Vepřové

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na části másla, vsypeme propláchnutou, vroucí vodou spařenou rýži a krátce ji osmahneme. Zalijeme vodou (na šálek rýže asi 1,5 šálku vody), osolíme a pod pokličkou dusíme doměkka. Šunku nakrájíme na kostičky, osmahneme na másle a promícháme s měkkou rýží. Vmícháme polovinu nastrouhaného sýru a směs vložíme do máslem vymazané zapékací mísy. Vyhloubíme důlky, rozklepneme do nich vejce a vše posypeme zbylým nastrouhaným sýrem. Rizoto gratinujeme v silně vyhřáté troubě nebo pod grilem.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Očištěnou mrkev s petrželí a pórkem omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu podusíme 5 minut, ochutíme solí, pepřem, chilli, sladkou paprikou a zalijeme 1 litrem kachního bujonu. Zeleninu povaříme 10 minut. V pánvi osmažíme dozlatova na proužky pokrájenou hodně prorostlou uzenou slaninu a odložíme ji do misky. Na každou porci polévky dáme osmažené proužky slaniny a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo jej znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Omytého kapra naporcujeme a uvaříme v osolené vodě. Slaninu nakrájenou na kostičky rozškvaříme a necháme na ní osmažit nastrouhanou cibuli. Přidáme špetku papriky a zalijeme rybím vývarem. Základ přivedeme do varu, přidáme porce kapra a necháme ještě přejít varem. Ihned podáváme.

Oloupané brambory nakrájíme na kostičky, dáme je do hrnce s osolenou vodou spolu s oloupaným, na kostičky nakrájeným celerem, libečkem a bobkovým listem. Vaříme, dokud brambory nezměknou. Slaninu nakrájíme na kostičky, částečně rozškvaříme, přidáme majoránku, kmín, petržel a trochu mouky. Odstavíme z plotny, přilijeme trochu vody a promícháme. Směs nalijeme do polévky a povaříme 10-15 minut. Nakonec polévku podle chuti dosolíme a opepříme.

Do velkého hrnce vlijeme vodu, přidáme červené víno, cibuli rozkrojenou na polovinu, česnek, badyán, koriandr, pepř, fenykl, nakonec do vody ponoříme uzenou vepřovou šunku. Přivedeme k varu a vaříme asi 180 minut. Mezitím v misce smícháme brusinkový džem, mletou skořici, mletou uzenou papriku a vinný ocet. Promícháme vše, až vznikne jemná omáčka. Uvařenou šunku vyjmeme z hrnce, kůži na povrchu nakrájíme do mřížek a pomocí nože do kůže zapícháme hřebíček. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia, šunku vložíme na plech vyložený alobalem a přelijeme připravenou omáčkou. Poté pečeme asi 20 minut.

Nakrájíme na kostičky šunku a lehce ji osmahneme v pánvi na másle. Rozšleháme vejce s mlékem nebo vodou, osolíme a nalijeme na šunku. Opečeme po obou stranách. Po vyjmutí ji přeložíme na polovinu, posypeme petrželkou a podáváme.

Vepřovou hlavu očistíme a omyjeme, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. Hlavu vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme celý pepř a přivedeme k varu. Vaříme doměkka. Hlavu vyjmeme, obereme maso a nakrájíme ho na menší kousky. Do vývaru nasypeme pohanku a necháme vařit. Cibuli v pánvi na sádle osmahneme dorůžova, přidáme do polévky spolu s česnekem, majoránkou, mletým pepřem, vrátíme do polévky nakrájené maso, přilijeme pomalu krev, důkladně promícháme a dovaříme. Polévku podáváme horkou s tmavým chlebem.

Odleželého, oškubaného, očištěného bažanta (bez vnitřností, hlavy a krku) promyjeme důkladně pod tekoucí vodou. Poté ho osušíme, posypeme solí, kmínem a čerstvě pomletým pepřem 4 barev i zevnitř. Dvě oloupané a omyté brambory obalíme do plátků anglické slaniny a vložíme je do bažanta. Břišní dutinu dobře uzavřeme šitím nebo párátky. Slaninu nakrájíme na proužky. Z části slaninou prošpikujeme bažantí prsa. Ostatní slaninu a máslo (2 lžíce) dáme do pekáče, rozehřejeme ho, slaninu rozpustíme, na omastek položíme bažanta, přidáme k němu celý pepř, jalovec a očištěnou velkou cibuli, kterou jsme pokrájeli na osminky. Přilijeme hovězí bujón a pekáč s bažantem dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme přibližně 70-80 minut. Během pečení bažanta obracíme, potíráme rozpuštěným máslem (3 lžíce) a poléváme výpekem. Upečeného bažanta se zlatohnědou kůrkou rozporcujeme, porce na talířích polijeme výpekem a podáváme ho s vařenými brambory. Maso i brambory ozdobíme snítky petrželky kudrnky, k masu položíme lžíci brusinkového džemu a servírujeme.

Očištěné hlávkové zelí nakrájíme, osolíme a necháme chvíli odstát. Potom ze zelí vymačkáme vodu. Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody, scedíme a necháme okapat. V pánvi rozehřejeme sádlo a přidáme zelí, které osmažíme jako cibulku dozlatova. Uvařené těstoviny spojíme s hotovým zelím, podle chuti osolíme a opepříme. Nakonec osmahneme nakrájenou slaninu a vmícháme ji do pokrmu (můžeme nahradit vepřovými škvarky).

Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce v osolené vodě doměkka. Vychladlé brambory oloupeme a prolisujeme. Přidáme k nim 2 vejce, hladkou mouku a na malé kostičky nakrájenou šunku, podle chuti pepř a sůl, a vše důkladně promícháme. Ze směsi pak tvoříme malé placičky, které nejprve namočíme ve vajíčku rozšlehaném s pivem a pak je obalíme ve strouhance. V pánvi rozehřejeme olej a placičky v něm upečeme z obou stran dozlatova. Upečené bramborové řízky na talíři posypeme jemně nasekanou petrželkou a podáváme.