Vepřové

Na pánvi rozpálíme olej, na kterém orestujeme na drobno nakrájenou cibuli, ke které přidáme chilli a prolisujeme česnek. Po cca třech minutách přidáme na plátky nakrájené houby a vše pokapeme vínem. Necháme vypařit přebytečnou vodu, přidáme máslo a dochutíme pepřem se solí dle vlastní chuti. Vepřové maso nakrájíme na plátky, potřeme směsí z pánve a grilujeme 3 minuty z každé strany, poté plátky dopečeme v troubě při 200 °C. Než se nám maso dopeče, nakrájíme bagetu na plátky, pokapeme olejem a dáme na gril, aby byla bageta příjemně křupavá.

Na pánvi na rozehřátém másle necháme zesklovatět oloupanou, jemně nasekanou cibuli. Přidáme na kostičky nakrájenou šunku a krátce opečeme. Rohlíky nakrájíme na tenké krajíčky a promícháme s vejci, nasekanou petrželkou a směsí cibule a šunky. Přilijeme vlažné mléko, osolíme a okořeníme špetkou muškátu. Z těsta tvarujeme navlhčenýma rukama knedlíčky a vhazujeme je do vroucí osolené vody. Necháme jednou přejít varem a potom zvolna vaříme 15 minut. Uvařené knedlíčky vyjmeme a podáváme se zeleninovým vývarem.

Ve woku rozehřejeme máslo a olej, aby se utvořila pěna. Přidáme nakrájený bůček na plátky a smažíme 5 minut. V misce smícháme mléko a vejce, osolíme, opepříme a vmícháme tymián. V hrnci s mírně osolenou vroucí vodou vaříme těstoviny 10 minut, poté scedíme a necháme okapat. Přidáme je do woku s vejcem a mlékem a smažíme 30 vteřin. Přidáme polovinu nastrouhaného parmezánu a zamícháme. Těstoviny přendáme na talíře, přelijeme omáčkou z pánve a zamícháme. Navrch nasypeme zbylý parmezán a okamžitě podáváme.

Slaninu pokrájíme na nudličky a tři minuty ji smažíme na rozpáleném oleji. Slaninu vyjmeme a na vypečeném tuku dáme smažit pokrájená játra cca 2 minuty z každé strany. Jatrá vyjmeme a dáme stranou ke slanině. Pórek pokrájíme na kolečka, zalijeme vývarem a dvě minuty vaříme, dokud nám nezměkne. Na závěr už jen smícháme všechny suroviny dohromady, dochutíme solí a pepřem a ihned podáváme.

V hlubokém rendlíku na oleji restujeme drobně nakrájenou cibuli s česnekem a mrkví. Zhruba po pěti minutách přidáme pokrájenou slaninu a pět minut smažíme. Poté vsypeme nakrájené houby a po dvou minutách vložíme mleté maso a dobře mícháme, aby nebyly v mase hrudky. Do orestovaného masa vlijeme víno, čtyři lžíce propasírovaných konzervovaných rajčat, pokrájená rajčata i s nálevem a nasekanou šalvěj. Směs opepříme, osolíme a na mírném plameni necháme za občasného míchání zhruba půl hodiny probublávat. V mezičase v osolené vodě uvaříme těstoviny na skus, scedíme a odložíme. Rovněž si připravíme bešamelovou omáčku. V rendlíku zahříváme 300 ml mléka, 1 bobkový list, plátek cibule, 6 ks pepře, špetku muškátového květu, sůl a pepř. Dbáme, aby se omáčka nevařila. Po deseti minutách zahřívání omáčku přecedíme. V jiném rendlíku restujeme na másle mouku, až zezlátne. Poté opatrně vmícháme mléčnou směs a vaříme, až směs zhoustne a je hladká. Omáčku osolíme a opepříme. Do vymazané zapékací mísy vlijeme masovou směs. Do těstovin vmícháme v bešamelu rozmíchanou mozarellu, kterou jsme nakrájeli na kostičky a polovinu nastrouhaného parmezánu. Těstovinovou směs naklademe na maso v míse, zasypeme druhou polovinou strouhaného parmezánu a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi půl hodiny, dokud směs nezezlátne. Ihned podáváme.

