proužky pokrájené čínské zelí, bambusové výhonky. V další misce smícháme sójovou omáčku, worcestrovou omáčku, rýžový ocet, saké, mirin, rajčatový protlak, ústřicovou omáčku, třtinový cukr a promícháme v marinádu. Na velké pánvi rozpálíme olivový olej a orestujeme na něm na kostičky pokrájenou anglickou slaninu, pak přidáme kostičky hovězího masa a za stálého míchání necháme maso zatáhnout, pak přidáme pokrájenou zeleninu a restujeme. Pak vše vyjmeme a odložíme stranou. Na pánvi nakonec orestujeme nudle Udon, přidáme maso se zeleninou a zalijeme marinádou. Vše povaříme asi tak 5 minut. Poté nudle rozdělíme do misek a servírujeme.

Kotlety očistíme, omyjeme, osušíme. Česnek oloupeme a najemno nasekáme. Vložíme do mísy, přidáme 3 lžíce limetkové šťávy, 2 lžíce zázvoru, sójovou omáčku, rýžový ocet, olivový olej, sůl a pepř. Důkladně promícháme a do takto připravené marinády vložíme jehněčí kotlety. Hrušky omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Na pánvi zahřejeme zbytek limetkové šťávy s rýžovým vínem, přidáme cukr a promícháme. Poté přidáme plátky hrušek a 15 minut povaříme. Hrušky rozmačkáme vidličkou, přidáme nastrouhaný zázvor a špetku pepře. Kotlety vyjmeme z marinády. Grilovací pánev rozpálíme a kotlety grilujeme z každé strany asi 8 minut. Poté ihned servírujeme na talíře a podáváme s hruškovo-zázvorovým dipem.

Rozpálíme olej ve woku a přidáme do něj mrkev pokrájenou na plátky, cuketu nakrájenou na kolečka, přepůlené kukuřice, růžičky květáku a pokrájený pórek. Smažíme 3 minuty, vmícháme rozpůlené kaštany, tofu, vývar, sójovou omáčku, sůl, sherry a cukr. Pod pokličkou dusíme 20 minut. Smícháme solamyl s vodou na hladkou pastu. Vmícháme do woku, přivedeme k varu a povaříme, až zhoustne. Posypeme koriandrem a ihned podáváme.

Do většího hrnce nalijeme vodu, osolíme, přivedeme k varu. Přisypeme těstoviny a ihned promícháme. Na mírném ohni zvolna vaříme 20 minut. Během varu těstoviny občas promícháme, aby se nelepily. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat. Do misky nalijeme citronovou šťávu, olej, přidáme prolisovaný česnek a posekanou petrželku. Promícháme, přidáme strouhaný sýr, smetanu, osolíme, opepříme. Omáčku vmícháme do těstovin a můžeme podávat.

Mouku, přírodní cukr, olej, mléko a kypřící prášek smícháme, přidáme vejce a promícháme. Přidáme jablka oloupaná a nakrájená na kostičky. Do vymazané kulaté formy nalijeme těsto. Pečeme při 180 stupních 20 minut. Před koncem poklademe kousky másla, pocukujeme přírodním cukrem, zakápneme mlékem a dopečeme.

Na rozpáleném oleji osmahneme cibuli nadrobno, nakrájený česnek čerstvé houby. Po 3 minutách přidáme kuřecí maso nakrájené na kostičky a prosciutto, opékáme za občasného promíchání 10 minut. Vmícháme víno a rozmixovaná rajčata, nasekanou bazalku a protlak a zvolna vaříme 30 minut zakryté. Potom odkryjeme, osolíme, opepříme a odkryté povaříme ještě 15 minut. Vychladlou směsí naplníme cannelloni a poskládáme do vymazaného pekáčku. Přelijeme základní bešamelovou omáčkou a posypeme parmezánem, pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut.