Chod

Čerstvě vyuzenou šunku opláchneme nejprve v teplé, pak ve studené vodě a v hrnci uvaříme. Poté nakrájíme na kousky a rozdělíme do sklenic. Ihned zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 90 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Do hrnce nalijeme vodu, přisypeme lusky a přivedeme k varu. Vaříme 20 minut. Hrnec odstavíme a přisypeme cukr, droždí, čaj a na kolečka nakrájený citron. Přikryjeme utěrkou a necháme 4 dni stát. Poté víno scedíme, nalijeme do demižonu, uzavřeme kvasnou zátkou a necháme 4 týdny stát.

Do větší mísy prosejeme 175 g hladké mouky, smícháme s 1/2 lžíce nastrouhané citronové kůry, 1/2 lžíce krupicového cukru, přimícháme 60 g nastrouhaného sýru Čedaru. 40 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme 2 lžíce studené vody s rozmíchaným žloutkem. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, vyválíme plát o síle 3-4 mm. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Z těsta vykrojíme 9 koleček formičkou o průměru asi 8 cm, které natlačíme do formiček na muffiny. Formičky dáme na plech. Pečeme je v předehřáté troubě na 190 °C 8-10 minut dozlatova. Po vychladnutí korpusy dortíků pomocí nože vyjmeme. Připravíme krém ze sýru Mascarpone: do mísy dáme 140 g sýra, 0.75 dl smetany, 2 lžíce moučkového cukru, 1 lžíci nastrouhané citrónové kůry a 1 lžičku vanilkové příchuti. Směs vyšleháme do lehkého krému. Čerstvé fíky dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Na dortíky ozdobně naneseme sýrový krém, ozdobíme fíky a podáváme.

Do větší mísy dáme nasekané chilli papričky, kukuřičná zrna, listy limety, česnek, vejce, nať koriandru a kukuřičnou mouku a vše promícháme. Přidáme nakrájené zelené fazolky a vše promícháme. Ze směsi vytvoříme koule, ze kterých vytvoříme kulaté placičky. Rozehřejeme na předehřáté pánvi olej a osmažíme postupně placičky po obou stranách, aby byly křupavé a hnědé. Necháme je okapat na papírovém ubrousku a ihned podáváme.

V mixéru nebo robotu ušleháme garnáty (případně kuře nebo vepřové maso) na jemnou pastu. V misce tuto masovou pastu smícháme s nasekanými oříšky kotvice, kolečky naťové cibulky, česnekem, ústřicovou omáčkou, bílým pepřem a solí. Ranečky můžeme ovázat snítkami cibulky. Proto cibulovou nať nakrájíme na tenké proužky a vybereme nejdelší z nich. Ponoříme je na 5 minut do vroucí vody, aby změkly. Poté je vyjmeme, osušíme a odložíme na papírový ubrousek. V malém kastrolku utvoříme hladkou směs z mouky a studené vody. Směs zahříváme na ohni, dokud nezhoustne. Na stůl si připravíme rýžové "papíry". Do středu každého z nich dáme 2 lžičky masové směsi, potřeme těstíčkem z vody a mouky, papír zabalíme do ranečku, převážeme proužky z cibulové natě. Připravené ranečky pokládáme na pomoučený podnos. V pánvi wok rozpálíme na středně teplém ohni olej - asi 8 cm. Pro zjištění stupně rozpálení oleje do pánve vhodíme kousek rýžového papíru. Olej nesmí být příliš vřelý, protože by se ranečky smažily příliš zprudka a byly by tvrdé. Poté smažíme ranečky asi 10 minut tak, že přes volné cípy, které nejsou v oleji ponořené, přeléváme vroucí olej. Usmažené ranečky vyjmeme perforovanou naběračkou a položíme na papírový ubrousek, aby se odmastily. Uchováváme v přikryté nádobě, aby rychle nevychladly. Podáváme s chilli omáčkou na pokapání.

V kastrůlku přivedeme k varu vodu a špenát s kerblíkem v něm 2 minuty blanšírujeme. Poté scedíme, necháme okapat a najemno nasekáme. Do misky vložíme měkké máslo, přidáme nasekaný špenát s kerblíkem, najemno nakrájené nakládané okurky, očištěný a nasekaný česnek, kapary, limetkovou šťávu a hořčici. Vše rozmixujeme tak, aby vznikla hladká hmota. Nakonec přimícháme olivový olej a špetku soli. Z másla vytvoříme váleček, zabalíme do potravinové fólie a uložíme na 24 hodin do chladničky.

Rybu vykostíme a odřízneme filety, nakrájíme je na kosočtverce a uchováme na podnosu přikryté fólií. Pesto připravte tak, že uvedené přísady rozmixujeme v mixéru. Část rybího vývaru ohřejeme společně se šafránem, zbytek dáme do chladničky. Tagliatelle uvaříme v šafránovém vývaru a scedíme je do mísy se studeným vývarem z chladničky. V misce je ochutíme kaviárem a troškou jemného oleje. Mezitím uvaříme v páře filety a potřeme je připraveným pestem. Podáváme je s těstovinami upravenými do hnízdečka.

Omyjeme 1 kg brambor, zalijeme vodou a uvaříme ve slupce. Vaříme je 20 minut. Potom scedíme, teplé oloupeme a jemně nastrouháme do mísy. Přidáme k nim vejce, sůl, hrubou mouku a těsto vymícháme. Potom dáme na pomoučený vál a dobře rukama propracujeme. Nesmí se lepit. Utvoříme dva válečky o průměru 4 cm. Nožem nakrájíme špalíčky široké asi 3 cm. Plech vytřeme sádlem, špalíčky rozložíme a pečeme v troubě 15 minut na 200°C, potom je lopatkou otočíme a pečeme dalších 6-8 minut do zlatohněda. Mezitím pokrájíme uzenou slaninu na malé kostičky a v pánvi je vysmažíme dozlatova. Upečené špalíčky dáme do mísy, promícháme se škvarečky slaniny, dáme na talíře a ihned podáváme.

Maso prošpikujeme kousky párků a trochu okmínujeme. Na pánvi rozpálíme olej a maso na něm ze všech stran osmažíme. Maso vložíme do hrnce, zalijeme vodou, mlékem a povaříme 45 minut. Vaříme odkryté, aby se tekutina odpařovala. Nyní přidáme kousky oloupaných jablek, nahrubo nakrájenou cibuli, přilijeme ocet, okořeníme majoránkou. Osolíme a povaříme ještě 40 minut. Maso vyjmeme, naporcujeme a rozdělíme na talíře. Omáčku přecedíme, případně zahustíme solamylem. Porce masa omáčkou přelijeme a můžeme podávat.

Lilky omyjeme a osušíme. Prudce je opečeme, až slupka ztmavne a ihned je oloupeme. Potom lilky rozdrtíme v misce, smícháme s tvarohem a za stálého míchání přidáváme postupně vejce. Nakonec vsypeme nastrouhaný sýr, promícháme, osolíme, opepříme a dáme do zapékací mísy vymazané mslem. Ve středně vyhřáté troubě pečeme 20-30 minut.