Vepřové

Vepřové kotlety natřeme olejem a posypeme směsí fenyklu, soli, pepře a rozmarýnu. Vložíme do mělké mísy, zakryjeme a necháme 2 hodiny marinovat. Mezitím uhněteme rozměklé máslo s nasekaným estragonem, solí a pepřem. Na pergamenu utvoříme váleček, zabalíme a dáme do lednice ztuhnout. Marinované kotlety ogrilujeme 5 minut z obou stran, až jsou propečené. Poklademe plátky estragonového másla a ozdobíme kolečkem citronu.

Do vlažné vody nasypeme droždí, cukr, promícháme a necháme chvilku stát. Do mísy nasypeme obě mouky, promícháme se solí, přilijeme vodu s droždím a cukrem a vypracujeme těsto. Těsto hněteme asi 10 minut, aby bylo hladké a pružné. Těsto poprášíme trochou mouky, zakryjeme fólií a necháme asi 15 minut odležet. Těsto rozdělíme na osm dílů, z nich uválíme koule, které vyválíme do tenka. Česnek oloupeme, nakrájíme na tenké plátky, lístky bazalky trochu posekáme. V rendlíku rozehřejeme olej, přisypeme česnek a osmažíme dorůžova. Přidáme polovinu bazalky, rajčata i s nálevem, sůl, pepř a vaříme zvolna 20 minut. Rajčata by měla být rozvařená na kaši a omáčka by měla zhoustnout. Přimícháme zbytek bazalky a odstavíme. Prosciutto nakrájíme na velmi tenké plátky, artyčoky nakrájíme na čtvrtky, černé olivy bez pecek nakrájíme na plátky, mozzerellu na menší kousky. Těsto potřeme rajčatovou omáčkou, poklademe plátky prosciutta, poházíme artyčoky, posypeme plátky oliv, mezery vyplníme kousky mozzerelly, na každou pizzu rozklepneme jedno vejce, celou plochu pokapeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a upečeme dokřupava. Pizzu upravíme na velká servírovací talíř, nařežeme na trojúhelníky a podáváme.

Tuřín a brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. Očištěnou a omytou lahůdkovou cibuli s pórkem pokrájíme na tenká kolečka. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a tuřín s česnekem krátce podusíme, zalijeme 1 litrem jehněčího vývaru, přidáme sůl, mletý kmín, tymián, pepř a pomalu vaříme 15 minut. Pak do polévky přidáme pokrájené brambory a vaříme dalších 15 minut. Mezitím si na pánvi na másle zpěníme lahůdkovou cibuli s pórkem a děrovanou naběračkou ji vybereme tak, aby nám máslo zůstalo v pánvi a zeleninu přidáme do polévky. V pánvi si na zbylém omastku opečeme dozlatova z každé strany 8 plátků šunky (150 g), kterou pak z pánve vybereme a odložíme na ozdobení polévky. Když je zelenina měkká (celkem ji vaříme 30 minut), vývar podáváme ozdobený s opečenými plátky šunky. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Plátky veky nasucho opečeme. Jablka omyjeme, případně oloupeme, nakrájíme na plátky. Spolu s oloupanou, na kolečka nakrájenou cibulí je opečeme na másle. Na plátky veky položíme vždy plátek šunky, plátek jablka, plátek sýra a opečenou cibuli. Toasty urovnáme do zapékací mísy a zprudka zapečeme ve vyhřáté troubě. Ihned podáváme.

Očistíme a na menší kostky nakrájíme vepřové plecko. Omyjeme a na kostky nakrájíme cukety a obalíme v hladké mouce. Nakrájíme oloupanou cibuli a prolisujeme česnek. Rozkvedláme vejce s mlékem a osolíme. Rozehřejeme na pánvi olej, osmahneme cibuli, přidáme nakrájené maso. Opečeme a krátce podusíme na mírném ohni bez podlévání. Přidáme obalenou cuketu, prolisovaný česnek, osolíme, opepříme. Podlijeme trochou vody a udusíme do měkka, necháme ke konci tekutiny vydusit. Vymažeme pekáč, dáme do něj masovou směs a zalijeme vejci s mlékem. Ve vyhřáté troubě zapékáme 30 minut.

Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin. Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla. Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme. Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou. Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol. Domácí hranolky Ambiente [47103]: Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Vepřové maso rozporcujeme na 4 plátky, omyjeme je a osušíme, naklepeme, opepříme a osolíme. Olivy vypeckujeme a nakrájíme na malé kousky. Petrželku opláchneme vodou a nasekáme najemno. Rajčata oloupeme a nakrájíme na kousky. V míse rozmačkáme sýr a smícháme ho s petrželkou a olivami, dochutíme majoránkou a rozetřeme na jednu stranu řízků. Plátky masa pevně zavineme a zajistíme proti rozevření párátky. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a závitky na něm krátce osmažíme ze všech stran. Pak přilijeme víno, přidáme nakrájená rajčata, promícháme a pod pokličkou dusíme na mírném ohni 25 minut. Během dušení občas promícháme a v případě potřeby podléváme vínem. Když jsou závitky měkké, dáme je na servírovací talíře, omáčku ještě dochutíme pepřem a solí, a nalijeme jí k závitkům.

Pohanku důkladně propláchneme pod tekoucí vodou, vložíme do hrnce, zalijeme vodou a uvaříme doměkka. Vařené brambory rozšťoucháme na kaši, cibuli nakrájíme nadrobno, klobásu na kolečka. V pánvi rozehřejeme kousek sádla, přisypeme cibuli a osmahneme dozlatova. K cibuli přidáme kolečka klobásy a prohřejeme. Brambory, pohanku, klobásu s cibulí spolu dobře promícháme, osolíme, opepříme, přimícháme prolisovaný česnek, majoránku, vložíme do tukem vymazaného pekáčku, vložíme do vyhřáté trouby a dáme péct. Pečeme asi 30 minut, pokrm rozdělíme na talíře a doplníme kyselou okurkou.

Zesklovatíme oloupanou a nakrájenou cibuli na oleji, přidáme k ní maso a osmažíme. K masu přidáme rajský protlak a koření. Směs půl hodiny podusíme a mezitím si připravíme těstoviny. Na talíř si dáme těstoviny, na ně maso a posypeme sýrem.

Lučinu (nebo jiný sýr) rozetřeme s mlékem a malou část oddělíme. Do větší části vmícháme jemně nastrouhaný sýr a směsí potřeme plátky šunky. Na směs urovnáme ovoce nakrájené na nudličky, šunku stočíme do závitků a vychladíme. Před podáváním překrojíme závitky na poloviny, ozdobíme zbylým ovocem a ozdobně nastříkanou sýrovou směsí.