Vepřové

Omytou kapustu uvaříme v osolené vodě do poloměkka, vymačkáme ji a umeleme. Žemli nakrájenou na plátky pokropíme mlékem a umeleme spolu s vepřovým masem, s uzeným masem a s cibulí. Směs smícháme s připravenou kapustou, osolíme, okořeníme a nakonec vmícháme 2 žloutky a 1 bílek. Utvoříme 2 šišky, vložíme je do pekáče na rozehřáté sádlo a povrch potřeme bílkem. Pečeme za častého potírání vypečenou šťávou asi 1 1/2 hodiny. K podlévání použijeme silný vývar. Podáváme s vařenými bramborami.

Párky pět minut opékáme na oleji, dokud nejsou prohřáté a ze všech stran do zlatova zbarvené. V misce smícháme mouku, vejce, mléko a koření, vše ušleháme do hladka. Zapékací mísu vymažeme máslem, vlijeme těsto, přidáme na kolečka pokrájené párky, rozpůlená rajčata a vše promícháme. Pečeme 20 minut v troubě na 200°C.

Ledvinky podélně rozřízneme a na 15 minut naložíme do vlažného mléka. Scedíme a necháme okapat. Maso nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, slaninu také na kostičky. Do hrnce nasypeme kostičky slaniny, necháme chvilku škvařit, přidáme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme, přidáme ledvinky, mletou papriku, necháme chvilku restovat a podlijeme vodou. Ochutíme solí, kmínem, kari kořením, sojovou omáčkou a vaříme hodinu. Mouku rozmícháme ve smetaně, vlijeme do guláše, chvilku povaříme a můžeme podávat. Vhodnou přílohou je dušená rýže.

Plát hovězího masa naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme pikantní hořčicí. Rovnoměrně položíme plátky bůčku, plátky kyselé okurky, plátky párků, posypeme kari kořením, saturejkou, posekanou petrželkou a kmínem. Zabalíme do rolády, ovážeme nití a potřeme máslem. Vložíme do pekáčku, podlijeme vodou a pečeme hodinu a půl. V průběhu pečení občas poléváme vypečenou šťávou a podléváme vodou. Upečenou roládu nakrájíme na silnější plátky a podáváme s bramborovou kaší.

Větší kuře důkladně očistíme, omyjeme, prosolíme po všech stranách i zevnitř, prsa prošpikujeme slaninou a vložíme do pekáče. Podlijeme rozehřátým máslem a v troubě upečeme dočervena. Mezitím občas podlijeme vodou. Ne zcela dopečené kuře naporcujeme, vykostíme a maso i s menšími kostmi rozdělíme do čistých sklenic. Zalijeme přecezenou šťávou z pekáče a ihned zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 90 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Omyté čerstvé bylinky tymián, rozmarýn a majoránku svážeme nití. Omytá uzená kolena vložíme do většího hrnce, zalijeme vývarem, přidáme 5 kusů očištěné a pokrájené cibule, 7 stroužků česneku, 1 lžíci soli, lžičku celého pepře a 4 ks nového koření a svazek bylinek. Vývar s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí maso vaříme 3 hodiny. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vývarem, aby maso bylo ponořené. Uvařené maso bude velmi měkké a měly by zbýt 2 litry silného vývaru. Maso vyjmeme, vychladlé vykostíme, odstraníme kůži, žilky a šlachy. Maso pokrájíme na kostky, které rozdělíme do větších porcelánových misek. Očištěnou šalotku pokrájíme na osminky a přidáme ji k masu. Silný aspikový vývar přecedíme přes síto do druhé nádoby. Poté nalijeme do misek s masem a cibulí. Maso musí zůstat pod hladinou. Misky s aspikem odložíme do chladničky na 12 hodin. Druhý den připravíme k aspiku sladkokyselý skořicový sirup: do rendlíku dáme 1.5 dl bílého vína, 250 g cukru, 2.5 dl bílého vinného octa, 0.5 lžíce mleté skořice a 1 lžičku Maizeny. Vše důkladně rozmícháme a za stálého míchání vaříme 1 minutu. Poté sirup odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Očistíme a omyjeme jarní cibulky. Pokrájíme je i s natí na tenké kroužky. Aspik s uzeným vyklopíme z misek na talíře, polijeme podle chuti sirupem, ozdobíme jarní cibulkou a podáváme s bílým pečivem.

Uzenou rolku vložíme do vroucí vody a cca deset minut ji povaříme. Poté vodu vyměníme, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli a vaříme, dokud maso nezměkne. V mezičase uvaříme omáčku. V rendlíku ve vodě svaříme rozmíchaná povidla s mletým kořením a na nudličky pokrájenými mandlemi, které jsme spařili a oloupali. Do omáčky vmícháme smetanu, nastrouhaný perník, hrozinky a omáčku, následně alespoň čtvrt hodiny vaříme na mírném plameni. Na závěr do omáčky vmícháme cukr. Bramborové těsto v prášku připravíme podle návodu, vyválíme z něj váleček, rozkrájíme na stejné kousky a vyvalujeme tenčí kousky. Válečky vaříme ve vroucí vodě zhruba osm minut, poté je vyjmeme, necháme okapat a v míse držíme na teple. Na talíře rozdělíme plátky rolky, bramborové válečky a přelijeme švestkovou omáčkou.

Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, přimícháme 2 lžíce sójové omáčky, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme. Přidáme na kostičky pokrájený tofu sýr s kostičkami dušené šunky a vaříme ještě 4-6 minut. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Nakrájíme na kostky maso, osolíme, opepříme a posypeme kari kořením. Osmahneme dozlatova cibulku na tuku, přidáme maso a občas podléváme vodou a dusíme doměkka. Smícháme maso, vařené špagety a hrášek bez nálevu v míse. Nastrouháme nahoru sýr a v rozpálené troubě necháme do roztavení sýra, již nezapékáme.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli osmahneme na části oleje dozlatova. Přidáme omyté maso nakrájené na kostičky, osmažíme, vmícháme mletou papriku, zpěníme a podlijeme trochou vody. Maso osolíme a dusíme doměkka. Do vymaštěného pekáče urovnáme vrstvy masa, nakrájené kapusty a rajčat nakrájených na plátky. Osolíme, opepříme a posypeme nasekaným česnekem. Vše pokapeme rozehřátým máslem a upečeme pod pokličkou v mírně vyhřáté troubě. Během pečení kapustu občas zakapeme šťávou z dušeného masa nebo vodou.