Chod

Hovězí svíčkovou osolíme. V hmoždíři roztlučeme nahrubo pepř a maso v něm obalíme. Vložíme na pánev, kde jej na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Musí být propečené pouze na povrchu. Troubu předehřejeme na 85 °C a maso v pekáčku do ní vložíme a necháme 45 minut péci. Ve vodě uvaříme raky a čtyři z nich odložíme stranou pro ozdobu porcí na talíři. Opatrně je rozloupneme, vyndáme z nich měkké maso a odložíme stranou do misky. Zbylé raky rozdrtíme na malé kousíčky. Zasypeme tymiánem a rozmarýnem a odložíme také stranou. V kastrolu rozpustím máslo a vložíme na něj mrkev, petržel a celer. Přisypeme tymián a rozmarýn. Vložíme šalotku, rajský protlak, chilli papričku, cukr, pečlivě promícháme a restujeme 15 minut. Potom přidáme bobkový list a přilijeme víno a ještě asi 100 ml vývaru z raků. Vlijeme 200 ml vody, počkáme, až přijde k varu a ztlumíme plamen. Necháme dvě hodiny vařit tak, že voda bude jenom jemně probublávat. Potom vše propasírujeme přes síto a propasírovanou šťávu dáme zpět na plotnu. Přilijeme do ní smetanu, koňak a přidáme pálivou papriku. Mírně prováříme. Před koncem vaření přidáme k omáčce račí maso, které jsme předtím krátce restovali na másle s přidanou špetkou cukru a tymiánu, trochou koňaku a hrachovými lusky. Připravené maso servírujeme s lusky a opečeným chlebem namazaným lanýžovým máslem, které můžeme buď koupit nebo sami připravit (máslo ochutíme několika kapkami citronové šťávy, worchesterské omáčky a nadrobno nasekanými lanýži).

Vodu smícháme s goji a sezamovými semínky a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a necháme přikryté vařit 30 minut. Zůstat by měl jeden šálek čaje. Osladíme podle chuti a podáváme.

Kuřecí stehna důkladně očistíme, pod tekoucí studenou vodou omyjeme, nakonec osušíme a posypeme důkladně solí. Zatím necháme stranou. Jogurt dáme do pekáče, přidáme kari koření, mletý šafrán, omáčku Tabasco, na tenké plátky nakrájený česnek. Ještě přilijeme citrónovou šťávu a vše v pekáči metlou dobře promícháme. Osolená kuřecí stehna naskládáme do pekáče kůží dolů a vložíme do lednice na 120 minut marinovat. Před pečením stehna v pekáči otočíme kůží nahoru a vložíme do předehřáté trouby, kde pečeme doměkka. Pečeme přibližně 35-40 minut. Kompotovaný ananas necháme okapat, nakrájíme na kousky a 15 minut před dopečením kousky ananasu vložíme do jogurtové omáčky ke stehnům. Měkké maso vybereme z omáčky, omáčku ještě dochutíme solí a pepřem, můžeme přilit šťávu z ananasového kompotu a metličkou omáčku důkladně prošleháme. Kuřecí stehna rozdělíme na jednotlivé talíře, přilijeme omáčku a hotové jídlo s vhodnou přílohou podáváme.

Vařené krevety rozemeleme, smícháme s kořením, solí a nadrobno nasekanou petrželkou. Ze směsi vytvoříme malé kuličky, namočíme v rozšlehaném vejci, obalíme strouhankou a smažíme na rozpáleném oleji. Hotové dochutíme šťávou vymačkanou z citronu.

Zhruba půl minuty mixujeme do pěny žloutek, hořčici, ocet, pepř, sůl a začneme přilévat nejprve po kapkách olivový olej, a když začne hmota houstnout, přiléváme olej tenkým praménkem dokud ho všechen nezapracujeme. Majonézu dáme do misky, vmícháme nadrobno nakrájené olivy, kapary, okurku, petrželku a pažitku. Pokud je majonéza příliš hustá, naředíme ji trochou horké vody. Na jemnou strouhanku rozmixujeme bílý toastový chléb, smícháme s bylinkami a odložíme. Rybí filé nakrájíme na hranolky (jako rybí prsty) a obalíme je v mouce, vajíčku a nakonec v ochucené strouhance. Rozložíme je na mísu a na půl hodiny uložíme do ledničky. Rozehřejeme olej na 190°C a 3-4 minuty dozlatova smažíme rybí hranolky. Zbavíme nadbytečného tuku vrstvou papírových utěrek, rozdělíme na talíře a ozdobené klínkem citronu a petrželkou servírujeme s připravenou tatarskou omáčkou.

Z kapusty odstraníme zvadlé a poškozené listy, odstraníme košťál, kapustu nakrájíme na nudličky. Sýr nastrouháme. Na sádle osmažíme kapustu, přimícháme rýži, zalijeme vývarem, osolíme a vaříme do měkka.

Dvě vejce uvaříme natvrdo, po vychladnutí je oloupeme. Vepřovou plec nakrájíme na čtyři řízky, které rozklepeme na co největší plát, osolíme a opepříme. Vejce, šunku a kapii nakrájíme co nejjemněji a rozdělíme je na řízky. Řízky přeložíme, okraje rozklepeme, aby se nerozlepily a obalíme v trojobalu - mouka, vejce, strouhanka. Smažíme na oleji dozlatova.

Tvaroh rozmícháme s olejem. Do této hmoty nastrouháme mrkev a celer, dále přidáme jemně nakrájené ředkvičky a petrželku. Dochutíme prolisovaným česnekem a solí.

Nakládané artyčoky scedíme, necháme odkapat a dáme do mísy. Přidáme 2 natvrdo uvařená vejce pokrájená na menší kousky, 100 g zakysané smetany a směs promícháme. 25 g lanýžů nastrouháme na tenké plátky, odložíme je do druhé mísy a pokapeme 2 cl Sherry brandy. V hrnci přivedeme k varu 1 litr houbového bujonu, pak zmírníme teplotu, přidáme lanýže i se šťávou a pomalu vaříme 10 minut. Přimícháme směs s artyčoky, bujon dochutíme solí, bílým pepřem a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Teplou vodu, cukr a sušené kvasnice smícháme, necháme 5 minut stát na teplém místě a až se začnou vytvářet bubliny, je kvásek hotový. Ve větší míse smícháme prosátou mouku s kypřícím práškem do pečiva, přidáme sůl, sušený rozmarýn a sušený tymián. Do mouky uděláme důlek a vlijeme kvasnicovou směs (kvásek), olej a důkladně vymícháme do hladkého měkkého těsta. Těsto potom vyklopíme z mísy na pomoučený vál a zpracováváme 5-8 minut, dáme zpět do mísy, přikryjeme utěrkou a na teplém místa necháme 30-40 minut kynout. Vykynuté těsto dvakrát zvětší svůj objem. Olejem vymažeme větší formu na chléb nebo koláč (30 cm dlouhou) a vyložíme pečicím papírem. Vykynuté těsto nakrojíme, do zářezu v těstě nasypeme nadrobenou fetu a další 2-3 minuty zpracováváme. Vložíme do formy, posypeme rozmarýnem a tymiánem a necháme 10 minut kynout ve formě. Pak pečeme v předehřáté troubě na 200 °C 35-40 minut. Na čtyři houby (asi po 60 g) nastříkáme olivový olej a opékáme z obou stran 3 minuty. V topinkovači opečeme několik krajíců chleba, dáme na ně trochu nakrájené ricotty, rozdělíme houby, posypeme drobně nakrájeným oreganem a chilli papričkou bez jadérek, zakapeme olivovým olejem a podáváme.