Hovězí

Do hrnce vložíme oloupanou kořenovou zeleninu, cibuli, bobkový list, přilijeme vodu a dáme vařit. Omytou slepici nařízneme na prsní kosti a opatrně stáhneme z kůže. Kůži vyrovnáme a zašijeme otvory po křídlech a stehnech. Maso okrájíme od kostry, nařežeme na plátky, které rozložíme stejnoměrně na kůži a osolíme. Kostru přidáme do hrnce ke kořenové zelenině. Cibuli nakrájíme na drobno a osmažíme na rozpáleném oleji, přidáme mleté telecí a vepřové maso, prolisovaný česnek a krátce orestujeme. Housku nakrájenou na kostičky namočíme v mléce a přidáme k mletému masu. Osolíme, okořeníme, přidáme nakrájenou slaninu a vejce, důkladně promícháme. Nádivku stejnoměrně rozložíme na plátky slepičího masa a srolujeme. Dobře svážeme na obou koncích, střední část buď sešijeme nebo také pevně ovážeme provázkem. Roládu vložíme do hrnce s vývarem a vaříme na mírném ohni 2 hodiny. Maso necháme vychladnout ve vývaru, ten můžeme použít na slepičí polévku. Vychladlou roládu nakrájíme na plátky, které rozložíme na oválný tác a servírujeme ozdobené čerstvou zeleninou.

Maso necháme 20 minut odležet při pokojové teplotě. Osolíme, opepříme a necháme ho osmahnout na rozpáleném oleji s máslem. Smažíme 7 minut z každé strany.

Sušené houby necháme chvíli namáčet ve vlažné vodě. Poté scedíme a necháme okapat. Naklepané plátky masa z vnější strany osolíme a opepříme. V pánvi rozpálíme máslo a krátce na něm orestujeme jednu nadrobno nasekanou cibuli, houby a nakrájenou slaninu. Ochutíme solí a pepřem. Vnitřní strany masa potřeme hořčicí a rozdělíme na ně houbovou směs. Stočíme do roládky a upevníme párátky. Na rozpáleném oleji osmažíme rovnoměrně po všech stranách. Druhou cibuli nakrájíme na kolečka, přidáme k masu, zaprášíme moukou a osmahneme. Zalijeme vývarem, zakryjeme a dusíme cca 40 minut. Omáčku dle chuti osolíme, opepříme a přidáme kečup. Pokrm rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Den předem si namočíme ječmen do studené vody. Druhý den ho scedíme. Omyté hovězí maso ze svíčkové pokrájíme na hranolky, osolíme, opepříme a odložíme na 10 minut do mísy. Česnek očistíme a prolisujeme. Omyjeme petrželku kudrnku, drobně ji pokrájíme. V hrnci na rozpáleném oleji orestujeme hovězí maso, přimícháme česnek, přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu vaříme asi 4 minuty. Přidáme ječmen, povaříme asi 2 minuty, posypeme petrželkou a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek, vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Špagety uvaříme v dostatečném množství osolené vody, pak je scedíme přes síto a necháme okapat. Připravíme si bešamelovou omáčku. V pánvi rozehřejeme 4 lžíce másla, vmícháme 4 lžíce hladké mouky a uděláme jíšku. Zalijeme ji 1 dl hovězího vývaru a vše rozšleháme, přidáme muškátový oříšek, osolíme a vaříme 15 minut. Pak přilijeme 1 dl smetany, promícháme a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Cibule oloupeme a nakrájíme najemno, v míse smícháme s mletým masem a rajčatovým protlakem, opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme olej a masovou směs na něm smažíme tak dlouho, až se odpaří všechna tekutina. Do tukem vymazané žáruvzdorné zapékací mísy vložíme uvařené špagety, zalijeme je částí bešamelové omáčky a dáme vrstvu masa z pánve. Přilijeme zbývající bešamel a posypeme nastrouhaným sýrem. Mísu vložíme do předehřáté trouby a 30 minut zapékáme.

Mozeček vložíme do vařící vody, osolíme a povaříme 45 minut. Scedíme, nakrájíme na plátky, obalíme v mouce a osmahneme na rozpáleném oleji. Pekáček vymažeme máslem, na dno položíme plátky syrových brambor, na ně plátky mozečku, posypeme plátky lanýžů, zalijeme bešamelem, zasypeme strouhaným sýrem, zakapeme dvěma lžícemi rozpuštěného másla a dáme zapéct. Zapékáme 20 minut. Porce na talířích posypeme posekanou pažitkou.