Kachní prsa rozřízneme, naklepeme a osolíme. Na plátky rozdělíme nádivku, maso zavineme, obalíme plátky slaniny, převážeme nití. Závitky vložíme do pekáče s trochou vody a pečeme v předehřáté troubě, až je maso měkké. Nádivku připravíme z kaštanů, které spaříme, oloupeme, uvaříme doměkka a umeleme. Ke kaštanům přidáme vejce, mléko, slaninu nakrájenou nadrobno, rohlík nakrájený na kostičky, osolíme, okořeníme muškátovým květem a nádivku dobře promícháme.

Hovězí srdce očistíme od žilek a blan, rozkrojíme na polovinu, omyjeme v tekoucí vodě, protkneme částí slaniny, osolíme a opepříme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobno, na tuku ji osmažíme dozlatova a mírně podlijeme vlažnou vodou. Do základu vložíme srdce a dusíme pod poklicí doměkka. Během dušení srdce obracíme a podléváme teplou vodou. Měkké srdce vyjmeme, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme ji prosátou moukou, osmažíme, zalijeme vlažnou vodou a rozmícháme. Nejméně 20 minut vaříme. Nakonec do omáčky přidáme zbylou slaninu nakrájenou na kostičky a částečně roztavenou, omáčku podle chuti přisolíme a krátce povaříme.

Vložíme vepřová žebra do velkého hrnce a zalijeme slanou vodou s octem tak, aby byla úpně ponořena. Vaříme na mírném ohni 20 minut, potom necháme okapat a ještě je osušíme papírovou utěrkou. Mezitím, co se žebra vaří, vložíme na pánev všechny ingredience na marinádu, povaříme je 8 minut, dokud omáčka nezhoustne. Vychladlou omáčkou potom bohatě potřeme žebra, na střední teplotu grilujeme 40 minut, stále je otáčíme a potíráme marinádou, až jsou lesklá a propečená.

Dušenou rýži zakapeme citronovou šťávou, mrkev nastrouháme najemno, okurky a oloupané avokádo nakrájíme na jemné nudličky. Plátky šunky ostrým nožem nařežeme na stejně velké obdélníky. K rýži přisypeme mrkev, okurku, avokádo a promícháme. Z rýžové směsi vytvarujeme válečky, které zabalíme do obdélníků šunky a následně do větších špenátových listů. Zpevníme párátky, vyskládáme na talíř a podáváme.

Den před přípravou játrové teriny namočíme vepřovou bránici (vepřovou síťku) do studené vody. Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno a podusíme na másle. Kadeřavou petrželku propláchneme a drobně nakrájíme. Omytá vepřová játra nakrájíme na malé kousky. Vepřovou a telecí plec omyjeme, pokrájíme na kousky, které pomeleme na masovém mlýnku a odložíme do mísy. K mletému masu přidáme játra, podušenou cibuli, petrželku, sůl, černý pepř, lžičku drhnutého tymiánu, vejce, paštikové koření, strouhanku, brandy a vše důkladně promícháme. Nádobu na terinu (nejlépe se hodí kameninová nádoba) vyložíme bránicí a konce necháme viset přes okraj nádoby. Pak ji naplníme masovou směsí a povrch uhladíme. Uzenou slaninu nakrájíme na tenké proužky, z nich vytvoříme na povrchu mřížku a zakryjeme ji přečnívajícími konci bránice. Nádobu uzavřeme, vložíme do hrnce s vroucí vodou a dáme péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme hodinu, potom víko z nádoby odložíme, aby se mřížka ze slaniny dopekla dozlatova. Upečenou játrovou terinu necháme vychladnout a do chladničky.