Alkohol

Nejdříve si připravíme extrakt - šťávu z mišpulí: 0.5 kg zralé, ale tvrdé mišpule omyjeme, odstopkujeme a rozkrájíme. V nerezovém hrnci přivedeme k varu jablečnou šťávu a mišpule do ní vložíme a vařme 2 minuty. Poté směs zchladíme na 40°C, přidáme pektolytického enzymu (1-2 ml/litr), promícháme a po 30 minutách zchlazení mišpule vylisujeme. Potom šťávu stáhneme. Šťáva musí být naprosto čistá, zbavena všech pevných součástí. K docílení takto upravené šťávy ji přecedíme přes jemný nylonový sáček nebo jemné síto do nerezového hrnce. Po ochlazení přidáme 100 g invertního cukru, 50 g glukózy, 200 ml vysokoprocentní vodky min. 80% objem. jednotek.

Nejprve kuřata pod tekoucí vodou omyjeme a osušíme. Poté je rozčtvrtíme. Ochutíme solí, pepřem a do kůže vetřeme kajenský pepř. Připravíme si cibuli, kterou nakrájíme nadrobno a mrkev nahrubo nastrouháme. Ve velké pánvi rozehřejeme máslo, vložíme kuřecí čtvrtky a restujeme do zlatohněda. Přidáme cibuli, mrkev, rajčata bez slupky nakrájená na kousky, čerstvý tymián a bobkový list. Postupně přiléváme vývar, pivo a nakonec přidáme nadrobno nakrájená játra. Vše důkladně promícháme. Přivedeme k varu, přiklopíme a na mírném ohni dusíme cca 25minut, dokud maso není hotové. Občas promícháme. Tymián a bobkový list poté vyjmeme, vmícháme zakysanou smetanu a vše pomalu prohřejeme.

Rozmixujeme 10 oliv, smícháme je s pažitkou, strouhankou, olejem a kořením. Svíčkovou nakrojíme a dovnitř vložíme směs, osolíme ji a opepříme, zavážeme nití a na másle ji rychle osmažíme. Pak ji dvacet minut pod pokličkou restujeme. Nakonec ji necháme vychladnout. Do výpeku přidáme víno, během varu také moučku ve dvou lžících vody a minutu povaříme. Ihned podáváme.

Troubu předehřejeme na 170C. Bábovkovou formu vymažeme a vysypeme moukou. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Máslo s cukrem a vanilkou ušleháme metličkami do pěny. Postupně přišleháme vejce a poté mírně vychladlou čokoládu. Smícháme mouku a kypřicím práškem a kakaem a polovinu vetřeme do směsi. Přilijeme polovinu smetany, poté vmícháme zbylou mouku a smetanu spolu s likérem a nastrouhanou kůrou z pomeranče. Vlijeme do formy a pečeme asi 45min. Vychladnout necháme ve formě, poté vyklopíme a podáváme dozdobené dílky pomeranče.

Pivo svaříme s jalovcem a necháme vychladnout. Poté do něj vložíme bůček a roštěnou, které jsme nakrájeli na kostky, osolili a opepřili. Maso necháme pod fólií v chladničce do druhé dne marinovat. Druhý den oloupeme syrové brambory, nakrájíme je na kostky, cibuli nakrájíme na plátky, papriky zbavíme semen a nakrájíme na plátky. Na jehly napichujeme střídavě oba druhy masa, papriku, cibuli a brambory. Poté vše potřeme olejem, poprášíme oběma paprikami a grilujeme.

Švestky namočíme na 60 minut do horkého vývaru. Mrkev oloupeme, pokrájíme na menší kousky a dáme vařit. Uvařenou mrkev rozmixujeme s 20 g másla a 50 ml vývaru. Maso pokrájíme na plátky, osolíme a opepříme, na každý plátek dáme 2 švestky a srolujeme. Závitky svážeme nití a osmahneme na zbytku rozpáleného másla. Necháme zezlátnout, poté přelijeme calvadosem a zapálíme. Přelijeme horkým vývarem. Přidáme sekané bylinky, bobkový list a dusíme 25 minut. Hotové závitky vyjmeme z pánve, šťávu necháme trochu zhoustnout. Závitky servírujeme s trochou mrkvového pyré, přelité šťávou.

Tresky očistíme, nařízneme podél hřbetu a vyndáme páteř. Vykuchané ryby osolíme, opepříme i zevnitř, lehce obalíme v mouce. Do máslem vymazaného pekáčku narovnáme ryby, zakapeme citronovou šťávou, zasypeme pokrájenou cibulí, přidáme pár zrnek celého pepře a bobkový list. Podlijeme vývarem, dáme zapéct. Během pečení podléváme bílým vínem a vodou. Pečeme asi 30 minut, až nám omáčka zhoustne. Na talířích porce ryby přelijeme omáčkou z pekáčku a posypeme posekanou petrželkou.

Sépie dobře omyjeme, osušíme, lehce obalíme v hladké mouce a orestujeme na části rozpáleného oleje. V hrnci na zbylém oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přilijeme víno, přidáme nasekanou petržel, bobkový list, osolíme, opepříme a pár minut povaříme. Potom přilijeme rajčatový protlak, důkladně promícháme, přidáme osmažené sépie, zakryjeme poklicí a necháme 30 minut povařit.

Do hrnce nalijeme broskvový džus, přidáme sekt, pomerančovou kůru, pomerančový likér, želírovací cukr a přivedeme k varu. Na mírném ohni povaříme asi 5 minut a poté hrnec sundáme ze sporáku. Do skleniček nalijeme hotovou směs a sklenice vzduchotěsně uzavřeme.

Zelenou fazolku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme s mladými fazolovými lusky přibližně 10 minut. Osolíme, opepříme, přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0,5 litru černého piva a pomalu vaříme 5 minut. Do polévky přidáme špetku kardamonu, prolisované 2 stroužky česneku a bobkový list. Pomalu vaříme 10 minut. Červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Z hotové polévky vyjmeme bobkový list a podáváme ji ozdobenou několika kroužky červené cibule. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.