Alkohol

Rýži (nejlépe Carnaroli, Arborio nebo Volano) dobře promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Očistíme malou cibuli a pokrájíme ji nadrobno. Dýni omyjeme, rozkrojíme a zbavíme semínek. Oloupanou dýni nastrouháme na hrubém struhadle. Dáme ji do hrnce s 1 dl vody, 0,5 lžičkou soli a pod poklicí ji dusíme 10–15 minut doměkka. Podušenou ochutíme citrónovým pepřem. V pánvi rozehřejeme 50 g másla s hovězím morkem. Přidáme cibuli a zpěníme ji. Když cibule začne sklovatět, přisypeme rýži. Za stálého míchání rýži restujeme, necháme zesklovatět a když je průhledná, přilijeme víno a za stálého míchání povaříme. Zakryjeme poklicí a při mírné teplotě rýži dusíme 15 minut. Poté přilijeme tolik zeleninového vývaru, kolik ho rýže vstřebá. Přidáme sůl a pepř. Vývar budeme přilévat postupně a za stálého míchání vždy, jakmile je rýže suchá. Rýže musí být zalitá. Rýži vaříme 20–25 minut a celou dobu rýži promícháváme. Krátce před dovařením přimícháme do rýže rozvařenou dýni, muškátový oříšek, nastrouhaný parmezán a 20 g másla. Rýže by měla být uvařená na skus, ale musí mít krémovitou konzistenci.

Srnčí ledviny rozkrájíme, vyčistíme od kanálků omyjeme a namočíme na 1 hodinu do mléka. Pak ledviny omyjeme pod tekoucí vodou a pokrájíme na malé kostičky. Oloupanou cibuli šalotku nakrájíme nadrobno. Mrkev s celerem očistíme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli, přidáme k ní ledvinky, 2 špetky zázvoru, osolíme, opepříme, promícháme a krátce podusíme. Následně přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, který přivedeme k varu. Pak přidáme mrkev s celerem, 3 cl madeiry, teplotu zmírníme a vaříme 15 minut. Mezitím si pokrájíme chleba na kostičky a v pánvi je nasucho osmažíme. Polévku dochutíme solí a podáváme s opečeným chlebem a petrželkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Slávky nasypeme do dřezu a drátěnkou z nich odstraníme všechny nečistoty i cizopasníky. Vyhodíme úlomky lastur a mušle, které nejsou pevně zavřené. Těsně před vařením stáhneme prsty z mušlí „vousy“ a vyhodíme je. Nestahujeme je předem, slávky by zahynuly a nehodily by se k jídlu – vaříme pouze živé mušle. Několikrát je propláchneme ve studené vodě. Při vaření by se měly úplně otevřít. Ty, které se neotevřou, vyhodíme. V žádném případě se je nesnažíme otvírat silou. šalotky a česnek oloupeme a rozkrájíme nadrobno. V kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme česnek i šalotky a opékáme do měkka. Po 3 minutách do kastrolu přilijeme víno a vsypeme připravené slávky, přikryjeme dobře těsnící pokličkou a vaříme 5 minut. Slávky se otevřou. Petrželku nasekáme nadrobno, většinu přidáme do kastrolu. Osolíme, opepříme a dobře promícháme. Slávky vyndáme drátěnou lžící z kastrolu, položíme je na teplou mísu a přikryjeme folií. Do omáčky přilijeme smetanu a zvolna povaříme, dokud nezhoustne. Omáčkou přelijeme slávky, posypeme zbytkem petrželky a podáváme.

Cukr nasypeme do hrnce, pomalu prohříváme a promícháváme. Jakmile zkaramelizuje, přidáme do něj na půlkolečka nakrájenou cibuli. Obalíme ji v karamelu a poté smícháme s červeným vínem. Vše přivedeme k varu. Jakmile se tekutina odpaří na polovinu, přilijeme portské víno a ochutíme tymiánem. Opět necháme přebytečnou tekutinu odpařit. Jakmile nám v hrnci zůstane asi 150 ml, přecedíme. Ještě do teplé tekutiny vešleháme ztuhlé máslo, nakrájené na kostičky. Dle chuti přidáme sůl a pepř.

