Hovězí

V menším hrnci si podle návodu uvaříme zelenou (špenátovou) těstovinu farfalle ve tvaru vějířků. Uvařenou těstovinu scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Je důležité, abychom ji uvařili na „skousnutí“ ( nesmí být rozvařená). Řeřichu, petrželku, medvědí česnek a zelené chilli papričky omyjeme a necháme odkapat. Bylinky drobně pokrájíme, chilli papričky rozkrojíme, zbavíme semínek a pokrájíme je na tenké nudličky. Vše v hrnci krátce podusíme na rozpáleném sezamovém oleji s máslem, zalijeme 1 litrem hovězího vývaru, podle chuti osolíme a polévku povaříme 5-6 minut. Pak přidáme uvařenou těstovinu a když přejde varem, hrnec s polévkou odstavíme z plotny. Do každého talíře dáme lžíci nahrubo nastrouhaného tvrdého sýru, který zalijeme horkou polévkou a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Maso nakrájíme na kostičky a oddělíme od sebe. Játra nakrájíme na nudličky a dáme také zvlášť. V hrnci vyškvaříme kostičky slaniny, přidáme sádlo, přisypeme cibuli a necháme zežloutnout. Přisypeme obě mleté papriky, necháme rozpustit v tuku a vložíme do hrnce hovězí maso, orestujeme, a jakmile pustí šťávu, osolíme a opepříme. Šťávu vysmahneme na tuk a přidáme vepřové maso, které znovu pustí šťávu. Necháme opět vysmahnout na tuk a přidáme do hrnce játra, orestujeme, podlijeme vodou a vaříme zvolna hodinu a čtvrt. Maso by mělo být téměř měkké, dochutíme prolisovaným česnekem, sojovou omáčkou, majoránkou, vmícháme strouhanku a vaříme ještě 10 až 15 minut. Podáváme s rohlíky nebo vařenými těstovinami.

Hovězí jazyk očistíme, omyjeme, vložíme do hrnce a zalijeme vařící vodou tak, aby byl zcela ponořený. Přidáme sůl, pepř, nové koření a pod pokličkou zvolna vaříme asi 1 1/2 hodiny téměř doměkka. Potom přidáme tymián, na kostičky nakrájenou mrkev, nasekanou petržel a cibuli a dovaříme doměkka. Uvařený jazyk necháme vychladnout ve vývaru. Vychladlý jazyk oloupeme, po všech stranách potřeme rozpuštěným máslem (cca 2 lžíce) a obalíme ve strouhance. Vložíme jej do vymaštěného pekáče a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Během pečení jazyk střídavě potíráme vývarem a vínem. Hotový jazyk necháme vychladnout. Plátky jazyka podáváme ohřáté nebo studené na toastovém chlebu namazaném máslem. Každou porci ozdobíme snítkou petrželky.

V hrnci na rozpáleném másle orestujeme dozlatova omytá a osušená pšeničná zrna, pak k nim přidáme 1 lžičku sladké papriky, 1/2 lžičky pálivé papriky, krátce promícháme (dáme pozor, aby se nepřipálila) a zalijeme 1,2 litrem čistého telecího bujonu. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu, zakryjeme poklicí a celkem pšeničné zrno budeme vařit 30 minut. Mezitím omyjeme brokolici, očistíme česnek, nahrubo nastrouháme polotvrdý kozí sýr a omyjeme bazalku s petrželkou. Česnek prolisujeme a přidáme do polévky, kterou dochutíme 3-4 lžícemi rajského protlaku, solí a černým pepřem. Růžičky brokolice dáme do polévky 10-12 minut před dovařením. Polévku podáváme posypanou bylinkami a nastrouhaným kozím sýrem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Maso spolu s bůčkem nakrájíme na menší kostky a dvakrát umeleme. Přimeleme namočenou a vymačkanou žemli, přidáme jemně nakrájenou a na másle zpěněnou cibuli s nasekanou petrželovou natí. Přimícháme rozšlehané vejce, směs osolíme, okořeníme a řádně rozmícháme. Skopové plecko omyjeme, očistíme, vykostíme a rozkrojíme na plát. Po obou stranách osolíme, potřeme připravenou nádivkou, pevně sbalíme a ovážeme motouzem. V pekáči rozehřejeme máslo, roládu vložíme do pekáče. Z počátku pečeme bez podlévání, poté ji podlijeme a při pečení roládu poléváme vypečenou šťávou. Pečeme zhruba hodinu. Jako přílohy podáváme opečené brambory nebo dušenou zeleninu.

