Chod

Do prohlubní ve formě na cukrová lízátka ( průměr prohlubně 5 cm ) naneseme velmi tenkou vrstvu rostlinného oleje, nebo nastříkáme olejem ve spreji. Do prohlubní vložíme tyčky na lízátka a formu odložíme. Smícháme vodu, světlý kukuřičný sirup, krupicový cukr, citronovou šťávu a mořskou sůl v rendlíku o objemu 1,8 litru. Vaříme a mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěn rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Když začne sirup vařit, dámě do rendlíku cukrářský teploměr a po jedné vmícháme kostičky másla. Vaříme za občasného míchání dokud není na teploměru 149 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme vanilkovou příchuť. Pomocí lžíce naneseme horký sirup s máslem do prohlubní ve formě tak, abychom zakryli konce tyček. Po vychladnutí nevytahujeme lízátka z formy za tyčky, ale opatrně prohneme formu dozadu aby se lízátka uvolnila a nezlámala a pak z ní lízátka jednoduše vyklopíme. Z tohoto množství surovin získáme 8 lízátek o průměru 5 cm. Podle chuti lízátka posypeme hrubou mořskou solí. Lízátka zabalená jednotlivě do plastové folie a uložená v uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží při pokojové teplotě až měsíc.

V hrnci s vodou uvaříme vejce natvrdo, asi 10 minut, scedíme vychladíme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, které dáme do mísy. Cibuli oloupeme, nakrájíme na malé kousky a vysypeme ji do mísy k vejcím. Přidáme nastrouhaný sýr, na tenké proužky nakrájenou šunku a kapii, vsypeme scezený hrášek, všechny suroviny osolíme, opepříme, důkladně promícháme, přidáme majonézu a ještě jednou promícháme.

Hovězí svíčkovou nakrájíme na řezy o hmotnosti 180g. Maso dlaní zmáčkneme a okraje několikrát nakrojíme. Připravené masové řezy z obou stran osolíme a opepříme. V pánvi na oleji (nebo na přepuštěném másle) maso zprudka opékáme z každé strany asi 5 minut. Opečené maso vložíme do teplé trouby. Restovaná cibule: Oloupanou cibuli nakrájíme na plátky a v horkém oleji osmahneme dozlatova. Vyjmeme na papírovou utěrku a necháme okapat. Masové řezy upravíme na nahřáté talíře a posypeme restovanou cibulí.

Telecí kýtu omyjeme, osušíme, potřeme rozpuštěným česnekovým máslem, maso z každé strany osolíme a opepříme. Poté ho zabalíme do potravinářské fólie, kterou propíchneme vidličkou na 2 místech. Telecí slezinku 2x spaříme horkou vodou. Oškrabeme vrchní část, znovu opláchneme. Bylinky (tymián, kerblík, rozmarýn a saturejku) omyjeme pod tekoucí vodou, rozdělíme na poloviny, jednu část bylinek svážeme, druhou odložíme. V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar se Sherry brandy. Vložíme do něj zabalené maso, svázané bylinky, slezinku, očištěný pórek, bobkový list a celý pepř. Maso pomalu vaříme při mírnější teplotě přibližně hodinu. Slezinu vaříme jen 30 - 35 minut, vyjmeme ji vývaru tudíž mnohem dříve. Zatímco vaříme maso se slezinou, připravíme bylinkovou krustu: čerstvé snítky bylinek drobně pokrájíme a dáme do misky. Šalotky očistíme, drobně pokrájíme. Bílý čerstvý chléb nastrouháme nebo prsty rozmělníme, v pánvi rozpustíme máslo, přidáme šalotku, zpěníme ji. Přimícháme bylinky, prolisovaný česnek, když šalotka začne zlátnout, přimícháme nastrouhaný chleba, pepř a podle chuti sůl. Ještě nadrobno pokrájíme petrželovou nať, přidáme ji do pánve, ale už nesmažíme. Směs promícháme, jakmile vyjmeme uvařenou slezinku, celou ji potřeme Dijonskou hořčicí, položíme na talíř a navrstvíme po celém povrchu bylinkovou krustu. Prsty ji do slezinky vtlačíme a upravíme povrch. Uvařené maso vyjmeme z vývaru, rozbalíme, v pánvi na rozpáleném olivovém oleji s máslem špalíček masa orestujeme do zlatova. Každou stranu restujeme přibližně 2 minuty. Maso vyjmeme z omastku, dáme na stojánek a necháme ho 5 - 10 minut odpočinout. Do omastku přidáme chilli olej, na něm orestujeme cherry rajčátka (červená i žlutá). Telecí maso nakrájíme na plátky, které ozdobně poklademe na mísu, přidáme k němu slezinku s krustou, ozdobíme cherry rajčátky a servírujeme.

