Drůbež

Kachní prsa osolíme, opepříme, vložíme do pánve s troškou oleje a zprudka osmahneme z obou stran. Přendáme do pekáčku i s tukem vložíme do vyhřáté trouby a ještě zhruba 7 minut pečeme. Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, přilijeme smetanu, přidáme máslo, wasabi pastu, mletý zázvor, podle chuti sůl, pepř a metlou vymícháme do krému. Na talíře upravíme porce kachních prsou, doplníme bramborovým krémem a podáváme.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Vaječné nudle dáme do mísy a rozlámeme na menší kusy, zalijeme vařící vodou a necháme odstát. Rozehřejeme slunečnicový olej ve velkém woku, přidáme pokrájené kuřecí maso, rozetřený česnek, pokrájenou papriku, jarní cibulky, houby a fazolové klíčky a vše smažíme 5 minut. Nudle procedíme a necháme okapat. Přidáme je do woku, promícháme a smažíme 5 minut. Hotový pokrm postříkáme sójovou omáčkou a sezamovým olejem a promícháme. Podáváme horké.

Oloupanou, na kolečka nakrájenou šalotku a omytou, nahrubo nastrouhanou cuketu podusíme na 2 lžících bylinkového másla. Vroucí drůbeží vývar umixujeme s dýňovými semínky, nalijeme do hrnce a spolu se zakysanou smetanou asi 10 minut povaříme. Nakonec osolíme, opepříme a okmínujeme. Omytá, osušená kuřecí prsa grilujeme za stálého otáčení a potírání zbylým máslem asi 10 minut. Hotová prsíčka vějířovitě nakrojíme a upravíme na talíře se zelenou omáčkou. Podáváme s bagetou.

Kuřecí prsa omyjeme a do každé porce nařízneme kapsu. Maso osolíme. Ananas nakrájíme na kostičky a smícháme se strouhaným sýrem. Směsí naplníme kapsy a upevníme jehlou na závitky. Naplněné řízky obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažíme je zvolna ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje po obou stranách dozlatova.

V míse smícháme sójovou omáčku, med, sherry, česnek a čínských pět koření. V kůži každého stehýnka uděláme 3 zářezy. Marinádou pomažeme stehýnka, zakryjeme a necháme stát 30 minut. V předehřáté pánvi rozpálíme olej, vložíme kuřecí stehýnka a smažíme prudce 15 minut, dokud nebudou stehýnka hnědá. Pokrájíme chilli papričky, přidáme do pánve s klásky kukuřice, pokrájenou jarní cibulkou a fazolovými klíčky. Vše osmahneme 5 minut. Dáme zpět kuřecí stehýnka a necháme důkladně prohřát a podáváme.

Z pomerančů vylisujeme šťávu. Na omáčku smícháme 2lžíce šťávy s medem. Zbytek šťávy nalijeme do mísy, vložíme naříznutá kachní prsa kůží nahoru, zakryjeme a necháme při pokojové teplotě marinovat 20min. Grilujeme na venkovním grilu nad středně žhavým uhlím nejprve 5min kůží dolů, poté otočíme a grilujeme dalších 8min pro střední propečení nebo 10min pro úplné propečení. Mezitím potíráme omáčkou. Hotové maso zakryjeme alobalem, necháme 5min odpočinout, poté šikmo nakrájíme na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem a ihned podáváme.

Kachní prsa lehce naklepeme, osolíme, opepříme, šalotku nakrájíme na kolečka, žampiony na plátky, petrželku posekáme. V pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme kachní prsa a z obou stran osmažíme. Prsa vyndáme a dáme zatím stranou. Do pánve nasypeme šalotku a žampiony, orestujeme, zaprášíme troškou mouky, mouku osmahneme a zalijeme červeným vínem. Jakmile se víno téměř odpaří, přilijeme vývar, vrátíme do pánve prsa a necháme prohřát. Šťávu vyvaříme na požadovanou hustotu. Podáváme s pečenými bramborami a jednotlivé porce posypeme petrželkou.

Kuře vykostíme, nakrájíme, osolíme, opepříme, vložíme do skleněné nádoby a zalijeme octem. Necháme odležet 3 hodiny a občas obrátíme. Pak maso vyndáme a osušíme. Rozšleháme vejce s olejem, osolíme, opepříme a kousky masa v něm ponoříme. Potom obalíme v mouce, opět namočíme ve vejcích, obalíme ve strouhance a dáme opéct do rozpáleného tuku. Pečeme dozlatova a hotové kousky posypeme strouhaným křenem nebo petrželkou.

Do mísy nalijeme vodu, vložíme houby a přelijeme horkou vodou, necháme 30 minut namočené, pak je slijeme, osušíme a odložíme stranou. V kastrůlku smícháme 125 ml dashi, 1 lžíci sójové omáčky, mirinu a přivedeme k varu. Pak přimícháme houby shiitake a vaříme 15 minut, dokud se tekutina neodpaří. Pak sundáme ze sporáku. V kastrolu přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní nudle a za občasného míchání 5 minut povaříme. Pak nudle slijeme a necháme okapat. Nudle rozdělíme do ohnivzdorných misek s pokličkou. V kastrolu smícháme zbytek dashi, sójovou omáčku, mirin a špetku soli. Vše přivedeme k varu a nalijeme na nudle tak, aby byly ponořené. Každou misku s nudlemi poklademe několika houbami, upečeným kuřecím stehnem, kamaboko a jarními cibulkami. Pak přidáme vejce. Každou misku postavíme na sporák a přivedeme k varu, na mírném ohni povaříme asi 10 minut. Ihned servírujeme.