Vepřové

Krocana zvenku i zevnitř dobře omyjeme, osušíme a do masa vetřeme sůl a pepř. Bůček nakrájíme na kostičky a rozpustíme na pánvi. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Celer očistíme a nakrájíme nadrobno. Petrželku omyjeme a nasekáme. Cibuli, celer a petrželku přidáme do pánve a krátce podusíme. Potom přidáme máslo. Chléb nakrájíme na kostky. Směs smícháme se 100 ml vína, vývarem a chlebem a vypracujeme polopevné těsto, které nesmí být příliš vlhké. Troubu předehřejeme na 160 °C. Krocana naplníme nádivkou a zašijeme. Dáme do pekáče a pečeme dokřupava 4-5 hodin. Krocana občas poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby i vodou. Hotového krocana vyjmeme z pekáče a udržujeme v teple. Na přípravu omáčky přecedíme vypečenou šťávu a podle potřeby dolijeme zbytkem vína a vývarem. Převaříme a zahustíme škrobem rozmíchaným ve vodě. Podle chuti do omáčky přimícháme 1 lžíci brusinek.

Očištěná játra, zeleninu a žampiony nakrájíme na kousky, okořeníme a přilijeme sójovou omáčku a worcester. Vše osmažíme na rozpáleném oleji na pánvi doměkka. Pokrm dochutíme a posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme s rýží nebo s různě upravenými bramborami.

Cibuli nakrájíme nadrobno, maso na kostky. Zeleninu a brambory oloupeme, nakrájíme na plátky, petrželovou nať jemně posekáme. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme maso a restujeme. Poté přimícháme zeleninu s bramborami, opepříme, osolíme a okmínujeme, zalijeme pivem a pod poklicí dusíme, až je vše měkké. Na závěr vmícháme strouhanku a několik minut ještě dusíme. Před podáváním vmícháme petrželovou nať.

Nejprve připravíme marinádu na žebra. Na horkou suchou pánev nasypeme mletou sladkou papriku, mletý kmín, čerstvě mletý pepř a mleté chilli koření. Směs koření 10 minut pomalu pražíme tak, aby se nespálila. Opražené koření smícháme v misce se solí, krupicovým cukrem a třtinovým cukrem a tuto suchou marinádu důkladně vetřeme do vepřových žeber. Žebra necháme v chladu marinovat 24 hodin. Do trouby předehřáté na 130 °C vložíme rendlík s vařící vodou a nad něj nádobu s marinovanými žebry. Při této teplotě pečeme 10 minut, pak teplotu snížíme na 100°C, při ní pečeme jednu hodinu. Potom snížíme teplotu na 75°C a pokračujeme v pečení ještě dalších 6 - 7 hodin. Mezitím pokrájíme na hranolky oloupanou karotku s řapíkatým celerem, červenou cibuli nakrájíme na osminky a římský salát rozebereme na jednotlivé listy. Upečená žebra nakrájíme podle kostí a vyskládáme na talíře. Servírujeme s čerstvou nakrájenou zeleninou a listy salátu pokapanými dresinkem na Caesar salát Ambiente a mango-chilli omáčkou Ambiente jako dipem. Dresing na salát Caesar Ambiente: Ančovičky nasekáme na pastu, oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. Nelisujeme, česnek musí být opravdu nakrájený. V nerezové misce šleháme žloutky, ančovičky, bílý vinný ocet, třtinový cukr a dijonskou hořčici. Osolíme, opepříme a začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olivový olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali velmi pomalu. Nakonec vmícháme nakrájený česnek. Omáčka z manga a chilli Ambiente: Omytou a osušenou petrželovou nať nasekáme na kousky. Mangové pyré a mangovou marmeládu dáme do mixéru a dojemna rozmixujeme na konzistenci hořčice. Přidáme sladký kečup Heinz, provensálské koření, sladkou mletou papriku, mletý koriandr, připravenou petrželovou nať, chilli koření, cayenský pepř, osolíme a dále mixujeme, dokud omáčka není hladká. Je vhodné připravit si omáčku nejméně dvě hodiny předem, aby se chutě a vůně jednotlivých ingrediencí dobře spojily.

