Vepřové

Připravíme omáčku - rozpálíme v hrnci lžíci oleje a 15g másla, přidáme nakrájenou cibuli, 55g nakrájené slaniny, nakrájené žampiony a 15 minut smažíme. Poprášíme moukou a minutu smažíme. Přilijeme červené víno a vývar, přidáme bylinky, pepř a 30 minut za občasného míchání dusíme. Nakládané cibulky ponoříme na 2 minuty do vroucí vody. Necháme okapat a zbavíme slupky. V další pánvi rozpálíme zbytek oleje a 15g másla a osmahneme nakrájenou cibuli. Přidáme zbytek slaniny a smažíme dokřupava. Odstavíme. Nakrájené rybí maso na kostičky minutu smažíme ze všech stran. Rozpálíme zbytek másla a smažíme 3 minuty žampiony v celku. Omáčku nalijeme do hrnce, přidáme cibulku a slaninu a 10 minut povaříme. Přidáme tresčí maso a žampiony a vaříme, dokud není maso hotové. Ozdobíme petrželkou a podáváme.

Brokolici omyjeme a očistíme, stonky oloupeme. Růžičky oddělíme a dáme 4 stranou. Zbývající brokolici nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na velmi malé kousky. V kastrolku rozpustíme máslo, cibuli na něm necháme krátce zesklovatět. Přidáme ji k nakrájené brokolici, přilijeme 100 ml vody, okořeníme solí a pepřem. Navrch položíme brokolici, kterou jsme dali stranou, přikryjeme a na mírném plameni asi 20 minut zapékáme, až zelenina změkne. Vyndáme růžičky brokolice a dáme je stranou. Zbývající zeleninu přelijeme přes sítko a necháme dobře okapat. Předehřejeme troubu na 190°C (horkovzdušná 170°C). Brokolici nahrubo umixujeme. Přidáme tvaroh, parmazán a vejce, přimícháme tolik strouhanky, aby vznikla hustá tekutina. Ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Potřeme omastkem 4 prohlubně na vdolečky (nebo formičky na porce, 200 ml). Naplníme rozmixovanou brokolicí a doprostřed zapíchneme růžičku brokolice. Formu postavíme do hlubokého plechu na pečení, dáme doprostřed trouby a ze strany nalijeme asi 2 cm vroucí vody. Vdolečky z brokolice zapékáme asi 25 minut. Řízky osušíme papírovou utěrkou a lehce naklepeme. Z delší strany několikrát nařízneme, ale neprořízneme, jako hahnekammenský hřeben. Osolíme a mírně zaprášíme moukou. Ohřejeme na středně velkém plameni nejprve pánev, pak olej a na něm smažíme řízek z každé strany asi 3 minuty. Řízky vyndáme, zabalíme do alobalu a udržujeme teplé. Slijeme z pánve olej, povaříme sedlinu po smažení se zeleninovým vývarem a ochutíme. Vyndáme vdolečky s brokolicí z formiček a položíme je na talíře. Úhledně k nim naservírujeme řízky a zalijeme omáčkou.

Den předem omyjeme brambory, zalijeme 0,7 l vody a uvaříme ve slupce do měkka. Vaříme přibližně 20 minut, poté vodu slijeme. Druhý den brambory oloupeme a jemně nastrouháme. Uzený (prorostlý) vařený bůček a uzené maso nakrájíme na kostičky, v pekáčku bůček vysmažíme do růžova. Tvrdší rohlíky pokrájíme na kostičky, přidáme k bůčku spolu s uzeným masem, promícháme a krátce osmažíme. Do mísy nasypeme 3 lžíce hrubé mouky, přidáme mléko, žloutky, sůl, lžíci rozpuštěného sádla, pepř a majoránku. Těsto promícháme, přidáme vychladlý bůček s masem, nastrouhané brambory a rohlíky. Znovu důkladně promícháme. Vytvarujeme kulaté knedlíky o průměru 5 - 6 cm. V hrnci přivedeme k varu 3 litry vody se 2 lžičkami soli, knedlíky pomalu vkládáme do vroucí vody, promícháme a vaříme 8 minut. Vyjmeme je děrovanou naběračkou, vložíme do mísy, přelijeme rozpuštěným sádlem, promícháme a hned podáváme s kysaným zelím.

Obereme maso z kostí asi z půlky uvařeného kuřete. Kosti dáme znovu vařit do hovězího vývaru. Nakrájíme na kostičky slaninu, dáme do nádoby a přidáme obrané maso z kuřete. Dále vložíme kousek telecí nebo vepřové pečeně, cibulku, kousek másla a podlijeme vývarem. Necháme chvíli podusit. Pak umeleme vše na masovém mlýnku. Housky nakrájíme na tenké plátky a formičkou z nich tvoříme kolečka. Jedno vždy smočíme v mléce, natřeme směsí masa a druhým kolečkem přiklopíme. Takto opět smočíme v rozšlehaném vejci, obalíme v housce a smažíme v převařeném másle.

Vepřová játra umeleme na strojku, vařené brambory šťouchadlem rozmačkáme. Na hlubší pánvi rozehřejeme sádlo, osmahneme na něm nadrobno nakrájenou cibuli a stáhneme z ohně. Přidáme mletá játra, rozmačkané brambory, vejce, dušenou rýži, ochutíme solí, pepřem a zasypeme strouhankou. Vše spolu promícháme a vypracujeme těsto. Pekáček vymažeme sádlem a těsto do něj vložíme. Povrch těsta v pekáčku pokryjeme plátky slaniny. Pečeme ve vyhřáté troubě 40 minut. V průběhu pečení paštiku poléváme vypečeným tukem. Hotovou paštiku necháme vychladnout, nakrájíme na plátky a podáváme s pečivem.

