Vepřové

Zadní hovězí maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme a opepříme. Přední hovězí maso a vepřové maso nakrájíme na kostky a umeleme, klobásu a slaninu nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme nadrobno. Zadní maso nakrájíme na řízky, naklepeme a osolíme. V míse promícháme mleté maso s klobásou, slaninou, osolíme a okořeníme. Hmotou potřeme řízky, zavineme, sepneme jehlou a obalíme v mouce. Poté závitky z obou stran na sádle osmažíme dozlatova. Usmažené závitky vyjmeme a držíme na teple. Ve výpeku zpěníme cibuli, vmícháme papriku a zahustíme moukou rozšlehanou ve smetaně. Omáčku na mírném plameni vaříme alespoň 10 minut. Ze závitků odstraníme jehly a maso podáváme přelité omáčkou.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Omyté skopové maso rozřízneme, upravíme na plát a mírně naklepeme. Osolíme, opepříme a poklademe směsí oloupané, nasekané cibule, nakrájené klobásy, nasekané petrželky a soli. Stočíme do rolády a ovážeme nití. Naplněné maso opečeme v pekáči na másle a oleji, osolíme, podlijeme vodou a upečeme v troubě doměkka. Během pečení maso přeléváme vypečenou šťávou, obracíme a podléváme vodou. Upečené maso nakrájíme na porce a podáváme.

Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme na kolečka a necháme zesklovatět na 3 lžících oleje. Vmícháme očištěné, na nudličky nakrájené papriky, tymián a opékáme asi 2 minuty. Vyjmeme z pánve a necháme na teplém místě. Ve výpeku osmahneme mleté maso a vmícháme papriky s tymiánem a cibulí. Podle chuti osolíme a opepříme. Maso zalijeme rozšlehanými vejci a pečeme, až se spodní strana opeče dozlatova. Omeletu obrátíme, přidáme lžíci oleje a dopečeme. Hotovou omeletu nakrájíme na porce a posypeme nastrouhaným sýrem.

Kysané zelí scedíme, nálev si ponecháme, zelí trochu pokrájíme, očištěnou kedlubnu nastrouháme nahrubo, houby na plátky. Libovější vepřový bůček odřízneme od kosti, nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme cibuli, houby, zpěníme, zasypeme bohatě mletou paprikou, orestujeme a přidáme maso. Krátce podusíme, osolíme a okmínujeme. Podlijeme trochou nálevu ze zelí, přidáme kosti z bůčku, zelí s kedlubnou a dusíme doměkka. Nakonec přilijeme mléko, zjemníme sladkou smetanou, zahustíme jíškou, krátce provaříme a odstavíme. Před podáváním vyjmeme kosti a jako přílohu volíme tmavý chléb.

Tuřín oškrabeme, omyjeme a nakrájíme na drobné kostičky. Dáme je do velkého síta, přelijeme vařící vodou (1-2 litry) a necháme okapat. V hrnci rozehřejeme máslo, dáme na něj cukr, když se pomalu za stálého míchání začne rozpouštět, přidáme tuřín, za stálého míchání smažíme dozlatova. Přilijeme vývar z vepřového masa, 2 špetky soli a pod poklicí dusíme doměkka. Vařené vepřové maso nakrájíme na kostky a přidáme k podušenému tuřínu. V 0.5 dl rozmícháme 1.5 lžíce kukuřičného škrobu (Maizeny) a přimícháme k tuřínu a masu. Dochutíme mletým novým kořením, mletým zázvorem, podle chuti i solí a podáváme.

Strouhanou mrkev osmahneme na oleji, přidáme i nakrájenou cibuli. Přidáme kostičky šunky, kukuřici i s nálevem a plátky rajčat. Osolíme, opepříme, dáme špetku bazalky, vína a kečupu. Vše povaříme krátce a zjemníme máslem. Podáváme.

Nejdříve připravíme šunkovou pomazánku: Na strojku na maso pomeleme šunku spolu s červenou paprikou do misky. Přidáme změklé máslo, křen, podle chuti osolíme a vše dohromady vyšleháme do pěny. Připravenou pomazánkou naplníme cukrářský sáček a zatím dáme do lednice. Omyté okurky osušíme, nakrájíme na 5 cm dlouhé špalíčky, které ještě po délce překrojíme na půlky. Spodní část nožem trochu srovnáme, aby nám okurky pevně ležely na talíři. Z vrchní části okurky seřízneme úplně tenký plátek, který však na konci necháme pevný. Nekrájíme až do konce. Ukrojený plátek okurky na konci ohneme a připevníme ho párátkem, na který napíchneme olivu a malý kousek sýru eidam. Měkkou část středu okurky opatrně lžičkou vydlabeme a naplníme ho připravenou pomazánkou z lednice. Talíře ozdobíme listy ledového salátu, naaranžujeme připravené a naplněné okurky, které ozdobíme kousky petrželky a hotový předkrm servírujeme.

Plátky jater osmahneme po obou stranách dozlatova na rozškvařené, na kostičky nakrájené slanině. Přidáme cibuli, pepř a jogurt a povaříme asi 5 minut, bez pokličky. Přisolíme a podáváme přelité omáčkou z jogurtu. Jako přílohu volíme dušenou nebo vařenou rýži.

Uzené vařené maso pokrájíme na drobné kostičky. Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, rozkrájíme na čtvrtky a povaříme v 1/2 litru osolené vody 5 - 7 minut. Pak kapustu scedíme a necháme okapat. Oloupeme a nadrobno pokrájíme cibuli s česnekem. V pánvi na rozpáleném olivovém oleji zpěníme cibuli, pak přidáme pokrájené maso, růžičkovou kapustu, ochutíme černým pepřem a krátce vše osmažíme. Směs necháme vychladnout. Listové těsto rozválíme na plát silný 5 mm. Formičkou o průměru 8 - 9 cm vykrojíme kolečka, na jejich střed položíme 1 - 2 lžíce náplně. Okraje potřeme rozšlehaným bílkem a přitiskneme k sobě. Takto připravíme minimálně 8 porcí. Připravené pirohy poklademe na plech vyložený pečicím papírem, potřeme bílkem a posypeme nastrouhaným sýrem. Pečeme v předehřáté troubě na 175°C do zlatova přibližně 20 minut.