Šalotky oloupeme, překrojíme na poloviny a smícháme se slaninou nakrájenou na kostičky a vanilkovým luskem nalámaným na malé kousky. Roštěnec pokapeme olejem, ochutíme solí, pepřem, dáme do pekáče a kolem něj nasypeme připravenou směs. Pečeme 25minut v troubě předehřáté na 200C. Poté podlijeme koňakem, vínem a pečeme dalších cca 12minut. Hotové maso vyjmeme a udržujeme teplé. Do výpeku přidáme borůvky, 5minut prohřejeme, ochutíme solí, pepřem. Maso podáváme přelité borůvkovým výpekem.

Očištěné roštěnky po obvodu nařízneme, osolíme, naklepeme a posypeme lžící mouky. Zprudka je z obou stran v pánvi na rozpáleném oleji opečeme. Roštěnky vybereme, na stejném oleji osmahneme do zlatova na kolečka pokrájenou cibuli. Posypeme ji mletou paprikou, zalijeme vývarem, vložíme zpátky roštěnky, celý pepř, přiklopíme pokličkou a za častého obracení masa dusíme do měkka. Měkké maso poté vybereme. Šťávu zahustíme zbylou moukou, dobře promícháme a povaříme. Nakonec do šťávy vlijeme zakysanou smetanu a stáhneme z ohně. V jiné pánvi na 100 g rozehřátého másla podusíme propláchnutou, dobře okapanou mraženou zeleninu. Nakonec maso naskládáme na dno zapékací mísy, vymazané 50 g másla. Na maso pokládáme tenké plátky citrónu. Posypeme teplou zeleninou a přelijeme připravenou omáčkou. Vložíme do nahřáté trouby, krátce zapečeme.

Kokosové mléko vlijeme přes síto do většího hrnce, hustší sedlinu si odložíme stranou. Polovinu jí vmícháme zpět do mléka, přidáme na menší kousky nakrájené maso, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Zakryjeme a na mírném ohni vaříme cca 50 minut. Mezitím připravíme kari pastu. Semínka koriandru, kardamomu a kmín v pánvi nasucho cca 1-2 minuty osmahneme. Přemístíme do mísy, přidáme muškátový oříšek, hřebíček, skořici, papriku a nastrouhanou kůru z mandarinky. Vmícháme nadrobno nasekané chilli papričky bez semínek, utřené s cukrem a solí. Poté přidáme rozdrcený česnek, nadrobno pokrájenou lodyhu citronové trávy, nasekaný oloupaný galgán, najemno nakrájenou šalotku a krevetovou pastu. Vše důkladně promícháme a zpracuejeme na jemnější pastu. Nakonec vmícháme nadrobno nakrájený koriandr, zakápneme šťávou vymačkanou z limety a olejem. Směs z hrnce scedíme přes síto do rendlíku a maso odložíme. Jeden hrnek této směsi přelijeme do woku a přidáme tři lžíce připravené kari pasty. Zprudka přivedeme k varu a necháme zredukovat, až se odpaří téměř všechna tekutina. Nakonec vmícháme zbytek kokosové sedliny, arašídovou pomazánku a maso. Nezakryté necháme zvolna vařit cca 15-20 minut. Mezitím občas podlejeme trochou zachycené omáčky. Před dokončením dochutíme šťávou z obou limetek, směs rozdělíme do vyhřátých misek, dozdobíme plátky limetek, nasekanou koriandrovou natí a plátky chilli papriček a ihned podáváme.

Osušíme 100 g konzervovaných ústřic. Nadrobno nasekáme cibuli a hrst petrželové natě. Nakrájíme osušené uzené ústřice. Ústřice, cibuli a petržel dobře smícháme v malé misce a až do podávání je necháme chladit. Plátky masa osolíme a opepříme, potřeme česnekem a pokapeme je olejem. Rozpálíme olej a dáme na něj steaky. Krvavé smažíme 3-4 minuty z každé strany, středně propečené 4-5 minut a dobře propečené 7-8 minut z každé strany. Hotové je přemístíme na vyhřáté talíře. Bifteky bohatě pokryjeme obložením z uzených ústřic a ihned je podáváme s řezy citronu.