Bez vajec

Vykuchaného a omytého králíka naporcujeme, cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na hranolky, bránici nařežeme na 5 dílů. Králíka prošpikujeme slaninou, potřeme prolisovaným česnekem, osolíme a opepříme. Do každého dílu bránice zabalíme jednu porci králíka. V pánvi roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme dozlatova, přidáme porce králíka, podlijeme troškou vody, zakryjeme a podusíme asi 20 minut. Maso přendáme i se šťávou do pekáčku, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme nejméně hodinu, občas podléváme. Porce králíka rozdělíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme výpekem.

Kotlety po kraji nařízneme, naklepeme, osolíme a opepříme. Tymián nakrájíme nadrobno, cibuli pokrájíme na tenké plátky. Kotlety potřeme olejem z odměřené dávky, posypeme tymiánem, pod fólií necháme v chladničce alespoň tři hodiny uležet. Odleželé kotlety po obou stranách osmažíme na oleji, vyjmeme a do výpeku přidáme máslo, vsypeme cibuli, zarestujeme. K cibuli vrátíme kotlety a dusíme, až je maso měkké.

Očištěnou kapustu rozkrojíme na 4 díly, vložíme je do vařící osolené vody, uvaříme téměř doměkka a necháme okapat. Zapékací mísu vyložíme plátky slaniny, na ně poklademe kapustu, opečené plátky slaniny a uzeného masa, rajčata nakrájená na poloviny a houby nakrájené na plátky. Vše osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru. Pečeme pod pokličkou nejméně 30 minut, potom bez pokličky dopečeme, aby se odpařila všechna tekutina. Podáváme s vařenými nebo opečenými bramborami a zeleninovým salátem.

Zapékací mísu vymažeme máslem a na dno vyskládáme vrstvu brambor nakrájených na plátky, osolíme, opepříme, posypeme bylinkami a poklademe vrstvou tykve (také nakrájené na plátky). Tento postup opakujeme až do spotřebování všech ingrediencí. Zalijeme smetanou s česnekem, přikryjeme alobalem potřeným máslem a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 45 minut. Když jsou brambory měkké, odstraníme alobal a zvýšíme teplotu na 190 °C a pečeme dalších 15 minut dozlatova.

Marmeládu z pomerančů smícháme s pomerančovou šťávou a vymícháme do hladka. Ušleháme tuhou šlehačku ze smetany ke šlehání, pečlivě umícháme tvaroh, šlehačku do něj opatrně zamícháme. Připravíme čtyři menší sklenice a postupně (střídavě) do nich vrstvíme tvaroh a marmeládu, poslední vrstva by měla být tvarohová. Zdobíme nastrouhanou hořkou čokoládou a podáváme.

Cibuli pokrájíme na drobno, osmahneme na másle, přidáme porce králíka, osolíme a opečeme. Uzený bůček nakrájíme na plátky a opečeme na suché pánvi. Kapustu rozdělíme na listy a krátce spaříme a necháme okapat. Do zapékací nádoby navrstvíme slaninu, listy kapusty a porce králíka pokapané výpekem, na to znovu plátky bůčku a kapustu. Vše zalijeme šálkem vývaru a pečeme 1-2 hodiny.

Na sádle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme překrájené zelí, podlijeme a dusíme. Po chvíli přidáme oloupaná, na nudličky nastrouhaná jablka. Zaprášíme moukou, osolíme, přisladíme, přilijeme víno a podusíme. Zelí má být sladkokyselé, sypké. Podáváme k pečenému vepřovému masu, ke kachně, k uzenému masu a k uzeninám.

Den předem si namočíme 250 g velké máslové (bílé) fazole do studené vody. Druhý den vodu z fazole slijeme, v hrnci ji zalijeme 3/4 litru čisté vody, do které přidáme sůl, bobkový list, celý pepř, oloupanou cibuli a fazoli uvaříme pod pokličkou doměkka. Vaříme ji přibližně 45 minut. Uvařenou fazoli scedíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého jehněčího bujonu. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na kostičky a v pánvi ji osmažíme dozlatova. Přimícháme k ní omytou pokrájenou šalvěj, ještě krátce obě ingredience orestujeme a přidáme do polévky. Už nevaříme, jen ji dochutíme solí, pepřem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Pohanku si předem uvaříme. Nasypeme do hrnce, přilijeme vodu a přivedeme k varu. Osolíme, přidáme kmín a 1 lžíci sušené kořenové zeleniny. Vaříme 15 minut. Hrnec odstavíme a necháme dojít asi 30 minut. Scedíme a necháme chladnout. Pohanku vyklopíme na pomoučený vál a pohankovou mouku s pohankou zpracujeme na tuhé těsto. Vyválíme delší knedlík, který nožem nakrájíme na stejné plátky. Každý plátek dlaní zmáčkneme na placičku a klademe na vymazaný plech. Pečeme v předehřáté troubě při středních teplotách asi 30 minut. V polovině doby pečení placky obrátíme. Podáváme vychladlé jako přílohu k zeleninovým salátům.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.