Hovězí

Libové hovězí a telecí maso umeleme. Do masové směsi vmícháme celá vejce, oloupanou, na tenká půlkolečka nakrájenou cibuli a rozmačkaný česnek. Osolíme, opepříme a přidáme nasekané čerstvé bylinky. Očištěné, na plátky nakrájené žampiony podusíme v kastrolu lehce potřeném olejem. Necháme vydusit všechnu tekutinu a potom žampiony vmícháme do masové směsi. Směs přendáme do formy na chlebíček. Sekanou pečeme v troubě vyhřáté na 240°C 45-50 minut.

Brambory omyjeme, oškrábeme a nakrájíme na malé kousky. Na stejně velké kousky jako brambory nakrájíme i omyté hovězí maso. Cibule oloupeme a jemně nakrájíme, oloupaný česnek prolisujeme. V hlubší pánvi rozehřejeme olej a na něm osmahneme nakrájenou cibuli, pak přidáme kousky masa, opepříme, osolíme, promícháme a opečeme, podlijeme vodou a necháme pod pokličkou dusit. V jiné pánvi na rozpáleném oleji opečme kousky brambor a ty pak společně s česnekem přidáme k masu. Vše promícháme, v případě potřeby přilijeme vodu a ještě 10 minut dusíme, dokud maso není měkké. Směs dochutíme citronovou šťávou, pepřem a solí. Podáváme teplé, můžeme obložit čerstvou zeleninou.

Na rozpálenou pánev s olejem dáme cibuli, na kostičky nakrájenou slaninu, nastrouhanou mrkev a smažíme dozlatova. Přidáme mleté maso a smažíme 10 minut do zlatova. Vmícháme vývar, protlak, worchester, tymián, sůl a pepř. Vaříme asi 40 minut. Mezitím uvaříme brambory a tuřín doměkka. Rozmačkáme a vmícháme polovinu másla, smetanu, sůl a pepř. Masovou směs dáme do zapékací misky navršíme brambory, poklademe zbytkem másla a dáme do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme dozlatova 40 minut. Před podáváním zdobíme petrželkou.

Omyté hovězí maso umeleme a přidáme k němu oloupanou, nasekanou cibuli, česnek, petrželku, vmícháme vejce, sůl a pepř. Vše dobře promícháme. Ze směsi vytvarujeme menší kuličky a každou obalíme v hrubé mouce. Polpety po všech stranách opečeme na pánvi na rozehřátém sádle. Potom je v pánvi ve výpeku zalijeme rajčatovou šťávou a pod pokličkou dusíme asi 30 minut.

Brambory pečlivě omyjeme a pokrájíme i se slupkou na silnější plátky. Cibuli oloupeme a na jemno pokrájíme. Plátky brambor necháme uvařit ve vroucí osolené vodě po dobu desíti minut. Plátky masa osmahneme na rozpáleném oleji dozlatova, pak odložíme stranou. Máslo rozehřejeme, zaprášíme moukou a za stálého míchání necháme zezlátnout, poté zalijeme vodou. Do pánve přidáme pokrájenou cibuli, rozmarýn a jíšku. Osolíme, opepříme a povaříme 10 minut. Do omáčky vrátíme maso, navrch dáme brambory, vše necháme zapéct pod grilem po dobu šesti minut.

Jarní lahůdkovou cibulku, kedlubnu, mrkev, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Kedlubnu pokrájíme na kostičky, mrkev s cibulkou na tenká kolečka a petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek pokrájíme na tenké plátky. V misce připravíme směs na máslové noky: 40 g měkkého másla utřeme se solí, přimícháme k němu 2 rozšlehaná vajíčka, 70 g hrubé mouky a 1 lžíci petrželové natě. V hrnci rozpustíme máslo a všechnu pokrájenou zeleninu (cibulku, mrkev, kedlubnu, česnek) krátce orestujeme, zalijeme 1 litrem telecího čistého bujonu a když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a zeleninu pomalu vaříme 10 minut. Ochutíme solí a špetkou chilli. Lžicí vykrajujeme noky, které pomalu vkládáme do polévky a vaříme je 5-7 minut. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Omytý hovězí jazyk uvaříme doměkka ve velkém hrnci s osolenou vodou. Vaření trvá přibližně tři hodiny. V misce smícháme mouku, vajíčka a pivo, těstíčko osolíme, případně podle chuti i opepříme. Měkký jazyk ochladíme ve studené vodě a od špičky sloupneme. Pak ho nakrájíme na plátky, které obalíme v připraveném těstíčku. V pánvi rozpálíme olej, obalené plátky jazyka v něm osmažíme z obou stran do zlatova a podáváme nejlépe s bramborovou kaší.

Omyté hovězí maso posekáme nadrobno, dáme ho do mísy, ochutíme solí (0.5 lžičky), pepřem, majoránkou, přidáme drobně pokrájený česnek medvědí, mletou paprikou a přisypeme strouhanku. Maso s kořením a se strouhankou promícháme a utvoříme si (pomocí prstů, které si budeme namáčet do vody) malé knedlíčky. Očištěné a omyté čerstvé hříbky pokrájíme na plátky. Očistíme a omyjeme fenykl a pokrájíme ho na nudličky. Jarní cibulku omyjeme a pokrájíme na tenké kroužky. Omyté rajče rozkrojíme na čtvrtky. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, dáme do do něj zeleninu, ochutíme chilli a solí (asi 1 lžička). Polévku přivedeme k varu, vložíme masové knedlíčky, houby, zmírníme teplotu a vaříme asi 5-6 minut. Pak přidáme vlasové nudle, které povaříme 2 minuty, a polévku odstavíme z plotny. Dosolíme ji podle chuti, přimícháme omytou petrželku kudrnku a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Maso nakrájíme na větší plátky a každý plátek prošpikujeme slaninou. Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtky, karotku na kolečka, petrželku posekáme. Do pekáče nalijeme olej, přidáme kousky cibule, necháme chvilku opékat, přidáme maso, karotku, petrželku, prolisovaný česnek, tymián, pomerančovou kůru, bobkový list, osolíme a opepříme. Zalijeme červeným vínem, octem a dáme péct. Pečeme odkryté asi 1 hodinu, tekutina se asi z poloviny odpaří. Nyní zalijeme vývarem, pekáč zakryjeme a pečeme ještě 1 a 1/2 hodiny.

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Plátky potřeme sardelovou pastou a zprudka opečeme na másle. Mírně podlijeme vodou a dusíme. K měkkému masu přidáme nakrájené kapary a vše necháme jen krátce prohřát.