Fusilli uvaříme al dente v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat a promícháme s 1 lžící oleje. Prohněteme mleté maso spolu s vejcem a tvarohem, opepříme a tvarujeme knedlíčky, zhruba 15 ks. Omyjeme a očistíme cukety a nakrájíme je na podélné plátky o tloušťce asi 1/2 cm. Několik plátků odložíme stranou, ostatní nakrájíme na kostičky. Oloupeme cibuli a česnek a obojí nadrobno nakrájíme. Ve větší pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje, vložíme masové knedlíčky a na silném ohni je asi 4 minuty ze všech stran dozlatova osmažíme. Poté je vyjmeme a na pánev přidáme další 2 lžíce oleje. Na rozpáleném oleji osmahneme kostičky cukety, cibuli a česnek. Poté přidáme rajčata a smetanu. Vše dochutíme solí, pepřem a nasekanými jehličkami rozmarýnu. Povaříme 3 minuty bez pokličky, aby se nám tekutina trochu zredukovala. Připravíme si zapékací mísu, do které dáme polovinu omáčky. Na omáčku poklademe těstoviny a knedlíčky, přelijeme zbytkem omáčky. Navrch rozložíme plátky cukety a pomocí mašlovačky potřebe zbytkem oleje. Nakonec posypeme strouhaným ementálem. Předehřejeme troubu na 225ºC (horkovzdušnou troubu na 200ºC) a vložíme do ni připravený nákyp. Pečeme asi 15 minut ve střední části. Hotové těstoviny vyjmeme, upravíme na talíře a podáváme.

Kuře omyjeme, podélně rozkrojíme, vykostíme a rozklepeme. V misce přichystáme marinádu. Vlijeme do ní olivový olej, přidáme vymačkanou šťávu z citronu a limetky. Přiložíme snítku rozmarýnu a posypeme pepřeme a chilli kořením, přidáme nadrobno nasekanou chilli papričku a oloupané na plátky nakrájené stroužky česneku. Připravené kuře vložíme do marinády a přemístíme do chladničky, kde maso necháme alespoň 4 hodiny odležet. Marinované kuře grilujeme. Brambory oškrábeme a vložíme do vody osolené mořskou solí. Uvaříme, pak přendáme na pečicí plech. Předehřejeme troubu na 180 °C a pečeme brambory při této teplotě 10 minut. Nakonec je rozkrojíme na poloviny a ještě dáme na gril.

Na malé kostičky pokrájíme sterilované okurky, cibuli, kapary a oloupané syrové žampiony. Očištěné hovězí maso nakrájíme na kostky a dvakrát nahrubo umeleme na mlýnku. Mleté maso vložíme do vychlazené nerezové mísy, přidáme kostičky sterilovaných okurek, cibule, kaparů a žampionů, dále žloutky, majonézu, dijonskou hořčici a šlehačku. Pak přisypeme sůl, pepř, chilli koření, mletou papriku a vše rychle, jen jednou promícháme.

Máslo propereme ve studené vodě a proválíme. Moukou prosejeme na vál a rozdělíme na tři části. Do jednoho dáme utěrkou osušené máslo, rozsekáme jej a zpracujeme na bochánek. Rozválíme a na chladném místě necháme ztuhnout. Do zbylých dvou částí mouky dáme špetku soli, žloutek, citronovou šťávu a vlažnou vodu a vymícháme těsto. Rukou cca 15 minut propracujeme. Na teplém místě necháme cca 10 minut odpočinout. Těsto rozválíme na 2 díly, každý vyválíme na čtverec a smeteme mouku. Máslový bochánek rovněž rozválíme na čtverec. Položíme na těsto a druhou částí těsta zakryjeme. Rozválíme na tenký plát, po délce načtyřikrát složíme, zabalíme nejprve do suché a pak do vlhké utěrky a na chladném místě, mezi dvěma talíři necháme cca 30 minut tuhnout. Poté znovu vyválíme, složíme a odložíme do studena na půl hodiny. Tento postup zopakujeme ještě dvakrát, po čtvrté těsto rozválíme na obdélník, rozkrájíme rádýlkem na pruhy široké cca 3cm. Ty natáčíme na plechové trubičky, které jsme opláchli studenou vodou a urovnáme na plech. Potřeme žloutkem a upečeme v rozpálené troubě dozlatova. Z hotových trubiček odstraníme formičky, necháme vychladnout, naplníme ušlehanou smetanou, posypeme vanilkovým cukrem a podáváme.

V hrnci na rozpuštěném másle osmažíme dorůžova nadrobno nakrájenou cibuli, přilijeme vodu a 2 minuty povaříme. Přidáme Maggi, celer a mrkev nakrájené na kostičky, rajčatový protlak a vaříme 10 minut na mírném ohni za občasného míchání. Vývar rozmixujeme, přidáme sůl, pepř, cukr a trochu smetany pro jemnou chuť. Podáváme teplé s nasekanou čerstvou bazalkou.

Opečeme ciabattu z obou stran dozlatova a necháme zchladnout. Rajčata nakrájíme na čtvrtiny a rozetřeme v misce s olejem, čerstvou bazalkou, solí a pepřem. Ciabatty potřeme z obou stran česnekem a rajčatovou směsí, pokapeme zbylou šťávou z misky a podáváme.