Alkohol

Vepřové maso omyjeme a osušíme. Česnek oloupeme a prolisujeme, v misce ho smícháme s majoránkou, kmínem a solí. Směsí potřeme maso ze všech stran. Maso vložíme do pekáče, přilijeme půl litru vody a pečeme 15 minut v troubě, předehřáté na 200 stupňů Celsia. V době, kdy pečeme maso, omyjeme petrželku a nakrájíme ji nadrobno. Oloupeme cibuli a rozkrájíme ji na čtvrtky. Do pekáče po 15 minutách pečení vedle masa rozložíme nakrájenou petrželku a cibuli a maso pečeme dalších 90 minut, až je měkké. Během pečení průběžně podléváme pivem. Vhodnou přílohou jsou bramborové knedlíky.

Maso naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme rajčatovým protlakem. Cibuli a slaninu nakrájíme nadrobno, zelí scedíme a drobně pokrájíme, jalovec rozdrtíme, jablka oloupeme, vykrájíme jádřince a nahrubo nastrouháme. Na másle zpěníme slaninu s cibulí, přidáme jablka a chvíli smažíme. Poté přidáme jalovec a promícháme se zelím. Na plátky navrstvíme zelnou směs, zavineme a sepneme jehlami. Závitky opečeme na oleji, přidáme bobkový list, podlijeme pivem a dusíme, až je maso měkké. Závitky vyjmeme a držíme na teple. Omáčku zahustíme solamylem rozmíchaným ve vodě, vmícháme smetanu, prohřejeme a podáváme.

Mrkev, petržel, celer nakrájíme na kostičky. Smícháme je s červeným vínem a polovinou šípkové zavařeniny a s pomerančovou šťávou. Přidáme tymián, majoránku, nové koření, badyán, skořici, bobkový list a pepř. Do této směsi naložíme přes noc krůtí maso. Druhý den krůtí maso vyjmeme. Marinádu přecedíme, aby byla tekutina a zelenina zvlášť. Ve velkém hrnci rozpálíme sádlo a opečeme na něm slaninu na kostičky a cibuli nakrájenou na hrubo dosklovita. Přidáme krůtí maso a opečeme ho ze všech stran. Poté maso vyjmeme a na jeho místo dáme cukr krystal, který necháme zkaramelizovat a poté přidáme zeleninu i koření z marinády. Orestujeme ji a poté ji zalijeme šťávou z marinády a přidáme zbylou šípkovou zavařeninu. Přidáme i rajský protlak. Do hrnce vrátíme maso a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Vaříme aspoň hodinu doměkka (záleží na velikosti masa). Poté maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme. Osolíme a opepříme podle chuti, pokud je potřeba ochutíme citronovou šťávou. V případě potřeby zahustíme strouhaným perníkem. Knedlík nakrájíme na plátky a napaříme, krůtí maso nakrájíme na tenké plátky. Na talíře rozložíme knedlíky a plátky masa, zalijeme omáčkou a podáváme.

Použijeme zralé, ale tvrdší švestky. Důkladně je omyjeme, otrháme stopky, rozkrojíme na poloviny a odstraníme pecky. Rozdělíme je do sklenic. Vodu smícháme s vínem, cukrem, vanilkou, skořicí a hřebíčkem. Povaříme a po vychladnutí scedíme. Nálevem zalijeme ovoce, sklenice zavíčkujeme a urovnáme na mžížku zavařovacího hrnce. Při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 25 minut. V hrnci necháme kompot vychladnout, poté vyjmeme a uložíme na temném a suchém místě.

Oloupanou cibuli a česnek nasekáme, omytá rajčata a cukety nakrájíme na větší kostky. Očištěné a omyté jehněčí maso nakrájíme na kostky. V kastrole na rozehřátém oleji necháme zesklovatět cibuli s česnekem, přidáme maso a po všech stranách je opečeme dozlatova. Dále přidáme rajčata, krátce je podusíme a vše podlijeme vínem. Osolíme, opepříme, přilijeme trochu vody a zvolna dusíme pod pokličkou za častého promíchání asi 1 hodinu. Cukety osolíme (1/2 lžička), osmažíme na olivovém oleji (polovina dávky) a poklademe na maso. Povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Zakapeme olejem a pokrm zapečeme v horké troubě nebo pod grilem. Ozdobíme nasekanou petrželkou.

