Víno

Červené cibule a červená jablka oloupeme a omyjeme. Jablka pokrájíme na kostičky, cibuli rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Červené zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Malou červenou chilli papričku omyjeme, rozpůlíme a nakrájíme na nudličky. V hrnci si rozpálíme vepřové sádlo, zeleninu s jablkem zpěníme a pak pod pokličkou podusíme přibližně 7 minut. Přilijeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu, promícháme a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Po 5 minutách vaření polévku ochutíme červeným vínem, solí, mletým hřebíčkem a mletým zázvorem. Nakonec do polévky zamícháme zakysanou smetanu a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Černé nakládané olivy scedíme, vypeckujeme a pokrájíme na kolečka. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Očištěný řapíkatý celer pokrájíme na malé kousky, v hrnci na olivovém oleji celer s olivami podusíme, přidáme rajčata, promícháme a zalijeme 1 litrem vínového bujonu a pomalu vaříme 8-10 minut. Nakonec přidáme čerstvé omyté lístky oregana, limetkovou šťávu, dochutíme solí, bujon necháme přejít varem a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Srnčí maso vcelku odblaníme, osolíme, slaninu nakrájíme na menší hranolky a maso slaninou prošpikujeme. Cibuli nakrájíme nadrobno, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, brusinkový kompot scedíme. V pekáčku roztavíme sádlo s máslem a prošpikované maso osmažíme ze všech stran. Přisypeme cibuli, osmahneme, podlijeme 1 dl vody, octem, přidáme celý pepř, nové koření, jalovec, špetku tymiánu, přisypeme kořenovou zeleninu, pekáček vložíme do vyhřáté trouby a pečeme téměř doměkka. Podle potřeby podléváme vodou. Maso vyjmeme z pekáčku a nakrájíme na plátky, do pekáčku přilijeme víno, griotku, citronovou šťávu, okořeníme mletým koriandrem, šalvějí, zahustíme polohrubou moukou rozmíchanou v 1 dl vody, přidáme brusinky, vrátíme do pekáčku plátky masa a dopečeme. Před podáváním vyndáme celé koření. Jako přílohu volíme vařené brambory.

Plech položíme na plotnu, necháme rozpustit máslo a zlehka osmažíme cibuli, přisypeme oloupané brambory nakrájené na kostičky a promícháme. Přidáme pokrájená rajčata, víno a polovinu plátků fenyklu. Necháme tekutinu zredukovat na polovinu a poté přidáme vývar, olivy a kapary, promícháme. Navrch poskládáme zbylé plátky fenyklu, na ně položíme ryby, které přelijeme šťávou z plechu. Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C 30 minut. Podáváme přelité výpekem.

Jahody omyjeme, vložíme do mixéru a rozmixujeme. Hmotu přendáme do misky, zalijeme sirupem, likérem, brandy a necháme chvilku uležet. Jahodovou hmotu nalijeme do formiček na zmrzlinu a dáme zamrazit. Až bude zmrzlina napůl zmražená, vyklopíme ji do misek na zmrzlinu, každou porci zalijeme šampaňským a ihned podáváme.

Brambory uvaříme doměkka, oloupeme a prolisujeme. Smícháme je se změklým máslem (půl dávky), 4 žloutky, solí a špetkou muškátu. Kaší naplníme cukrářský sáček a na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme 4 hnízda. Pečeme je v troubě vyhřáté na 220 stupňů Celsia asi 10 minut. Omytá jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na dílky. 8 jich necháme stranou, zbylé nakrájíme na malé kousky. Mouku osmahneme na lžíci másla, zalijeme 125ml vody a vína a za stálého míchání necháme přejít varem. Přidáme okapané, nakrájené žampiony, prohřejeme, osolíme a opepříme. Omáčku a nakrájená jablka upravíme do hnízd a pokrm ozdobíme mátou a dílky jablek.

Ryby očistíme, zbavíme kůže a nakrájíme na válečky. Do zeleninového vývaru přidáme bylinky, česnek, víno, bobkový list, tymián, vložíme do něj ryby a povaříme 15 minut. Scedíme a necháme okapat. Každý váleček osolíme, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Usmažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Podáváme s tatarskou omáčkou.

Červenou cibuli oloupeme, očistíme a nakrájíme na kostičky. V kastrůlku rozpálíme 10 g másla, přidáme cibuli a orestujeme. Opepříme, osolíme, přidáme tymián, bobkový list a zalijeme 250 ml portského vína. Směs přivedeme k varu a 15 minut vaříme na mírném ohni. Potom přilijeme zahuštěný zeleninový vývar a vaříme dalších 15 minut. Nakonec omáčku přecedíme, přimícháme zbytek másla a najemno nasekanou pažitku. Ihned podáváme.

Filety z tresky omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme k ní celou očištěnou mrkev, očištěnou cibuli, bobkový list a celé nové koření a sůl. Pomalu tresku přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a vaříme doměkka asi 15-20 minut. V druhém hrnci si rozpustíme máslo, přidáme mouku a usmažíme zlatou jíšku. Uvařenou tresku vyjmeme, vývar přecedíme. Část vychladlého vývaru přilijeme k jíšce a metličkou jíšku rozmícháme dohladka, dolijeme vývar a znovu přivedeme k varu. Vaříme pomalu asi 15 minut. Tresku pokrájíme na kousky, vložíme ji zpět do polévky, přilijeme bílé kvalitní víno a servírujeme.

Silnější plátky šunky rozložíme do zapékací mísy, ve které ji budeme také podávat. V kastrole na másle osmahneme dozlatova jemně nakrájené šalotky. Přilijeme víno, ocet a necháme vyvařit asi na 3 lžíce, zahustíme smetanou, přidáme rajčatový protlak, sůl, pepř, muškátový oříšek, žloutek a prolisujeme šunku. Vše dáme na 20 minut na mísu na mírný oheň, ale nevaříme.