Bažant

Bažantí prsa rozpůlíme, abychom dostali 4 kousky masa. Každý kousek osolíme a opepříme. Smažíme na oleji dozlatova, poté vyjmeme (ale udržujeme teplé). Do pánve místo bažanta dáme nasekanou jarní cibulku a máslo a opečeme ji. Poté ji dáme stranou. Do stejné pánve vrátíme bažantí prsa obalená ve slanině a nalijeme cider. Necháme zredukovat. Poté 20 minut dopečeme v troubě na 190 °C.

Troubu předehřejeme na 220C. Bažanta omyjeme, osolíme a opepříme. V pekáči rozehřejeme olej, vložíme maso a pečeme asi 20minut tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Během pečení poléváme zeleninovým vývarem. Poté maso vyjmeme a uchováváme horké. Do šťávy z pekáče přilijeme bezinkovou šťávu, krátce povaříme dokud nezhoustne, přidáme smetanu a ještě provaříme. Omáčku rozmixujeme, vmícháme rozpuštěné vychlazené máslo, přidáme bezinky a omáčku prohřejeme. Bažanta naporcujeme, podáváme s horkou omáčkou a bramborovými knedlíky nebo salátem.

Omytá bažantí prsa pokrájíme na plátky a přidáme do křepelčího bujonu. Přidáme 2cl hruškovice a pomalu vaříme 20 minut. Vaječný bílek vyšleháme na tuhý sníh. Před dovařením lžicí vykrojíme ze sněhu noky a opatrně je dáme do vařící polévky. Nemícháme, vaříme je asi 3 - 5 minut, až ztuhnou. Pak bujon podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Omytého bažanta osolíme, opepříme, zabalíme do slaniny a svážeme potravinářskou nití. Předehřejeme si troubu na 200°C a vložíme do ní pekáč s bažantem. Po 15 minutách pečení bažanta obrátíme a přidáme k němu jalovec. Oškrábeme mrkev, petržel a celer, nakrájíme je na kostičky a přidáme k bažantovi. Zalijeme vínem a pečeme ještě 20 minut. Potom z bažanta oddělíme slaninu a dosud zakrytou kůži na prsou pečeme 10 minut, aby dobře zhnědla. Poté vyndáme bažanta z pekáče a do vypečené šťávy přidáme smetanu. Nakonec omáčku prolisujeme přes síto. Bažanta podáváme přelitého omáčkou.

Čerstvý kopr omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme do polévky spolu s koprem. Omytý lilek rozkrojíme na 2 cm plátky, které osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou, plátky osušíme a rozkrájíme na kostičky. Omytou cuketu rozkrojíme, zbavíme zrníček a pokrájíme na kostičky. Omytá sherry rajčata rozkrájíme na poloviny. V hrnci si rozpustíme máslo a zamícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, pak na něm krátce podusíme kromě kopru všechnu zeleninu. Zalijeme ji 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, koprem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Bažantí omytá prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Špaldovou pšenici promyjeme v sítu a necháme odkapat. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle nejdříve podusíme maso, pak přidáme pšenici, promícháme a dusíme pod pokličkou 4 minuty. Maso osolíme, opepříme, zalijeme 1 litrem křepelčího bujonu, přimícháme 2 cl hruškovice a povaříme 6 - 8 minut, popřípadě dochutíme solí, přimícháme petrželku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Připravíme marinádu: očistíme, omyjeme a nadrobno nakrájíme zeleninu. Smícháme ji s bobkovým listem, rozmačkanými jalovčinkami a vínem. Přidáme polovinu olivového oleje smíchaného s octem. Bažanty omyjeme, osušíme a naporcujeme. Osolíme a opepříme. Porce bažantů necháme přes noc pod pokličkou uležet v marinádě. Troubu předehřejeme na 250°C. Maso vyjmeme z marinády a na zbytku oleje osmažíme dozlatova. Zaprášíme moukou, přidáme marinádu a necháme přejít varem. Vložíme do trouby. Bažanty pečeme asi 10 minut. Pak snížíme teplotu na 120°C a pozvolna pečeme další 2 hodiny. Bažanty vyjmeme, sebereme tuk a omáčku propasírujeme. Porce masa upravíme na talíře a zalijeme omáčkou.

Jablka oloupeme, jádřince vykrojíme, dužinu nakrájíme na dílky a podusíme na másle. Nesmí však příliš změknout! Bažanta omyjeme, osušíme, na povrchu i zevnitř potřeme solí. Prsíčka obložíme plátky slaniny a převážeme kuchyňskou nití. Bažanta osmažíme v oleji a pod pokličkou dusíme asi 60 minut. Občas přilijeme trochu vývaru. Bažanta vyjmeme, kuchyňskou nit odstraníme, maso naporcujeme a uložíme do tepla. Ve vypečené šťávě postupně prohřejeme kaštanové pyré a jablka na ozdobení bažanta. V pekáči povaříme jablečné víno a zahustíme škrobem. Ochutíme smetanou, solí a pepřem. Bažanta zalijeme omáčkou a podáváme s kaštanovým pyré a jablky.

Bažantí prsa vykostíme, nakrájíme na tenké plátky a osolíme. Sušené švestky vypeckujeme, sýr nakrájíme na kousky. Na jehly střídavě napichujeme maso, sýr a švestky. Hotové špízy obalíme v trojobalu a smažíme v rozpáleném oleji.

Očištěného a omytého bažanta osolíme a naplníme sýrem obaleným v nadrceném pepři. Bažanta vložíme na pekáč a pečeme asi 45 minut v troubě, nejdříve pod pokličkou. V polovině doby pečení pokličku odstraníme a k masu přidáme oloupané, rozpůlené hrušky zbavené jádřinců. Upečeného bažanta polijeme koňakem, zapálíme a krátce flambujeme. Podáváme s brusinkovým kompotem.