Vepřové

Do vody (3 dl) namočíme sušené houby asi na 20 minut. Omyjeme brambory, dáme je do vody se solí vařit doměkka (3 litry voda + 1 lžička sůl). Mezitím připravíme do knedlíků náplň: oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Vařený uzený libový bůček nakrájíme na nudličky. V pánvi na másle (2 lžíce) zpěníme cibuli dorůžova. Namočené houby scedíme, drobně pokrájíme, přidáme k cibuli. Dusíme asi 10 minut. Pak k houbám přimícháme rozkvedlaná vejce, omytou, drobně pokrájenou petrželku, pokrájené uzené maso, sůl (asi 1 lžičku) a pepř podle chuti, vše promícháme a usmažíme do ztuhnutí vajíček. Směs necháme vychladnout. Uvařené brambory scedíme, oloupeme a na jemném struhadle nastrouháme do mísy. Přidáme k nim hrubou a hladkou mouku, krupici, sůl (1 lžičku). Směs vymícháme, dáme na pomoučený vál a rukama těsto dobře zpracujeme. Těsto pak vyválíme na placku o síle 1-1.5 cm, nakrájíme rádýlkem čtverce a na každý čtverec dáme asi půl lžíce náplně. Okraje těsta dobře spojíme a vytvoříme si knedlíky. Aby se nám těsto nelepilo na vál, stále si ho podsypáváme hrubou moukou (počítáme asi 50 g navíc). Do většího hrnce dáme vařit asi 3-4 litry vody s 2 lžičkami soli. Než se nám uvaří voda, oloupeme další 2 cibule, drobně je pokrájíme a na sádle usmažíme dozlatova. Když voda přijde k varu, opatrně do ni knedlíky naházíme, promícháme, aby se nám nepřilepily ke dnu, a pomalu je vaříme asi 12 minut. Děrovanou naběračkou je vybereme, dáme na talíře, ozdobíme usmaženou cibulkou a podáváme. Jako přílohu přidáme ke každé porci kopeček kysaného zelí.

Umyté maso naklepeme a nakrájíme na tenké nudličky. Na rozehřátých 2 dl oleje zlehka opékáme. Před dopečením přidáme na tenké proužky nakrájené papriky, na kolečka nakrájenou cibuli, nastrouhaný česnek, na tenké pásky nakrájené feferonky, směs poprášíme sladkou paprikou, všechno doměkka dopečeme. V misce rozmícháme hořčici, kečup, sůl, bílé víno, přidáme vypeckované olivy, nalijeme na opečené maso. Na pánvičce zahřejeme 2 dl oleje a upečeme omelety. Do jedné omelety dáme 2 celá vajíčka. Na talíř dáma omeletu, nalijeme masovou směs a přikryjeme další omeletou.

Hovězí a vepřové maso omyjeme a jemně umeleme. Do masa přidáme rozmíchaná vejce, sůl, pepř, strouhanku, polovinu dávky cibule nakrájené najemno a vše dobře promícháme. Směs rozdělíme na 10 dílů. Paprikové lusky omyjeme, vykrojíme stopky a vnitřky zbavíme semen. Připravenou masovou směsí papriky naplníme. Na části tuku mírně osmahneme na plátky nakrájenou zbylou cibuli a zeleninu, přidáme koření, zastříkneme octem, přidáme rajčatový protlak a trochu vody. Uvedeme do varu. Do vařícího základu narovnáme papriky naplněné masovou směsí a dusíme zvolna asi 1/2 hodiny. Potom papriky vyjmeme. Základ zahustíme světlou zásmažkou ze zbylého tuku a z prosáté mouky, zalijeme zbylou dávkou vody a dobře rozšleháme. Za občasného promíchání nejméně 20 minut vaříme. Před koncem varu omáčku přisladíme, podle chuti dosolíme a nakonec ji přecedíme na papriky, které v ní ještě krátce podusíme.

Použijeme buď hotový plát listového těsta, nebo listové těsto vyválíme na lehce pomoučněném válu a necháme chvíli odpočinout. Rádýlkem na pizzu na těstě naznačíme asi 24 čtverečků o straně 5 cm, ale zcela nedokrojíme a pak těsto přeneseme na plech vyložený pečicím papírem. Do středu každého čtverečku položíme kousek fíkového džemu, navrch vždy kousek šunky, sýra, trochu šalotky a tymiánu. Pokapeme olivovým olejem, posolíme a opepříme. Pečeme v troubě předehřáté na 200°C 10 až 15 minut, aby těsto zvětšilo objem a zezlátlo. Rádýlkem předznačené spoje se snadno odlomí, takže téměř bez námahy získáme více než dvacet jednohubek.

Z uvařených, osolených a prolisovaných brambor a mléka připravíme kaši. Necháme ji částečně vychladnout. Do kaše vmícháme umletý salám, nasekanou cibulku, pažitku, vejce a sůl. Ze vzniklé hmoty tvoříme kuličky o velikosti ořechu. Obalíme je v mouce a osmažíme v rozpáleném oleji. Podáváme jako přílohu k rybám.

Lilky omyjeme, odstraníme stopku a rozkrojíme napůl, vnitřky částečně vydlabeme. Šunku a sýr nakrájíme na kostičky, promícháme a naplníme otvory v lilcích. Lilky potřeme olejem, zabalíme do alobalu, položíme na gril a zvolna grilujeme, občas otáčíme, opékáme asi 8 minut. Lilky rozbalíme až na talířích a doplníme nakládanými olivami.

Plátky šunky opepříme, pokapeme citronovou šťávou smíchanou s brandy a necháme chvíli proležet. Potom šunku pokapeme rozpuštěným máslem a poklademe oloupanými, na kolečka nakrájenými jablky bez jádřince. Jablka pokapeme máslem, worcesterem, mírně poprášíme cukrem a grilujeme, až se šunka prohřeje a jablka změknou. Ihned podáváme.

Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu, scedíme, necháme okapat. Zatímco se vaří, na pánvi opečeme nakrájenou slaninu s trochou oleje, přidáme strouhanou Nivu a když se rozpustí přihodíme nastrouhané ořechy, sůl, pepř. Vše vmícháme do těstovin a podáváme.

Silnější plátky šunky opečeme krátce na másle. Nakrájíme hříbky, osmahneme na rozpuštěné slanině a dusíme krátce s červeným vínem. Mírně osolíme a tuto směs dáme na plátky šunky. Na jednotlivé porce přidáme lžičku bylinkového másla.

Telecí i vepřové maso očistíme, omyjeme, a rozkrájíme na menší kousky. Umeleme ho s namočenými a vymačkanými žemlemi. Na části másla necháme dusit rozkrájenou cibuli a petrželovou nať, přidáme česnek utřený se solí, špetku nastrouhané citrónové kůry, vše přidáme k masu a řádně zamícháme. Vejce na másle umícháme a taktéž přidáme k umletému masu. Dle potřeby přisolíme, řádně maso vypracujeme a vytvoříme 2 středně dlouhé šišky. Šišky vložíme na dobře máslem vymaštěný pekáč a za mírného podlévání vodou a polévání šťávou pečeme zhruba 1 hodinu. Zatím z mouky a másla uděláme světlou jíšku, zalijeme ji trochou vývaru a smetanou, řádně rozmícháme, přilijeme šťávu z pečeně, přidáme nové koření, nasekané kapary, špetku citrónové kůry a necháme přejít varem. Poté ji přecedíme. Jako přílohu podáváme noky, knedlíky a těstoviny.