Cibule oloupeme a nakrájíme na kolečka. Ořechy jemně nasekáme. Pomeranč oloupeme a nakrájíme na plátky. Cizrnu namočníme alespoň na 30 minut do studené vody. Mleté maso v míse okořeníme vegetou a kari kořením, osolíme a důkladně promícháme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zesklovatět nakrájenou cibuli, pak přidáme maso a pečeme, dokud nezhnědne. Potom vmícháme rozinky a nasekané ořechy, přidáme bobkový list, zalijeme vodou a necháme pod pokličkou 20 minut dusit. Namočenou cizrnu scedíme přes síto, propláchneme proudem studené vody a necháme okapat. Pak ji společně s plátky pomeranče dáme do pánve k masu a dusíme doměkka. Masovou směs s cizrnou podáváme horkou.

Omyté maso v celku opečeme ve větším hrnci na rozehřátém sádle po všech stranách. Zalijeme je vodou, přidáme sůl, tymián, pepř, nové koření a bobkový list a pod pokličkou zvolna vaříme asi 2 1/2 hodiny téměř doměkka. Během vaření odstraňujeme pěnu. Potom přidáme očištěnou mrkev, cibuli, překrojené řapíky celeru a pomalu vaříme ještě 30 minut. Nakonec přidáme oloupané brambory, rozčtvrcené zelí a vaříme doměkka asi 20 minut. Uvařené maso vyjmeme, nakrájíme na plátky a podáváme obložené vařenou, okapanou zeleninou.

Všechny druhy masa omyjeme, nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme cibuli, orestujeme, zasypeme bohatě mletou paprikou, necháme rozpustit v tuku a přidáme maso. Promícháme, osmahneme, osolíme, opepříme a chvíli podusíme ve vlastní šťávě. Přilijeme víno a dusíme asi půl hodiny. Když se víno částečně odpaří, dolijeme vývar, přidáme rajčatový protlak, zjemníme máslem a dodusíme. Jako příloha jsou vhodné vařené těstoviny nebo halušky.

Hovězí maso naporcujeme na 4 steaky o váze přibližně 150 g a vložíme do nekovové misky, ve které jsme před tím připravili marinádu smícháním sojové omáčky s olivovým olejem, čerstvě nastrouhaným křenem, nasekaným česnekem, nadrobno pokrájenou cibulkou a rozdrcenými chilli papričkami. V této směsi porce masa řádně prohněteme a necháme na chladném místě 2 hodiny marinovat. Poté, co je maso řádně odleželé v marinádě, potřeme dno pánve olejem rozpálíme na co nejvyšší teplotu a vložíme porce masa (bez marinády). Grilujeme přibližně 7 minut z každé strany. Hotové steaky podáváme na předem vyhřátých talířích, přelijeme je malým množstvím marinády s kopečkem strouhaného křenu.

Kotlety omyjeme, naklepeme a okraje nařízneme. Osolíme a posypeme zázvorem. Ze svíčkové nakrájíme řezy, jen lehce je naklepeme, osolíme a opepříme. Vepřové kotlety a svíčkové řezy opékáme na sádle s plátky anglické slaniny. V pánvi na másle podusíme žampiony. Pečené maso vyndáme a přidáme najemno nakrájenou cibuli a necháme chvilku podusit. Přidáme rajčatový protlak, žampiony, červené víno, tlučený jalovec a špetku tymiánu. Slabě podlijeme vývarem a dusíme s opečeným masem. Na opečené kotlety dáme svíčkové řezy, anglickou slaninu a přelijeme dušenou směsí.