Hovězí

Připravíme kuřecí fáš: omyté a osušené kuřecí maso ze stehen a prsou pokrájíme na malé kousky a dáme do mixéru. Přidáme ještě vejce, sůl, smetanu a 5 cl koňaku. Vše rozmixujeme na menší kousky, přimícháme omyté a nadrobno pokrájené bylinky: bazalku, meduňku a zelenou petrželku. Očistíme a omyjeme mrkev, celer a petržel. Zeleninu nakrájíme na tenké proužky. V rendlíku si přivedeme k varu 4 dl vody a zeleninu povaříme asi 2-3 minuty. scedíme ji, v misce ji rozmačkáme vidličkou a přimícháme do fáše. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. Snítky rozmarýnu, celeru a tymiánu omyjeme a svážeme nití. Rajčata omyjeme, spaříme a oloupeme, poté je nakrájíme na osminky. Telecí omytou a osušenou kližku ostrým nožem rozřízneme tak, že z kližky utvoříme plát. Osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Potom po celém plátu rozetřeme fáš a plát masa stočíme do rolády. Pevně maso převážeme provázkem - utvoříme váleček. V zapékací míse rozpálíme olej a maso z každé strany orestujeme dozlatova (přibližně 2-3 minuty z každé strany). K masu přidáme cibuli a společně ji restujeme s masem další 3-4 minuty. Přimícháme rajský protlak, červené víno, rajčata, svazek bylinek a vodu. Mísu zakryjeme a dáme do předehřáté trouby na 210°C. Maso pečeme přibližně 1.5 hodiny, během pečení maso otáčíme a poléváme výpekem. Měkké maso vyjmeme, odstraníme provázek a nakrájíme na plátky. Plátky masa na talířích přelijeme výpekem a servírujeme.

Smícháme 2 lžíce oleje, lžičku soli, pepř, sojovou omáčku, rýžové víno a škrob rozmíchaný ve vodě. Maso nakrájíme na tenké, asi 5 cm dlouhé proužky, které marinujeme v připravené omáčce. Cibulky očistíme a nakrájíme na 3 cm dlouhé kousky. Česnek oloupeme a nasekáme. Chilli papričku očistíme a nasekáme. Pánev wok rozpálíme, vlijeme 3 lžíce oleje, přidáme česnek, cibuli, papričku a vše promícháme. Přidáme nakrájené maso, asi minutu ho opékáme, vyjmeme a necháme v teple. Do pánve dáme zbytek oleje, přidáme klíčky z fazolí mungo a za stálého míchání několik minut restujeme. Pak znovu přidáme maso, sůl, pepř a ústřicovou omáčku. Ihned podáváme.

Omyté maso nakrájíme na řízky, naklepeme je, osolíme a opepříme. Řízky zlehka obalíme v prosáté strouhance a osmažíme na oleji. Do zbylého tuku dáme špetku cukru, citronovou šťávu a krátce povaříme. Nakonec přidáme nasekané kapary. Připravenou šťávou přelijeme usmažené řízky.

Dobře očištěné maso naškrábeme a necháme chvíli odpočinout. Asi po 15 minutách maso ještě nasekáme nožem najemno. Osolíme, opepříme, ochutíme Tabascem a cayenským pepřem. Směs rozdělíme na 4 díly. Z každého dílu masové směsi vytvarujeme bochánek. Bochánky dáme na dezertní talířky a lžící namočenou ve studené vodě vyhloubíme uprostřed každého bochánku důlek. Do důlku vložíme čerstvý syrový žloutek. Bochánky nakonec obložíme jemně nakrájenou cibulí, nasekanými kapary a nasekanou petrželkou. Zvlášť v mističkách podáváme plátky citronu, worcester, hořčici a olej. Biftek si každý umíchá sám podle chuti.