Dortovou formu zevnitř vymažeme v silné vrstvě čokoládovou zmrzlinou. Do vanilkové zmrzliny přimícháme šumivé víno, až vznikne kaše. Touto kaší vyplníme vnitřek formy, povrch uhladíme stěrkou a dáme zamrazit. Po zamražení zmrzlinu vyklopíme na dortový talíř, povrch ozdobíme plátky čokolády a nakrájíme zmrzlinu na trojúhelníčky jako dort.

Chleba nakrájíme na kostky a necháme asi hodinu namáčet v hrnci s pivem a mlékem. Poté asi půl hodiny vaříme, rozmixujeme a znovu provaříme spolu s ustrouhanou citronovou kůrou, solí a cukrem. Před koncem varu zašleháme smetanu. V mezičase připravíme krutony. Chleba nakrájíme na kostičky a na sádle orestujeme.

V míse si vymícháme cukr s rozšlehanými vejci a rozšlehaným žloutkem a kukuřičným škrobem (Maizena). Smetanu s mlékem pomalu zahřejeme v rendlíku se silným dnem. Když přijde k varu, odstavíme ji z plotny. Horké mléko postupně zašleháme do připravené směsi s cukrem. Celou směs dáme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání, znovu zahříváme, až začne směs houstnout. Šleháme a vaříme 1 minutu. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, vmícháme vanilkovou příchuť a 1 lžíci rumu. Rendlík s krémem zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky minimálně na 3 hodiny. Omyjeme si lesní ovoce: maliny, ostružiny a borůvky. Ovoce necháme okapat a oschnout. Do větší mísy prosijeme 140 g hladké mouky se špetkou soli a 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme 1 žloutek s 1 lžičkou citróonové šťávy a se 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme s 1 lžíci nastrouhané citronové kůry. Potom ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pomocí pečícího papíru těsto lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme 10-15 minut, koláč vyjmeme z trouby a necháme ho vychladnout. Krém dáme na upečený korpus, uhladíme ho a ozdobíme lesním ovocem do kruhu tak, aby ovoce nepokrývalo celou vrstvu krému.

Dvě dobře vychlazené flipové sklenky postavíme vedle sebe. Šejkr naplníme do 1/3 drceným ledem, přidáme vejce, med, vsypeme vanilkový cukr, přilijeme Whisky, šejkr dobře uzavřeme a krátce, ale silně protřepeme. Opatrně otevřeme šejkr a nápoj přelijeme do připravených sklenek. Ihned podáváme.

Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Jehněčí karé nakrájíme na kotlety, očistíme, omyjeme, osušíme a do masa vetřeme sůl a pepř. Na ohnivzdorné pánvi rozpálíme olivový olej a jehněčí kotlety na něm zprudka opečeme. Z každé strany asi minutu. Pánev s kotletami vložíme do předehřáté trouby a maso pečeme dalších 10 minut. Poté kotlety vyjmeme a udržujeme v teple. Šalotku očistíme a nakrájíme na kolečka. Na pánvi, ve které jsme pekli kotlety, šalotku orestujeme, podlijeme portským vínem, zeleninovým vývarem a necháme svařit na poloviční množství. Přidáme máslo, oregano, osolíme, opepříme a promícháme. Česnek oloupeme, najemno nasekáme a smícháme se strouhankou. Kotlety potřeme hořčicí a česnekovou strouhankou. Takto připravené jehněčí kotlety servírujeme na talíře a podáváme s omáčkou z portského vína.

Očištěné a vykuchané úhoře nakrájíme na kratší válečky, vyskládáme do pekáčku, okořeníme solí, pepřem, mletou paprikou, bobkovým listem, zasypeme pokrájenou cibulí, prolisovaným česnekem, posekanou petželkou a tymiánem. Zalijeme bílým vínem, zakryjeme druhým pekáčkem nebo alobalem a dáme do trouby. Zapékáme 25 minut, vyndáme z trouby a necháme vychladnout. Úhoře položíme na dezertní talířky, šťávu z pekáčku rozmixujeme nebo propasírujeme přes sítko a porce úhořů přelijeme.