MilujiVaření.cz Recepty Hlavní ingredience Maso Hovězí Vnitřnosti hovězí
Vnitřnosti hovězí Hovězí vnitřnosti - především tzv. dršťky, játra a ledvinky - jsou základem mnoha chutných jídel. V České republice je velmi oblíbená dršťková polévka , vynikající jsou i játra na cibulce nebo ledvina. Recepty na všechna tato ale i další jídla z hovězích vnitřností najdete v této části a u mnohých určitě budete příjemně překvapeni jejich snadnou přípravou i konečnou chutí.
Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou Dobře omytý jazyk dáme do 1 litru vody, osolíme a vaříme doměkka přibližně 60 minut. Do vody dáme bobkový list, nové koření, celý pepř a jednu očištěnou cibuli a snítku (1 lžíci) omytého libečku.
Uvařený jazyk promyjeme pod studenou vodou a hned sloupneme a nakrájíme na plátky.
Očištěné šalotky drobně pokrájíme. Sardelky vykostíme a nakrájíme na malé kousky. Omytou petrželku kudrnku drobně posekáme.
V hrnci si rozpálíme máslo a šalotku osmažíme dozlatova. Přidáme k ní sardelky, kapary, 2.5 dl scezeného vývaru z jazyka, 2 lžíce octa a pod pokličkou dusíme přibližně 7 minut. Pak omáčku osolíme podle chuti (0.5 lžičky), přidáme pepř, dáme do ní nakrájené plátky jazyka a dusíme pod pokličkou 10 minut. Plátky masa potom vyjmeme, omáčku propasírujeme a zamícháme do ní petrželku a na kostičky pokrájenou sladkokyselou okurku.
Jazyk dáme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme.
Guláš z hovězího srdce Srdce očistíme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli, necháme zpěnit a jakmile zrůžoví, vložíme do hrnce kostičky masa. Lehce orestujeme, posypeme mletou paprikou, necháme ji rozpustit v tuku, přidáme rajčatový protlak, osolíme, opepříme a okmínujeme. Podlijeme vodou a povaříme půl hodiny. Mouku rozmícháme v trošce vody, přilijeme do guláše, dobře promícháme a vaříme další hodinu. Pět minut před koncem vaření vmícháme prolisovaný česnek, lžičku majoránky, dochutíme podravkou a dovaříme.
Dršťky dušené ve vlastní šťávě Dršťky vypereme, vhodíme do vařící vody a necháme přejít varem. Ještě jednou je vypereme ve studené vodě a scedíme. Odkrojíme tmavé skvrny, dršťky nakrájíme na menší kousky, urovnáme do velkého kastrolu, přidáme očištěnou mrkev (pokrájenou na kolečka), oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a koření, osolíme, zalijeme vodou, suchým bílým vínem, následně přiklopíme poklicí.
Z hladké mouky a vody připravíme lepkavé těsto, kterým poklici kolem dokola zalepíme, ponecháme jenom centimetrový otvor na únik páry během vaření.
Dršťky zvolna přivedeme k varu a necháme je „táhnout“ při 95°C asi 4 hodiny. Hotové je podáváme jako teplý předkrm bez vývaru, posypané zelenou petrželkou.
Pikantní guláš s játry V hrnci na sádle dozlatova osmažíme nadrobno nasekanou cibuli, přidáme na kostky nakrájený bůček, játra, podusíme, posypeme sladkou paprikou, zamícháme, zalijeme vodou a pod poklicí povaříme 20 minut.
Na kolečka nakrájíme papriku, feferonky, přisypeme do hrnce, vlijeme lečo a kečup. Na pánvičce připravíme zásmažku z 1 lžíce sádla a mouky, osmažíme, vsypeme do guláše a povaříme ještě asi 10 minut.
Aspik s křepelčími vejci a uzeným jazykem Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), omyjeme řapíkatý celer a vše dáme do hrnce s 1 litrem vody. Přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a zeleninu povaříme 15 minut. Poté ji vyjmeme a nakrájíme na kostičky.
Mezitím křepelčí vajíčka uvaříme ve 4 dl vody natvrdo. Vaříme je 5 minut. Poté je zchladíme pod studenou vodou a oloupeme.