Maso očistíme, důkladně omyjeme a pokrájíme na kostky. V kastrolu rozehřejeme sádlo a necháme na něm zpěnit nadrobno nasekanou cibuli. Přisypeme mletou papriku, vložíme maso, osolíme a ve vlastní šťávě necháme dusit. Občas promícháme, podlijeme vodou a dusíme do poloměkka. Ochutíme pepřem, papriku a rajčata očistíme, nakrájíme a přidáme k masu. Zaprášíme moukou a opět společně podusíme. Horkou směs rozdělíme do sklenic, ihned zavíčkujeme a urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce. Sterilujeme po dobu 90 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na studeném a temném místě.

Maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme, okořeníme a obalíme v mouce. Cibuli nakrájíme nadrobno, očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na nudličky. Řízky z obou stran osmažíme na másle s olejem, přimícháme cibuli, zeleninu a smažíme dozlatova. Poté přidáme bobkový list, nové koření, zalijeme vývarem a dusíme, až je maso měkké. Udušené maso vyjmeme, do šťávy zašleháme smetanu, v níž jsme rozmíchali lžíci mouky a za stálého míchání vaříme zhruba 5 minut. Hotovou omáčku přecedíme, ochutíme cukrem, octem. Řízky podáváme přelité omáčkou.

Cibule oloupeme a nadrobno nakrájíme. Hovězí roštěnou omyjeme studenou vodou, osušíme, rozporcujeme na plátky, které na okrajích nařízneme, z obou stran lehce naklepeme, opepříme a osolíme. V hrnci rozehřejeme sádlo, osmažíme na něm dozlatova nakrájenou cibuli, přidáme plátky masa a z obou stran je prudce orestujeme. Pak do hrnce přilijeme pivo a roštěnky dusíme pod pokličkou doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, promícháme, případně přilijeme vodu, dochutíme sójovou a worcesterovou omáčkou, pepřem a solí a necháme ji krátce provařit. Pak dáme zpět do hrnce plátky masa, prohřejeme je, rozdělíme na talíře, přelijeme šťávou a podáváme.

Šalvěj omyjeme, osušíme, několik lístků necháme na ozdobu a zbylé nasekáme. 1 lžíci nasekané šalvěje také odložíme stranou. Máslo, až 2 lžíce, smícháme se šalvějí, citronovou šťávou, solí a pepřem. Zabalíme do fólie a necháme v chladničce ztuhnout. Omyté maso nakrájíme na plátky, osušíme a potřeme pepřem a lžící nasekané šalvěje. Maso opékáme na zbylém rozehřátém másle asi 5 minut z obou stran, osolíme, přikryjeme alobalem a necháme na teplém místě. Šťávu zalijeme vínem, krátce povaříme a vmícháme zakysanou smetanu. Roštěnky urovnáme na mísu. Maso podáváme s plátky citronu, na plátky nakrájeným šalvějovým máslem, omáčkou a lístky šalvěje.

Chřest oloupeme a uvaříme v osolené vroucí vodě se lžičkou cukru doměkka a necháme okapat. Telecí plátky jemně naklepeme, poprášíme pepřem a solí z obou stran a obalíme v mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance a takto obalené usmažíme na pánvi, ve které jsme rozehřáli lžíci másla a olej. Servírujeme teplé tak, že na nahřáté talíře rozdělíme vařený, okapaný chřest, na který urovnáme restované kapary s cibulkou a přiložíme po telecím řízku. Vídeňská omáčka: jarní cibulku nakrájíme na kolečka a osmahneme ji na rozehřátém másle. Do orestované cibulky vsypeme kapary a balzamikový ocet. Směs dobře promícháme na mírném plameni.

Telecí nožičky vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme kousek cibule, karotky a celeru. Přivedeme k varu a vaříme hodinu a čtvrt. Do horké vody ještě vložíme svazek bylinek. Uvařené nožičky vyjmeme z hrnce, maso obereme od kosti a nakrájíme na menší kousky. Pracujeme stále s teplým masem. Kousky masa pomažeme máslem, hořčicí a obalíme v posekaných bylinkách. Necháme maso vychladnout. Podáváme s černými olivami jako předkrm.