Maso

Vepřovou kýtu opláchneme a ukrojíme z ní přes vlákno větší tenčí plátky. Rozklepeme je do tenka, osolíme a naplníme směsí vajec míchaných na slanině se šunkou. Zabalený řízek spíchneme párátkem, ponoříme jej do mírně osoleného hladkého těstíčka z rozšlehaných vajec s mlékem a z prosáté mouky. Po částečném okapání řízek usmažíme v horkém oleji do zlatavé barvy. Vyjmeme párátka a řízek ihned podáváme. Příprava náplně: Slaninu nakrájíme na kostičky a částečně roztavíme. Osmahneme na ni šunku nakrájenou na kostičky, zalijeme rozmíchanými vejci, mírně osolíme a necháme ztuhnout.

Rohlíky nakrájíme na kostičky, dáme do mísy, zalijeme mlékem a necháme nabobtnat. Přidáme šunku nakrájenou na malé kostičky, lžíci nastrouhané citrónové kůry. Mladé listy kopřivy, petrželku, pažitku a jarní cibulku omyjeme. Bylinky pokrájíme nadrobno, cibulku nakrájíme na kolečka a odložíme ji do misky. V pánvi rozehřejeme 2 lžíce másla a cibulku zpěníme, vychladlou spolu s bylinkami přidáme k rohlíkům, přidáme ještě 6 žloutků, pepř, promícháme a dochutíme solí. Vyšleháme 5 bílků na tuhý sníh, který zapracujeme do nádivky. Pekáč vymažeme olejem, vysypeme strouhankou, nádivku rozetřeme do pekáčku a dáme péct do předem vyhřáté trouby na 190 °C. Pečeme přibližně 30-35 minut. 5-10 minut před dopečením povrch nádivky potřeme rozšlehaným bílkem. Nádivku podáváme teplou a studenou.

Vykostěné kuřecí maso smícháme se sojovou omáčkou, brandy, solamylem, solí a pepřem. Zahřejeme wok, vlijeme olej a přidáme celý česnek. Smažíme asi 1 minutu, aby olej získal chuť česneku. Česnek vyndáme a ve dvou dávkách smažíme maso, nesmí zhnědnout. Vyjmeme a vsypeme rozpůlené ořechy, smažíme asi 2 minuty, až jsou ořechy křehké a mírně zahnědlé. Nakrájíme celer na kousky, přidáme do pánve a vaříme asi 1 minutu, přilijeme ústřicovou omáčku, vodu a přivedeme k varu. Nakonec přidáme do pánve kuře a vše dobře promícháme. Ihned podáváme.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Telecí svíčkovou ostrým nožem najemno naškrábeme. Přidáme trochu dijonské hořčice, omytou, nasekanou pažitku a ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a olivovým olejem. Maso dochutíme jemně, ne příliš výrazné. Čerstvé hlízy fenyklu očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Plátky fenyklu potom marinujeme ve směsi citronové šťávy, olivového oleje, špetky soli a mletého pepře. Listy koriandru rozmixujeme na hladkou emulzi (můžeme dochutit koriandrovým olejem - není to však nutné.) Do kuchyňského tvořítka dáme nejdříve vrstvu telecího tataráku, doplníme marinovaným fenyklem a zdobíme koriandrovou emulzí.

Vepřové maso nakrájené na kostičky blanšírujeme ve vařící vodě asi minutu - pak vodu slijeme a necháme okapat. V pánvi wok rozpálíme olej, asi minutu na něm smažíme česnek. Přidáme kari pastu a mícháme. Dále přidáme na kostičky nakrájené vepřové maso, zázvor a arašídy a dusíme asi 90 minut. Přilijeme asi 500 ml vody a tamarindové pyré. Pokud se voda v průběhu vaření vyvaří, přilijeme další. Do uvařeného masa přimícháme rybí omáčku a cukr a na mírném ohni vaříme ještě asi 10 minut. Maso podáváme velmi křehké.

Kůži na kachních prsou nařízneme. Rozmarýn a česnek vložíme do mísy a na ně položíme kachní prsa kůží dolů. Smícháme 3 lžíce oleje, ocet se sherry, sůl a pepř a přelijeme do mísy. Kachní prsa necháme 4 hodiny marinovat. Po 4 hodinách je vyjmeme z marinády, na pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje a kachní prsa na něm opečeme z každé strany 4 minuty. Přidáme marinádu a olivy a vše vaříme dalších 5 minut. Pokrm necháme vychladnout. Opláchneme rukolu a upravíme ji na talíře, nastrouháme na ni parmazán. Maso nakrájíme na plátky a společně s olivami upravíme na rukolu. Před podáváním pokapeme limetkovou šťávou.

V míse smícháme mleté telecí maso s očištěnou, nastrouhanou mrkví, oloupanou, nadrobno nasekanou cibulí a česnekem, s očištěnými, nadrobno nakrájenými žampiony a s jogurtem. Podle chuti osolíme a opepříme. Masovou směs přendáme do zapékací formy. Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C asi 1 hodinu. Sekanou můžeme podávat teplou i studenou.

Vykostěný bůček a plíce uvaříme a umeleme. Ve vodě namočíme veku, játra umeleme, česnek prolisujeme. Namočenou veku dobře vymačkáme, smícháme s játry a česnekem a vmícháme do mletého masa. Hmotu ochutíme kořením, osolíme a s vývarem (z masa a plic) pečlivě vymícháme. Směs plníme do střívek, vložíme do téměř vroucí vody a zahříváme pod bodem varu asi dvacet minut. Poté jitrnice zchladíme a necháme okapat.

Mleté maso smícháme s vejcem, oloupanou, jemně nakrájenou cibulí, pepřem, solí a mletou paprikou. Směs vložíme do kastrolu s horkým olejem a opékáme asi 2 minuty. Potom maso rozdělíme vidličkou na malé kousky, osmahneme, přidáme kečup, tymián, oloupaná, na kousky nakrájená rajčata a chvíli zvolna dusíme. Přidáme oloupané, na kostky nakrájené okurky a dusíme asi 30 minut pod pokličkou.