Uzený hovězí jazyk (uvařený) oloupeme a nakrájíme na nudličky. Do 4 formiček rozdělíme nudličky jazyka. Uzený studený vývar smícháme se želatinou, necháme ji dokonale rozpustit a nalijeme do formiček, aby maso aspik zakryl. Necháme ztuhnout, poté do středu posadíme křepelčí vajíčka, která zalijeme aspikem tak, že vajíčka zakryje. Znovu necháme ztuhnout. Nakonec do každé formičky dáme míchanou zeleninu, zalijeme aspikem a necháme nejlépe do druhého dne ztuhnout.
Aspik s křepelčími vejci podáváme vychlazený s čerstvým pečivem.
Dršťková polévka s párkem Dršťky důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, potřeme solí, znovu propereme a vložíme do hrnce. Zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Povaříme 20 minut, vodu slijeme, nalijeme na dršťky čerstvou a znovu přivedeme k varu, osolíme a vaříme nejméně dvě a půl hodiny.
Mezitím připravíme zeleninu. Očištěnou mrkev, petržel a celer nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme a v pánvi na trošce oleje všechnu zeleninu trochu orestujeme. Z másla a mouky připravíme v hrnci středně hnědou jíšku, přisypeme mletou papriku, promícháme, zalijeme vývarem z drštěk, přidáme orestovanou zeleninu, osolíme a opepříme.
Uvařené dršťky nakrájíme na nudličky, párek na kolečka, vložíme do polévky, přisypeme majoránku a dovaříme.
Zadělávané dršťky Dršťky dobře očistíme a omyjeme. Překrájíme je na menší kusy, vložíme do studené vody a přivedeme do varu. Pak je scedíme, zalijeme vlažnou vodou a za občasného promíchání vaříme doměkka. Pokud jsou dršťky ze staršího kusu, vyměníme vodu vícekrát. Vařené dršťky zchladíme ve studené vodě a nakrájíme na nudle 4-5cm dlouhé.
Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a osmažíme dorůžova na tuku. Zaprášíme prosátou moukou, mírně osmahneme, zalijeme vývarem z drštěk a mlékem a dobře rozmícháme. Osolíme, opepříme, přidáme třený česnek a drcenou majoránku. Omáčku za stálého prošlehávání vaříme nejméně 20 minut. Potom přidáme nakrájené dršťky, jemně nastrouhanou citronovou kůru a šťávu z omytého citronu, přisolíme a krátce povaříme.
Při podávání jednotlivé porce posypeme nasekanou petrželovou natí nebo pažitkou.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
D o b ř e o m y t ý j a z y k d á m e d o 1 l i t r u v o d y , o s o l í m e a v a ř í m e d o m ě k k a p ř i b l i ž n ě 6 0 m i n u t . D o v o d y d á m e b o b k o v ý l i s t , n o v é k o ř e n í , c e l ý p e p ř a j e d n u o č i š t ě n o u c i b u l i a s n í t k u ( 1 l ž í c i ) o m y t é h o l i b e č k u .
U v a ř e n ý j a z y k p r o m y j e m e p o d s t u d e n o u v o d o u a h n e d s l o u p n e m e a n a k r á j í m e n a p l á t k y .
O č i š t ě n é š a l o t k y d r o b n ě p o k r á j í m e . S a r d e l k y v y k o s t í m e a n a k r á j í m e n a m a l é k o u s k y . O m y t o u p e t r ž e l k u k u d r n k u d r o b n ě p o s e k á m e .
V h r n c i s i r o z p á l í m e m á s l o a š a l o t k u o s m a ž í m e d o z l a t o v a . P ř i d á m e k n í s a r d e l k y , k a p a r y , 2 . 5 d l s c e z e n é h o v ý v a r u z j a z y k a , 2 l ž í c e o c t a a p o d p o k l i č k o u d u s í m e p ř i b l i ž n ě 7 m i n u t . P a k o m á č k u o s o l í m e p o d l e c h u t i ( 0 . 5 l ž i č k y ) , p ř i d á m e p e p ř , d á m e d o n í n a k r á j e n é p l á t k y j a z y k a a d u s í m e p o d p o k l i č k o u 1 0 m i n u t . P l á t k y m a s a p o t o m v y j m e m e , o m á č k u p r o p a s í r u j e m e a z a m í c h á m e d o n í p e t r ž e l k u a n a k o s t i č k y p o k r á j e n o u s l a d k o k y s e l o u o k u r k u .
