Bažant

Bažanta očistíme, vykucháme, opálíme a opláchneme. Prsa a stehna protkneme slaninou, vně i uvnitř osolíme a pomocí jehlice nebo provázku je ztvarujeme. Cibuli drobně nakrájíme a osmahneme na tuku do zlatavé barvy. Zastříkneme vodou, vložíme bažanty, přidáme polovinu dávky másla a za občasného přelévání šťávou dusíme doměkka. Během dušení doléváme vodu a dbáme, aby se cibule nepřipálila. Udušené maso vyjmeme, šťávu rozředíme podle potřeby vodou, přisolíme a procedíme. Žampiony opláchneme, nakrájíme na plátky a osmahneme je na zbylé polovině másla. Přidáme je do procezené šťávy a krátce povaříme. Porce bažanta podáváme vždy s naseknutými klouby. Na talíř dáme část bílého a část tmavého masa (prsa - stehna), přelité šťávou se žampiony.

Troubu předehřejeme na 220 °C. Bažanty omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme. V pekáči rozehřejeme olej, vložíme do něj bažanty. V troubě pečeme dorůžova asi 20 minut, průběžně poléváme vývarem. Bažanty vyjmeme a uložíme na teplé místo. K vypečené šťávě přidáme 500 g rybízu a prudce vaříme asi 10 minut. Šťávu přecedíme. Vmícháme smetanu a znovu povaříme. Omáčku vložíme do mixéru a zašleháme do ní studené máslo. Přidáme rybíz a omáčku krátce prohřejeme. Bažanty naporcujeme a podáváme v horké omáčce. Vhodnou přílohou jsou bramborové noky a salát.

Mladé bažanty očistíme, vykucháme, opálíme, opláchneme a rozpůlíme. Prsa a stehna protkneme slaninou, osolíme, opepříme a potřeme olejem. Necháme je v chladu krátce odležet. Bažanta pečeme po obou stranách za občasného potírání olejem doměkka. Porce bažanta podáváme ihned po upečení, s naseknutými klouby. Na talíř dáme vždy část bílého a část tmavého masa (prsa - stehna), ozdobené bylinkovým máslem.

Maso omyjeme a osušíme. Sušené ovoce a houby namočíme na 15 minut do vařící vody. Necháme je okapat, nadrobno nakrájíme a promícháme. Připravíme nádivku: Krůtí maso nakrájíme na malé kousky (1/2 cm) a s bílkem a koňakem je najemno rozšleháme v mixéru. Osolíme a opepříme. Přidáme smetanu a polovinu směsi nakrájeného ovoce a hub. Bažantí prsíčka smažíme asi 3 minuty v horkém oleji, vyjmeme je a okořeníme. Přidáme zbytek směsi a smažíme asi 2 minuty. Necháme vychladnout a přidáme do hotové nádivky. Listy štěrbáku blanšírujeme asi 30 vteřin ve vařící vodě, potom je ochladíme pod studenou vodou a potřeme nádivkou. Nádivku spolu s bažantími prsíčky zabalíme do listů štěrbáku a závitek převážeme kuchyňskou nití. V pánvi osmažíme ze všech stran, přilijeme vývar a dusíme asi 12-15 minut.

Oškubaného a vykuchaného bažanta vložíme do hrnce, přidáme kořenovou zeleninu, očištěné houby, zalijeme vodou, osolíme, okořeníme bobkovým listem, celým pepřem, novým kořením a vaříme doměkka. Polévku scedíme, maso obereme od kostí, vrátíme do vývaru, zeleninu nakrájíme na kostičky, houby na plátky a také vrátíme do vývaru. Celé koření vyhodíme. Polévku zahustíme světlou jíškou, přimícháme smetanu, ochutíme yzopem, koriandrem, solí, pepřem, provaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a ještě teplou podáváme.

Bažanty opláchneme, osušíme,osolíme a opepříme, natřeme je 40 g rozpuštěného másla. Předehřejeme troubu na 220°C. Plátky slaniny prořízneme, obalíme jimi bažanty. Porce, obalené slaninou, svážeme kuchyňskou nití. Pekáč vymažeme třiceti gramy másla, bažanty vložíme do pekáče hřbetem nahoru. Pekáč umístíme do trouby, pečeme 15 minut. Omyjeme hroznové víno, rozpůlíme bobule, vyjmeme z nich semena. 500 g bobulí podusíme na 30 g másla, zasypeme cukrem, zakapeme koňakem a flambujeme. Naředíme drůbežím vývarem, osolíme, opepříme, ponorným mixérem rozmixujeme. Následně vylisujeme přes síto. Obrátíme bažanty, zalijeme je vzniklým pyré z hroznového vína a pečeme 25 minut. Zbytek hroznového vína dusíme se zbytkem másla. Vyndáme bažanty, rozvážeme je, odstraníme slaninu. Do omáčky přimícháme zakysanou smetanu a vaříme, dokud nezhoustne. Rozporcujeme bažanty, zalijeme omáčkou, přidáme k nim zbytek podušených hroznových bobulí a podáváme.

Bažantí prsa vykostíme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme. Zeleninovou směs lehce ovaříme ve čtvrtlitru vody, scedíme, přelijeme studenou vodou a necháme okapat. Rýži uvaříme v půllitru vody. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme maso a usmažíme. Poté vmícháme zeleninu, rýži, sójovou omáčku, sůl, pepř a dobře prohřejeme. Rizoto podáváme posypané strouhaným sýrem.

Černé nakládané olivy scedíme, vypeckujeme a pokrájíme na kolečka. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Očištěný řapíkatý celer pokrájíme na malé kousky, v hrnci na olivovém oleji celer s olivami podusíme, přidáme rajčata, promícháme a zalijeme 1 litrem vínového bujonu a pomalu vaříme 8-10 minut. Nakonec přidáme čerstvé omyté lístky oregana, limetkovou šťávu, dochutíme solí, bujon necháme přejít varem a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Bažantí omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi je na olivovém oleji prudce orestujeme. Mrkev, petržel a topinanbury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu pod pokličkou krátce podusíme, zalijeme 1 litrem vínového bujonu, přimícháme pepř, mletý hřebíček, kardamom a pomalu vaříme 5 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, necháme chvíli vychladnout a rozmixujeme na pyré. Znovu ji přivedeme k varu, zmírníme teplotu, vložíme pokrájené maso a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, přimícháme 4 lžíce zakysané smetany, pažitku a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Syrovou bramboru oloupeme, polovinu slaniny nakrájíme na špalíčky, cibuli nakrájíme nadrobno. Odleželého bažanta očistíme, prošpikujeme slaninou, osolíme, do dutiny vložíme druhou polovinu slaniny a bramboru. Břicho zašijeme a bažanta položíme do pekáče, v němž jsme na másle zpěnili cibuli. Přidáme pepř, podlijeme pivem a pečeme v předehřáté troubě, až je bažant měkký. Během pečení maso obracíme a poléváme výpekem. Je-li třeba, podlijeme horkou vodou.