Drůbež

Sušené hříbky namočíme do vlažné vody. Čerstvé lišky očistíme a nakrájíme na plátky. Kuřecí prsní řízky zlehka naklepeme, nakrájíme na nudličky a vložíme do vyšší pánve s rozehřátým rostlinným olejem. Restujeme 2-3 minuty, dokud maso nezezlátne. Osolíme, opepříme, důkladně promícháme a vyjmeme z pánve, aby maso vychladlo. Do tuku s vypečenou šťávou, které ponecháme v pánvi, přidáme nakrájené lišky a hříbky včetně vody, ve které jsme je máčeli. Za stálého míchání přivedeme k varu a dusíme 5 minut. Pánev odstavíme z ohně a necháme vychladnout. Nadrobno nasekáme svazek jarní cibulky a bazalku. Do misky vyklepneme žloutek, přidáme lžičku hořčice, cukr, sůl, pepř a lžíci vinného octa nebo citrónové šťávy a vidličkou nebo malou metličkou šleháme. Po kapkách přiléváme olivový olej. Šleháme tak dlouho, dokud majonéza nezhoustne. (Pokud by se nám během šlehání začala majonéza srážet, vezmeme druhou misku, ve které začneme šlehat nový žloutek a po troškách přidáváme sraženou majonézu.) Nakonec vmícháme zakysanou smetanu a sekanou bazalku. Do salátové misky dáme kuřecí maso, houby a nasekanou cibulku, opatrně promícháme, přelijeme majonézou a ozdobíme několika celými lístky bazalky. Přikryjeme a dáme na hodinu vychladit do ledničky. Podáváme s tousty nebo čerstvým chlebem.

Drůbky očistíme, omyjeme, v hrnci s vodou uvaříme do měkka. V pánvi rozpálíme olej, přidáme oloupanou, na malé kousky nakrájenou cibuli, osmahneme ji do zlatova, přisypeme uvařené drůbky, na tenké proužky pokrájenou zelenou papriku, zalijeme 2 l vody, přiklopíme poklicí a za občasného míchání dusíme 30 minut. Potom přidáme oloupaný a prolisovaný česnek, posypeme mletou paprikou a pokračujeme v dušení ještě přibližně 10 minut. Mouku rozšleháme ve 2 dl vody a před dokončením vaření, podle chuti opepříme, osolíme, vlijeme připravenou vodu s moukou, zamícháme. Tím zahustíme guláš, který povaříme ještě 5 minut, odstavíme. Necháme 5 minut pod poklici, potom můžeme porcovat na talíře a servírovat.

Větší hříbky vložíme do osolené vody s citronem, přivedeme k varu a odstavíme. Mezitím dáme smažit cibuli nadrobno na rozpálené máslo (80 g), postupně přidáme kuřecí játra, orestujeme doměkka a přidáme nakrájené uzené maso. Hříbky vyjmeme z vody, odkrojíme nohy a hlavy hub, opatrně vydlabeme a osolíme. Odkrojky z hub a játrovou směs nasekáme nadrobno, osolíme, opepříme, vmícháme papriku. Vzniklou hmotou naplníme vydlabané klobouky hříbků, naplněné houby rozložíme na máslem vymazaný plech a na každou porci položíme plátek másla. Zapékáme ve středně vyhřáté troubě 15 minut.

Chemicky neošetřené citrony omyjeme, osušíme a nastrouháme 1 lžíci kůry. Pak vymačkáme do sklenice šťávu. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Hrozinky omyjeme. Omytá kachní prsa bez kůže nakrájíme na nudličky, promícháme je se solí, pepřem a chilli. V hrnci rozpálíme olej a maso dozlatova orestujeme, přidáme hrozinky, citronovou kůru, polijeme citronovou šťávou a promícháme. Přilijeme litr kachního bujonu, dochutíme solí a krátce, asi 6 minut pomalu povaříme. Přimícháme petrželku a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme, přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Střední kachnu omyjeme, osušíme, odřízneme konce křídel a rozdělíme na 6 porcí, které částečně vykostíme. V rendlíku rozpálíme sádlo, porce kachny ze všech stran do růžova upečeme. Polovinu sádla slijeme do hrnku, kachnu pokropíme koňakem a flambujeme. Přidáme mouku, zalijeme suchým bílým vínem se dvěma lžícemi vody, aby vznikla řídká omáčka. Osolíme, přidáme chilli, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Hrozny bez jader opereme, osušíme a obereme z nich kuličky, které opečeme na 80 g másla, přidáme ke kachně a ještě chvíli podusíme. Zatím připravíme máslové noky: do 400 ml osoleného horkého mléka přidáme 40 g másla a tenkým praménkem přisypeme 200 g hrubé mouky. Za stálého míchání vaříme, až se těsto přestane lepit na vařečku i na dno nádoby. Odstavíme a necháme trochu vychladnout. Poté postupně vmícháme 3 vejce, pomocí lžíce vykrajujeme noky a zavaříme je ve vařící osolené vodě. Vaříme asi 5 minut, poté uvařené noky necháme okapat, narovnáme je na talíře, na ně položíme porce kachny, obložíme kuličkami vína, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Jarní cibulky očistíme, opláchneme studenou vodou a nakrájíme je nadrobno. Stroužky česneku oloupeme a prolisujeme. Pórek očistíme, omyjeme studenou vodou a nakrájíme na kolečka. Kuřecí prsa omyjeme studenou vodou, osušíme a nakrájíme na malé kousky. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme do něj majoránku a krátce v něm osmažíme nakrájené cibulky a prolisovaný česnek. Pak přilijeme vývar, přisypeme kousky masa, opepříme, osolíme a necháme přikryté pokličkou přibližně 30 minut vařit. Potom do polévky přidáme nakrájený pórek a těstoviny, vše ještě chvíli vaříme, dokud pórek a těstoviny nezměknou. Uvařenou polévku rozdělíme do servírovacích talířů a podáváme. Vhodnou přílohou je pečivo.