J a z y k d á m e n a t a l í ř e , p ř e l i j e m e o m á č k o u a p o d á v á m e .
S r d c e o č i s t í m e a n a k r á j í m e n a k o s t i č k y . V h r n c i r o z e h ř e j e m e s á d l o , p ř i s y p e m e c i b u l i , n e c h á m e z p ě n i t a j a k m i l e z r ů ž o v í , v l o ž í m e d o h r n c e k o s t i č k y m a s a . L e h c e o r e s t u j e m e , p o s y p e m e m l e t o u p a p r i k o u , n e c h á m e j i r o z p u s t i t v t u k u , p ř i d á m e r a j č a t o v ý p r o t l a k , o s o l í m e , o p e p ř í m e a o k m í n u j e m e . P o d l i j e m e v o d o u a p o v a ř í m e p ů l h o d i n y . M o u k u r o z m í c h á m e v t r o š c e v o d y , p ř i l i j e m e d o g u l á š e , d o b ř e p r o m í c h á m e a v a ř í m e d a l š í h o d i n u . P ě t m i n u t p ř e d k o n c e m v a ř e n í v m í c h á m e p r o l i s o v a n ý č e s n e k , l ž i č k u m a j o r á n k y , d o c h u t í m e p o d r a v k o u a d o v a ř í m e .
D r š ť k y v y p e r e m e , v h o d í m e d o v a ř í c í v o d y a n e c h á m e p ř e j í t v a r e m . J e š t ě j e d n o u j e v y p e r e m e v e s t u d e n é v o d ě a s c e d í m e . O d k r o j í m e t m a v é s k v r n y , d r š ť k y n a k r á j í m e n a m e n š í k o u s k y , u r o v n á m e d o v e l k é h o k a s t r o l u , p ř i d á m e o č i š t ě n o u m r k e v ( p o k r á j e n o u n a k o l e č k a ) , o l o u p a n o u , n a d r o b n o n a k r á j e n o u c i b u l i , p r o l i s o v a n ý č e s n e k a k o ř e n í , o s o l í m e , z a l i j e m e v o d o u , s u c h ý m b í l ý m v í n e m , n á s l e d n ě p ř i k l o p í m e p o k l i c í .
Z h l a d k é m o u k y a v o d y p ř i p r a v í m e l e p k a v é t ě s t o , k t e r ý m p o k l i c i k o l e m d o k o l a z a l e p í m e , p o n e c h á m e j e n o m c e n t i m e t r o v ý o t v o r n a ú n i k p á r y b ě h e m v a ř e n í .
D r š ť k y z v o l n a p ř i v e d e m e k v a r u a n e c h á m e j e „ t á h n o u t “ p ř i 9 5 ° C a s i 4 h o d i n y . H o t o v é j e p o d á v á m e j a k o t e p l ý p ř e d k r m b e z v ý v a r u , p o s y p a n é z e l e n o u p e t r ž e l k o u .
V h r n c i n a s á d l e d o z l a t o v a o s m a ž í m e n a d r o b n o n a s e k a n o u c i b u l i , p ř i d á m e n a k o s t k y n a k r á j e n ý b ů č e k , j á t r a , p o d u s í m e , p o s y p e m e s l a d k o u p a p r i k o u , z a m í c h á m e , z a l i j e m e v o d o u a p o d p o k l i c í p o v a ř í m e 2 0 m i n u t .
N a k o l e č k a n a k r á j í m e p a p r i k u , f e f e r o n k y , p ř i s y p e m e d o h r n c e , v l i j e m e l e č o a k e č u p . N a p á n v i č c e p ř i p r a v í m e z á s m a ž k u z 1 l ž í c e s á d l a a m o u k y , o s m a ž í m e , v s y p e m e d o g u l á š e a p o v a ř í m e j e š t ě a s i 1 0 m i n u t .