Rybu očistíme, odřízneme černou kůži, bílou zbavíme šupin, hlavu šikmo uřízneme. Rybu posypeme solí, pepřem, vložíme do máslem vymazaného pekáčku, podlijeme vínem a vymačkáme na rybu půlku citronu. Přilijeme ještě sklenku vody a dáme zapéct. Pečeme odkryté 12 až 15 minut. Šťáva se mírně vypeče a trochu zhoustne. V průběhu pečení rybu občas potíráme vypečenou šťávou. Podáváme s bílým pečivem.

Očištěná husí játra nakrájíme na plátky, opepříme, obalíme v mouce, jablka oloupeme, rozpůlíme, vykrojíme jádřince a dužinu rozkrájíme na silnější plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme obalená játra a osmažíme z obou stran do zlatova. Játra vyjmeme, osolíme, do pánve na máslo poklademe plátky jablek a osmahneme po obou stranách. Jablka vyjmeme, do výpeku nalijeme tokajské víno, přisypeme posekanou petrželku a provaříme. Na talíře upravíme plátky jablek, na ně položíme plátky jater a přelijeme vinnou omáčkou.

Sušené meruňky dáme do kastrolu, zalijeme je rumem a přivedeme k varu. Na mírném ohni vaříme asi 5 minut, poté kastrol sundáme z plotny a necháme vychladnout. Poté meruňky smícháme s karamelovou zmrzlinou a připravenou směsí naplníme pudinkovou formu. Uložíme do mrazáku a necháme zmrznout. Servírujeme na připravené talíře a zdobíme najemno nasekanými vlašskými ořechy.

Oloupeme a na kostičky pokrájíme karotku a cibuli, na kousky nakrájíme řapíkatý celer, ančovičky a oválná rajčata a ostrouháme kůru ze dvou citronů. Plátky osso bucco osolíme a obalíme v hladké mouce a na olivovém oleji ve velkém pekáči prudce opečeme, až se maso zatáhne a získá barvu. Maso pak vyndáme, odložíme do tepla a na výpeku opečeme cibuli a řapíkatý celer s karotkou, osolíme a opepříme. Opečenou směs na pekáči zalijeme bílým suchým vínem, přidáme nasekaná rajčata s ančovičkami a svaříme. Do pekáče se základem dáme zpět maso a pekáč vložíme do trouby předehřáté na 120°C. Při této teplotě maso pečeme zhruba 4-5 hodin, při pečení lehce podléváme kuřecím základem Ambiente tak, aby maso ve vývaru neplavalo. Upečené maso opatrně vyndáme a rozdělíme na teplé talíře. Do šťávy v pekáči přidáme máslo, demi-glace Ambiente a citronovou kůru a dobře promícháme. Maso servírujeme přelité šťávou, jako příloha jsou vhodné vařené nové brambory nebo dušená rýže. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Uvařený studený rybí vývar scedíme (abychom dosáhli čistého rybího bujonu). V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a následně 5 lžic červeného vína. Vše promícháme, aby se ingredience spojily, pak přilijeme čistý rybí bujon (1 litr), který přivedeme k varu. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Omyté a osušené filety z kapra pokrájíme na pásky, osolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem. Pokapeme citronovou šťávou a odložíme do misky na 10 minut. Očištěný a omytý zázvor pokrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo (2 lžíce) s olejem a rybí filety krátce dozlatova orestujeme. Přidáme je spolu ss zázvorem do karamelového bujonu a povaříme 5 minut. Dochutíme solí a pepřem. Polévku podáváme s petrželkou. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.