Z celozrnné mouky, jednoho vejce a poloviny mléka vytvoříme těsto na palačinky tak, že do mouky pomalu zašleháme vejce a postupně přiléváme mléko. Zpracováváme, dokud těsto není hladké. Pánev s nízkým okrajem potřeme olejem, rozehřejeme, nalijeme dvě lžíce těsta. Nakláněním pánve docílíme rozprostření těsta po celé ploše dna. Palačinku opečeme po obou stranách, sesuneme ji na teplý talíř. Takto vytvoříme 4 palačinky, které udržujeme v teple. Avokádo nakrájíme na malé kousky, petrželku nasekáme nadrobno, kuřecí řízky naklepeme a nakrájíme na nudličky. Druhou polovinu mléka postupně vmícháme do hladké mouky, za stálého míchání na mírném ohni přivedeme k varu, osolíme, opepříme a když směs zhoustne, přidáme kousky kuřete. Za občasného míchání dusíme, dokud maso nezměkne. Přidáme avokádo, citrónovou šťávu, petrželku, zamícháme a necháme prohřát. Palačinky dvakrát přeložíme napůl tak, aby vznikly kornouty. Ty naplníme kuřecí směsí. Před podáváním ozdobíme snítkou petržele nebo čerstvou řeřichou, podáváme teplé s listovým nebo zeleninovým salátem.

Očištěná játra nakrájíme na plátky a ponoříme je na sítku do vařící vody. Oloupanou cibuli jemně nakrájíme, osmahneme na másle a mírně zalijeme vodou. Na vzniklou šťávu dáme slaninu nakrájenou na plátky, oblanšírovaná husí játra a oloupaná rajčata, nakrájená na čtvrtky. Osolíme, opepříme a dusíme pod pokličkou, až se odděluje tuk. Zaprášíme moukou, zalijeme trochou vývaru a zavaříme. Nakonec přilijeme víno a šťávu dodusíme doměkka. Ihned podáváme.

Kuře nasekáme na porce. Jednotlivé kousky masa osolíme,opepříme a ochutíme paprikou. Ve velkém hrnci rozpálíme olej. Dáme do něj vždy několik porcí kuřete a postupně je necháme ze všech stran zhnědnout. Kuře vyjmeme. Pokračujeme ve smažení nakrájenou cibulí a drceným česnekem a 2 minuty je smažíme. Pak do hrnce vrátíme osmahnuté porce kuřete a dále smícháme vodu, obě omáčky, ocet a hnědý cukr a kuře takto připravenou směsí zalijeme. Vložíme na kostičky nakrájený ananas a nudličky paprik a dusíme 30 minut, dokud kuře nezměkne. Rozmícháme kukuřičný škrob s vodou, přidáme do hrnce ke kuřeti a promícháme. Omáčku vaříme, dokud nezhoustne. V hrnečku zahřejeme rum, který zapálíme a nalijeme na kuře. Servírujeme.

Šunku, husí játra a odblaněná kohoutí varlata nakrájíme na kostičky, žampiony na plátky. V pánvi rozpustíme lžíci másla, přisypeme všechno maso, žampiony a zvolna orestujeme. Vyndáme z pánve a vmícháme do dušené rýže. Přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, sůl, pepř a dvě lžíce čerstvého másla, promícháme s rýží, až vznikne jednolitá směs. Tato nádivka se používá k nadívání veškeré drůbeže.