Do mísy s vlažným mlékem rozdrobíme droždí, vysypeme mouku, kypřící prášek, nasekanou petrželovou nať, osolíme a vypracujeme hladké těsto, které na teplém místě necháme vykynout 30 minut. Vykynuté těsto přeložíme na moukou posypaný vál, prohněteme a rukama tvoříme středně velké knedlíčky, které vhodíme do hrnce s vařící vodou a vaříme asi 10 minut. Uvařené vyndáme z vody a dáváme do mísy. V pánvi na rozpáleném oleji osmahneme oloupanou a nakrájenou cibuli, přidáme mleté maso a podusíme doměkka. Porcujeme na mělký talíř, posypeme mletým masem a pomastíme roztopeným máslem.

Na pánvi vyškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu. V míse ušleháme vejce s paprikou nakrájenou nadrobno a solí. Směs vlijeme na vypečenou slaninu a za stálého míchání usmažíme do zhoustnutí. Na okraje talířů naskládáme plátky rajčat střídavě s kolečky cibule a dostředu navršíme hotová vejce. Nakonec ozdobíme nasekanou pažitkou.

Na růžičky rozebereme květák. Omyjeme a do poloměkka uvaříme. Dáme do vymazané a vysypané formy. Z másla a mouky uděláme jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme, přidáme hořčici, petrželku, přidáme šunku, nastrouhaný sýr. 3 žloutky a tuhý sníh ze 3 bílků. Zalijeme směsí květák a v troubě pečeme při 180 stupních 45 minut.

Mrkev oškrábeme, nakrájíme na kostičky a vaříme 10 minut v malém množství vody s máslem a solí. Kyselé okurky a salám nakrájíme na tenké hranolky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, jablko oloupeme, vyjmeme jádřinec a nakrájíme na menší kousky. Ocet ušleháme se solí, pepřem, hořčicí a olejem, až vznikne hustá zálivka. Mrkev necháme na sítu okapat, pak ji s okurkami, salámem, cibulí a jablkem dáme do mísy a vše přelijeme zálivkou. Posypeme nasekanou pažitkou a ihned podáváme.

Pečlivě očištěné brambory dáme vařit do osolené vody. Chřest opláchneme, oloupeme a uvaříme do měkka se lžičkou cukru a necháme okapat. Uvařené brambory opatrně oloupeme a každou z nich obalíme plátkem slaniny a zajistíme párátkem. Takto připravené brambory pečeme na pánvi. Okapaný chřest urovnáme s opečenými brambory na talíře a přelijeme bylinkovým máslem. Podáváme teplé. Bylinkové máslo: Do rozpuštěného másla vsypeme sekané bylinky: estragon, bazalku a petrželku. Důkladně promícháme, dochutíme solí a pepřem. Omáčku do servírování pokrmu udržujeme v teple.

Omyjeme si čerstvé snítky bylinek. Lístky otrháme a drobně nasekáme: petrželovou nať, rozmarýn, šalvěj a tymián. Z telecí kýty si nakrájíme asi 3-4 kusy velmi tenkých, velkých plátků (do 4mm). Telecí líčka a vepřovou kořeněnou klobásu pomeleme do mísy. Přidáme strouhanku, nastrouhaný sýr, česnek, petrželku s troškou ostatních bylinek, vejce, sůl, pepř a směs důkladně promícháme a vytvoříme šišku. Na vál poklademe velmi tenké plátky telecí kýty, mírně je osolíme a opepříme a posypeme bylinkami. Na ně položíme šišku sekané a celou do nich pečlivě zabalíme a převážeme provázkem. Pak sekanou obalíme v hladké mouce. V pekáči na plotně rozpálíme olivový olej, na něm sekanou orestujeme z každé strany dozlatova. Přilijeme horký hovězí bujón a pod poklicí, při mírné teplotě, maso dusíme jednu hodinu. Troubu si před koncem dušení zapneme na 200°C. Dušené maso vložíme do středu trouby a pečeme ho přibližně 15-20 minut, během pečení maso poléváme výpekem. Lžíci másla smícháme s hladkou moukou, přidáme ho k sekané do výpeku, jakmile se rozpustí, promícháme s výpekem a krátce povaříme. Takto nám máslo vytvoří hustou štávu. Hotovou sekanou na míse opatrně zbavíme provázku, pak ji nakrájíme na plátky. Hustou šťávu nalijeme do omáčníku a podáváme ji k nakrájeným plátkům sekané.