Troubu předehřejeme na 200°C. Listové těsto vyválíme a plát těsta rozřežeme nožem na stejně velké čtverce. Každý čtverec vmáčkneme do formy košíčku na pečení, kterou jsme vymazali, nebo vylili tukem, aby se košíčky nepřilepily. Košíčky upečeme do zlatova v předehřáté troubě. Když jsou košíčky pečené, troubu zmírníme na 160°C. Chřest oloupeme a uvaříme ve vroucí vodě se lžičkou cukru a necháme okapat. Ze dvou lžic mouky a 2 lžic másla připravíme světlou jíšku. V jíšce rozmícháme vývar z chřestu, smetanu, kapary a 3 lžíce nálevu z kaparů a povaříme. Mrkev očistíme a nakrájíme na kolečka. Rajčata zbavíme zrníček a nakrájíme je na kostičky, maso opláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme ho na kousky. Maso orestujeme na rozpáleném oleji v hlubší pánvi a potom k němu přidáme kolečka mrkve, se kterými maso opékáme další 4 minuty. Potom přidáme na pánev kousky rajčat a chřestu a krátce prohřejeme. Tuto masovou směs z pánve vlijeme do připravené smetanové zálivky a vše promícháme. Touto nádivkou plníme košíčky z listového těsta, které před plněním 10 minut rozpékáme v troubě. Košíčky s plněným ragú podáváme teplé, sypané sekanou petrželkou.

Žemli nakrájenou na plátky navlhčíme mlékem a necháme chvíli stát. Potom ji promneme, přidáme mleté maso, vejce, oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, sůl a vše promícháme. Ze směsi vytvarujeme 8 podlouhlých kroket, poprášíme je hladkou moukou a po obou stranách zprudka opečeme na oleji. Ještě horké krokety potřeme kečupem a posypeme nastrouhaným sýrem. Ihned podáváme.

Smícháme rajčatové pesto, nasekanou bazalku, limetkovou šťávu a olivový olej. Nakrájíme špalíčky z vepřové panenky, potřeme je marinádou, naskládáme do mísy a marinujeme asi 30 minut. Maso grilujeme podle druhu grilu následovně : Grily na dřevěné uhlí, plynové grily s víkem: Špalíčky masa rozložíme na rošt potřený olejem, pod něj vložíme nádobku na odkapávání šťávy z masa a grilujeme asi 15 minut, potíráme marinádou během grilování. Jakmile je maso téměř hotové, nakrájíme polentu o velikosti 10x7 cm, potřeme olejem a grilujeme z každé strany asi 3 minuty dozlatova. Otevřené grily: Rošt nasadíme asi 3 cm nad gril a gril rozehřejeme. Maso rozložíme na rošt, z každé strany grilujeme asi 15 minut, při obracení potíráme marinádou. Polentu nakrájíme na plátky 10x7 cm a grilujeme po obou stranách asi 3 minuty na roštu potřeném olejem.

Do hrnce dáme asi 1 lžici oleje a rozpálíme. Přihodíme nakrájený pórek a smažíme dozlatova. Poté ho dáme stranou do misky. Do hrnce dáme kousky hlívy ústřičné a smažíme asi 5 minut. Vyklopíme je do misky k pórku. Najemno nakrájenou cibuli, mrkev a na kostičky klobásu vhodíme do hrnce a restujeme asi 10-12 minut. Přesypeme do jíné misky než je pórek s houbami. Do jiné mísy nasypeme mouku, pepř a sůl. Vepřové maso nakrájíme na větší kostky a obalíme v mouce. Do hrnce přilijeme olej, rozpálíme a přihodíme vepřové maso. Přidáme česnek a restujeme asi 3 minuty. Poté přilijeme víno a saké. Postupně přidáváme směs z cibule a mrkve s klobásou. Zalijeme 250 ml vody s pastou miso. Mícháme dokud se miso nerozpustí. Vaříme asi 1,5 hodiny. Poté přidáme pórek a hlívu. Vaříme dalších 30 minut, dokud vepřové maso neni měkké. Do kastrolu dáme vařit vodu, osolíme a přidáme na kostky nakrájené brambory. Vaříme asi 20 minut, dokud nejsou měkké. Poté je scedíme. Přidáme margarín, smetanu, česnek a vidličkou mačkáme, tak aby nám vznikla kaše. Osolíme, opepříme a přidáme nasekanou pažitku. Na talíře servírujeme šťouchané brambory s masem a zeleninou.

Odřízneme oba konce cukety a nakrájíme na proužky. Vložíme do cedníku, osolíme a 20 minut necháme odstát. Opláchneme a necháme okapat. Nakrájíme na proužky slaninu a osmahneme ve velké pánvi. Vložíme ji do mísy. Necháme změknout na pánvi cuketu na oleji, přisypeme do mísy se slaninou a olej schováme. Okořeníme a přimícháme vejce. Vytřeme pánev a rozpálíme v ní znovu olej. Vlijeme do ní vejce s cuketou a osmahneme z jedné strany omeletu. Vejce, které se neosmažilo, můžeme rozlít do krajů. Když máme jednu stranu omelety hotovou, přikryjeme omeletu talířem a obrátíme. Osmahneme z druhé strany a když je hotová vyndáme ji, položíme na talíř a podáváme.