D o h o r k é h o t u k u n a s y p e m e j e m n ě n a k r á j e n o u c i b u l i , k m í n , o s m a h n e m e d o r ů ž o v a a p ř i d á m e p r o s á t o u m o u k u . P ř i p r a v í m e s v ě t l o u z á s m a ž k u .
Z á s m a ž k u z a l i j e m e p r o c h l a d l ý m v ý v a r e m ( t r o c h u v ý v a r u s i p o n e c h á m e n a r o z m í c h á n í j a t e r ) , d o b ř e r o z š l e h á m e , u v e d e m e d o v a r u a o p e p ř í m e . Z a o b č a s n é h o p r o š l e h á n í n e j m é n ě p ů l h o d i n y z v o l n a v a ř í m e .
P r o v a ř e n o u o m á č k u p ř i s o l í m e a p r o c e d í m e p ř e s h u s t ý c e d n í k .
O č i š t ě n á a o p l á c h n u t á j á t r a u m e l e m e , r o z m í c h á m e s t r o c h o u c h l a d n é h o v ý v a r u a v l i j e m e j e d o o m á č k y . Z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í j á t r a v o m á č c e k r á t c e p o v a ř í m e .
O č i s t í m e a o m y j e m e k o ř e n o v o u z e l e n i n u ( m r k e v , c e l e r , p e t r ž e l ) , o m y j e m e ř a p í k a t ý c e l e r a v š e d á m e d o h r n c e s 1 l i t r e m v o d y . P ř i d á m e s ů l , c u k r , c i t r ó n o v o u š ť á v u a z e l e n i n u p o v a ř í m e 1 5 m i n u t . P o t é j i v y j m e m e a n a k r á j í m e n a k o s t i č k y .
M e z i t í m k ř e p e l č í v a j í č k a u v a ř í m e v e 4 d l v o d y n a t v r d o . V a ř í m e j e 5 m i n u t . P o t é j e z c h l a d í m e p o d s t u d e n o u v o d o u a o l o u p e m e .
U z e n ý h o v ě z í j a z y k ( u v a ř e n ý ) o l o u p e m e a n a k r á j í m e n a n u d l i č k y . D o 4 f o r m i č e k r o z d ě l í m e n u d l i č k y j a z y k a . U z e n ý s t u d e n ý v ý v a r s m í c h á m e s e ž e l a t i n o u , n e c h á m e j i d o k o n a l e r o z p u s t i t a n a l i j e m e d o f o r m i č e k , a b y m a s o a s p i k z a k r y l . N e c h á m e z t u h n o u t , p o t é d o s t ř e d u p o s a d í m e k ř e p e l č í v a j í č k a , k t e r á z a l i j e m e a s p i k e m t a k , ž e v a j í č k a z a k r y j e . Z n o v u n e c h á m e z t u h n o u t . N a k o n e c d o k a ž d é f o r m i č k y d á m e m í c h a n o u z e l e n i n u , z a l i j e m e a s p i k e m a n e c h á m e n e j l é p e d o d r u h é h o d n e z t u h n o u t .
A s p i k s k ř e p e l č í m i v e j c i p o d á v á m e v y c h l a z e n ý s č e r s t v ý m p e č i v e m .
D r š ť k y d ů k l a d n ě o m y j e m e p o d t e k o u c í v o d o u , p o t ř e m e s o l í , z n o v u p r o p e r e m e a v l o ž í m e d o h r n c e . Z a l i j e m e s t u d e n o u v o d o u a p ř i v e d e m e k v a r u . P o v a ř í m e 2 0 m i n u t , v o d u s l i j e m e , n a l i j e m e n a d r š ť k y č e r s t v o u a z n o v u p ř i v e d e m e k v a r u , o s o l í m e a v a ř í m e n e j m é n ě d v ě a p ů l h o d i n y .
