Maso

Plech vyložíme pečícím papírem. Brambory omyjeme, očistíme, nakrájíme na kolečka a rozložíme na plech. Osolíme, posypeme tymiánem a najemno nasekanou pažitkou, promícháme tak, aby se bylinky na brambory důkladně přichytily. Přidáme 2 lžíce husího sádla a vložíme do trouby předehřáté na 190 stupňů Celsia. Pečeme asi 40 minut. Po 15 minutách brambory otočíme. Hovězí svíčkovou nakrájíme na 4 silnější plátky, osolíme, okořeníme steakovým kořením. V míse smícháme hořčici, prolisovaný česnek, vinný ocet, olivový olej, najemno nakrájenou jarní cibulku, kapary, natvrdo uvařené a na kostikčy nakrájené vejce a najemno nakrájenou papriku. Osolíme, opepříme a důkladně promícháme. Rozpálíme grilovací pánev a kořeněné steaky na ní grilujeme. Zálivku vložíme do kastrůlku a prohřejeme ji. Na připravené talíře servírujeme grilované maso společně s opečenými bylinkovými bramborami. Maso zalijeme teplou kaparovou zálivkou.

Oloupeme brambory a nakrájíme na tenké plátky. Cibuli nakrájíme na osminky. Rajčata omyjeme a rozkrojíme na plátky. Tymián opláchneme a lístky otrháme. Troubu rozpálíme na 180 °C. Pekáč vymažeme olejem a rozložíme do něj brambory, rajčata a cibuli. Posypeme polovinou tymiánu, solí a pepřem. Maso ze všech stran osolíme a opepříme. Do kýty uděláme špičatým nožem několik kapsiček a vpíchneme do nich na nudličky nakrájený česnek. Citron důkladně omyjeme, kůru nastrouháme najemno a šťávu vymačkáme. Chilli papričku rozdrtíme najemno a smícháme s 2 lžícemi olivového oleje, citronovou kůrou a šťávou. Touto směsí potřeme maso a položíme ho do pekáče na zeleninu. Pečeme na střední liště trouby cca 75 minut. Poté smícháme strouhanku se zbytkem oleje a nastrouhaným parmezánem, směs navrstvíme na maso a zapečeme ještě 15 minut dohněda. Hotové maso nakrájíme na plátky, společně se zeleninou rozdělíme na talíře, posypeme zbytkem tymiánu a ihned podáváme.

Roštěnky nakrájíme po okrajích, naklepeme, nasolíme, opepříme a na sádle opečeme z obou stran. Přendáme do jiného kastrolu, podlijeme vodou s olejem a zakryté pozvolna dusíme. Do výpeku z masa přidáme cibuli nadrobno a opečeme, přisypeme nastrouhanou kořenovou zeleninu a dusíme asi 15 minut. Přidáme papriku, sůl a na kostky nakrájené brambory a dusíme dalších 10 minut. Když jsou brambory měkké, přihodíme nakrájenou papriku a rajčata a dodusíme 5 minut. Do vymazaného pekáče dáme vrstvu dušené zeleniny, na ni rozložíme roštěnky a znovu vrstvu dušené zeleniny. Zapečeme v mírně vyhřáté troubě asi 10 minut. Na talíři podáváme polité horkým sádlem.

Maso nakrájíme na kostky, kysané zelí scedíme, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, žampiony na plátky, papriku bez jádřince na proužky. V rendlíku roztavíme 1/2 sádla, přisypeme 1/2 cibule a zpěníme. Přidáme zelí a podusíme doměkka. V hlubší pánvi rozehřejeme zbytek sádla, přisypeme zbylou cibuli, osmahneme, přidáme maso, osolíme, opepříme a orestujeme. Jakmile pustí šťávu, přidáme papriku, žampiony a podusíme. Podlijeme vývarem a dusíme doměkka. K masu přidáme zelí, promícháme, krátce provaříme a odstavíme.

Šalvěj omyjeme, necháme odkapat a lístky pokrájíme na nudličky. V pánvi si nasucho opražíme dozlatova 2 lžíce sezamových semínek. 1 litr čistého jehněčího vývaru přivedeme k varu, přidáme do něj pokrájenou šalvěj a pomalu vaříme 15 minut. Dochutíme bílým pepřem, solí a každou porci posypeme sezamovými semínky. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Filety z tresky opláchneme, pokrájíme na kostičky a dáme do zapékací mísy. Vymačkáme limetku a šťávou zalijeme rybí maso. Cibuli pokrájíme na kostičky a přidáme k rybě. Do mísy ještě prolisujeme česnek a vše důkladně promícháme. Nakonec do mísy přidáme pokrájenou slaninu, nasekanou pažitku, majoránku, sůl a pepř. Důkladně promícháme a vše zalijeme směsí protlaku a smetany. Již nemícháme, zakryjeme a dáme do trouby péct na jednu hodinu při teplotě 180°C.

Omyté kotlety nařízneme na okrajích a mírně naklepeme. Vetřeme do nich olej smíchaný s grilovacím kořením a kari kořením. Kotlety grilujeme na rozpálené mřížce po obou stranách asi 8 minut a během grilování je potíráme olejem s kořením. Nakonec maso mírně osolíme. Na každou kotletu položíme plátek šunky, chvíli grilujeme, přikryjeme plátkem sýru a necháme jej rozpustit.

Omytá a odblaněná játra protkneme mandlemi a hřebíčkem. V pekáčku rozpálíme sádlo, vložíme játra a pečeme v troubě asi 20 minut za častého polévání. Játra podáváme se špetkou soli, nakrájená na plátky a politá vypečeným tukem. Vhodnou přílohou jsou dušené žampiony a rýže.

Z masa nakrájíme osm plátků, rukou naklepeme, dáme do mísy, zalijeme šampaňským a pod fólií necháme za občasného obrácení hodinu marinovat. V mezičase spaříme a oloupeme mandle, necháme je oschnout a na plechu je v troubě opražíme na lžíci oleje. Po hodině plátky vyjmeme, osušíme, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a z obou stran opečeme na másle s dvěma lžícemi oleje. Medailonky podáváme posypané praženými mandlemi.

Připravíme těsto na noky: do misky rozklepneme 1 vejce, přidáme 0,5 dl mléka, 1 špetku soli, 20 g másla a směs vidličkou rozšleháme. Pak přimícháme postupně 10 g dětské krupičky a 10 g nastrouhaného sýru. Směs musí být bez hrudek a měla by být polotuhá. V hrnci rozpustíme 20 g másla, přidáme 10 g hladké mouky a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Postupně, za stálého míchání přiléváme 1 litr husího bujonu a pomalu přivedeme k varu. Podle chuti osolíme, přidáme muškátový oříšek a pepř. Očištěný omytý křen (70 g) jemně nastrouháme a smícháme v misce s 2 lžícemi bílého vína, 2 lžícemi zakysané smetany a 3 lžícemi šlehačky. Promíchanou směs přidáme do vroucí polévky a vaříme 1 minutu. Pak lžičkou, namočenou do studené vody, vykrajujeme z těsta nočky, které hned vhodíme do vroucí polévky. Nočky povaříme jen 5-6 minut (hotové jsou, jakmile vyplavou na povrch). Polévku posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.