Vepřové

Nejdříve připravíme krém, který potom na chvilku vložíme do ledničky. V misce důkladně vyšleháme sýr žervé, jemně nastrouhaný křen, mletou papriku a cukr. Omytá, oloupaná a jádřinců zbavená jablka nakrájíme na 1 cm silná kolečka. Ihned je pokapeme citronovou šťávou, aby nedostala hnědou barvu. Každé kolečko bohatě potřeme připraveným krémem, celé přikryjeme tenkým plátkem šunky a navrch položíme tenký pásek kapie. Na dno dezertního talířku vložíme omyté a osušené listy hlávkového salátu. Na listy naaranžujeme připravená kolečka jablek a podáváme.

Připravíme si knedlíčky smícháním mouky, horké a studené vody a oleje a ze směsi vypracujeme těsto. Těsto hněteme asi 5 minut a poté vytvoříme 16 stejných dílů. Každou část těsta rozválíme na placičku o průměru 7,5 cm. Ve větší míse smícháme přísady náplně - mleté vepřové maso, vařené, oloupané a nasekané garnáty, vodní konzervované kaštany, které jsou scezené, osušené a pokrájené, řapík celeru, škrobovou moučku, sezamový olej a sójovou omáčku. Do středu každé placky dáme 1 lžíci náplně. Stiskneme okraje placiček tak, abychom vytvořili knedlíčky ve tvaru váčků na mince. Do velkého hrnce nalijeme rybí vývar a uvedeme do varu. Přidáme nudle, knedlíčky a sherry a vaříme 5 minut, dokud nebudou nudle a knedlíčky měkké. Okamžitě podáváme ozdobené nasekanou pažitkou.

Očištěné a omyté maso nakrájíme na kostky. Dvě cibule rozkrájíme na jemno, zpěníme na lžíci sádla, zaprášíme sladkou paprikou a do základu přidáme hned rozkrájené maso. Vše osmahneme, osolíme, mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka. Mezitím si zvlášť připravíme z 1/2 lžíce sádla a mouky jíšku a ještě horkou, nezalitou ji přimícháme k masu. Vše řádně rozmícháme a společně dusíme do měkka. Očištěné, oloupané brambory uvaříme zvlášť v osolené vodě. Jakmile jsou uvařené, zcedíme je a přidáme do guláš. Hotový guláš posypeme na drobno nakrájenými znojemskými okurkami a třetí cibulí rozkrájenou na kroužky a osmahnutou na zbytku sádla.

Cibuli oloupeme a společně se slaninou pokrájíme na menší kousky. Sýr nastrouháme. Mátu omyjeme a nasekáme. Olej rozpálíme a osmažíme na něm cibuli se slaninou dokřupava. Poté odstavíme. Vývar uvedeme k varu, přidáme hrášek a mátu. Přiklopené vaříme 2 minuty. Špagety uvaříme doměkka. Poté smícháme s hráškem, slaninou a cibulí. Pokrm osolíme, opepříme a posypeme sýrem.

Čerstvé boby oloupeme (můžeme použít i mražené), opláchneme a osušíme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme boby, okmínujeme a zvolna smažíme cca 10 minut, osolíme, opepříme. Parmskou šunku nakrájíme na nudličky, přimícháme k bobům, prohřejeme a odstavíme. Boby se šunkou rozdělíme do misek a ještě teplé podáváme.

Ve vlažné vodě rozpustíme droždí. Do mísy nasypeme mouku, přilijeme vodu s droždím, olej, osolíme a vypracujeme těsto. Necháme vykynout. Do misky vložíme scezené artyčoky, přidáme piniové oříšky, posekanou bazalku, plátky oliv, šunku nakrájenou na nudličky, strouhaný sýr a promícháme. Těsto vyválíme na tenčí plát a rozřežeme na čtverce. Doprostřed každého položíme lžičku artyčokové směsi, okraje těsta přehneme a přimáčkneme k sobě. Plech potáhneme papírem na pečení, na něj vyskládáme taštičky, potřeme slunečnicovým olejem, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 25 minut. Upečené taštičky upravíme na talířky a podáváme jako teplý předkrm.

V misce utřeme protlak, olej, hořčici, citronovou šťávu, sůl a pepř. Přidáme uvařený, na kostičky nakrájený celer, omyté, nakrájené papriky, rajčata, sýr, salám a na kolečka nakrájenou cibuli. Vše dobře promícháme. Hotový salát zdobíme listy hlávkového salátu.

Asi 1 kg kuře očistíme, vnitřek vysušíme, nakapeme do něj citronovou šťávu, vložíme rozpůlené stroužky česneku, malou rozčtvrcenou cibulku, sůl a pepř. Takto připravené kuře dáme do pekáče, posypeme mletou paprikou, pokapeme olejem a 1 hodinu - 1 a 1/4 hodiny pečeme v troubě na 200°C. V průběhu pečení 2-3x podlijeme. Upečené kuře zabalíme do alobalu a 15 minut necháme stát. Podáváme s placičkami. Placičky připravíme: 2 středně velká vejce, 4 lžíce plnotučného mléka, mouku s kypřícím práškem do pečiva a vyšleháme, přidáme kukuřici s nasekanou šunkou. Placičky pečeme 1-2 minuty z každé strany v hluboké pánvi na rozpáleném oleji.

Vepřovou hlavu pečlivě opálíme, očistíme a vydrhneme kartáčem ve vlažné vodě. Opláchneme ji, vložíme do vařící vody, osolíme a přidáme pepř a rozkrájenou cibuli. Pod poklicí zvolna vaříme doměkka. Uvařenou vepřovou hlavu vyjmeme a vykostíme. Při podávání pokrm porcujeme tak, aby bylo v každé porci maso z jednotlivých částí hlavy.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.