M e z i t í m p ř i p r a v í m e z e l e n i n u . O č i š t ě n o u m r k e v , p e t r ž e l a c e l e r n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , č e s n e k p r o l i s u j e m e a v p á n v i n a t r o š c e o l e j e v š e c h n u z e l e n i n u t r o c h u o r e s t u j e m e . Z m á s l a a m o u k y p ř i p r a v í m e v h r n c i s t ř e d n ě h n ě d o u j í š k u , p ř i s y p e m e m l e t o u p a p r i k u , p r o m í c h á m e , z a l i j e m e v ý v a r e m z d r š t ě k , p ř i d á m e o r e s t o v a n o u z e l e n i n u , o s o l í m e a o p e p ř í m e .
U v a ř e n é d r š ť k y n a k r á j í m e n a n u d l i č k y , p á r e k n a k o l e č k a , v l o ž í m e d o p o l é v k y , p ř i s y p e m e m a j o r á n k u a d o v a ř í m e .
D r š ť k y d o b ř e o č i s t í m e a o m y j e m e . P ř e k r á j í m e j e n a m e n š í k u s y , v l o ž í m e d o s t u d e n é v o d y a p ř i v e d e m e d o v a r u . P a k j e s c e d í m e , z a l i j e m e v l a ž n o u v o d o u a z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í v a ř í m e d o m ě k k a . P o k u d j s o u d r š ť k y z e s t a r š í h o k u s u , v y m ě n í m e v o d u v í c e k r á t . V a ř e n é d r š ť k y z c h l a d í m e v e s t u d e n é v o d ě a n a k r á j í m e n a n u d l e 4 - 5 c m d l o u h é .
C i b u l i o l o u p e m e , n a k r á j í m e n a d r o b n o a o s m a ž í m e d o r ů ž o v a n a t u k u . Z a p r á š í m e p r o s á t o u m o u k o u , m í r n ě o s m a h n e m e , z a l i j e m e v ý v a r e m z d r š t ě k a m l é k e m a d o b ř e r o z m í c h á m e . O s o l í m e , o p e p ř í m e , p ř i d á m e t ř e n ý č e s n e k a d r c e n o u m a j o r á n k u . O m á č k u z a s t á l é h o p r o š l e h á v á n í v a ř í m e n e j m é n ě 2 0 m i n u t . P o t o m p ř i d á m e n a k r á j e n é d r š ť k y , j e m n ě n a s t r o u h a n o u c i t r o n o v o u k ů r u a š ť á v u z o m y t é h o c i t r o n u , p ř i s o l í m e a k r á t c e p o v a ř í m e .
P ř i p o d á v á n í j e d n o t l i v é p o r c e p o s y p e m e n a s e k a n o u p e t r ž e l o v o u n a t í n e b o p a ž i t k o u .
D o v o d y v l o ž í m e k o s t i , k o ř e n o v o u z e l e n i n u a k o ř e n í ( p e p ř , b o b k o v ý l i s t , m u š k á t o v ý o ř í š e k ) . O s o l í m e a v e l m i z v o l n a v a ř í m e a s i 1 h o d i n u .
D á l e p ř i d á m e c i b u l i , s l a n i n u a j á t r a a u v a ř í m e n a m í r n é m p l a m e n i d o m ě k k a .
P o l é v k u z c e d í m e - m a s o , j á t r a a z e l e n i n u m ů ž e m e d á l e p o u ž í t j a k o d a l š í j í d l o .
V a ř e n é d r š ť k y n a k r á j í m e n a n u d l i č k y , v l o ž í m e n a p á n e v s r o z p á l e n ý m o l e j e m a 3 a ž 5 m i n u t j e o p é k á m e . P e k á č e k v y m a ž e m e m á s l e m a s m a ž e n é d r š ť k y d o n ě j p ř e n d á m e . R a j č a t o v o u o m á č k u n a ř e d í m e v ý v a r e m a z a l i j e m e d r š ť k y v p e k á č k u . V š e p o s y p e m e s t r o u h a n ý m p a r m e z á n e m , d á m e z a p é c t d o p ř e d e h ř á t é t r o u b y n a 1 0 m i n u t .
P o d á v á m e s v a ř e n ý m b r a m b o r e m .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
