Maso

Pažitku omyjeme a drobně nakrájíme. Telecí bujon s pokrájeným masem přivedeme k varu. Přidáme k němu 300 g mraženého hrášku, který povaříme 3 - 5 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a podáváme s pažitkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Nejprve si připravíme marinádu. Dvě lžičky piva smícháme s bobkovým listem, polovičním množstvím tymiánu, novým kořením, pepřem a solí. Do marinády vložíme omytá a osušená kuřecí křídla a necháme za občasného obracení odležet v chladničce alespoň 2 hodiny. V misce smícháme olivový olej se zbylým pivem a tymiánem. Marinovaná křídla klademe na grilovací rošt a pokapeme připravenou směsí piva a oleje. Dochutíme solí a pepřem a pečeme dohněda asi 5 minut z každé strany.

Omyjeme filety, osušíme a zbavíme přebytečného tuku a blány, opepříme. Meruňky nakrájíme na kousky a marinujeme v koňaku. Na pánvi rozpustíme máslo a řízky osmažíme z obou stran asi 5 minut. Maso osolíme, vyjmeme a uchováme zakryté v teple. Meruňky necháme okapat, tekutinu zachytíme a smícháme s vypečenou šťávou. Přidáme med, kyselou smetanu a prohřejeme, ale nevaříme. Filety upravíme s meruňkami a omáčkou.

Hrách propereme a necháme namočený, nejlépe přes noc. Pak jej uvaříme bez soli do změknutí. V osolené vodě uvaříme zvlášť proprané kroupy. Na polovině sádla osmažíme najemno nakrájenou cibuli. Přidáme půlku šálku vody a vložíme porce husy, které jsme potřeli česnekem a solí. Přidáme zbylé koření a dusíme přiklopené doměkka. Vymastíme ohnivzdornou mísu, vložíme hrách smíchaný s kroupami a zastrčíme do něho porce husy. Zbývajícím sádlem pokropíme povrch, polijeme šťávou z masa a necháme v troubě zapéct dočervena.

Omyté listy vinné révy drobně pokrájíme. Chemicky neošetřený citron omyjeme, osušíme a nastrouháme. Koroptví prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, které v hrnci orestujeme na olivovém oleji dozlatova. Maso ochutíme solí, bílým pepřem, 1 lžičkou citronové kůry, prolisovaným česnekem, promícháme a zalijeme 0.5 dl červeného vína a 0.5 dl vínového bujonu. Přidáme pokrájené listy z vinné révy a polévku pomalu vaříme 10 minut. Nakonec dochutíme 1 špetkou nového koření, 1/2 lžičkou citronového pepře, mletého kardamomu a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Na pánvi rozpálíme polovinu oleje a osmažíme na něm ze všech stran klobásky. Pak klobásky vyjmeme a necháme vychladnout. Rozpálíme na pánvi zbytek oleje a osmažíme na něm najemno nakrájenou červenou cibuli. Nakonec přidáme rajčata, rajčatový protlak, zeleninový vývar, cukr, sůl, pepř, vodku a povaříme asi 10 minut. Pak přidáme do omáčky klobásky a na mírném ohni dusíme asi dalších 30 minut. Hotový pokrm servírujeme na připravené talíře, zdobíme nasekanou pažitkou a podáváme.

Očištěné a umyté kuře naporcujeme, potřeme olejem, osolíme, opepříme a posypeme nadrobno nasekaným česnekem. Takto upravené kuře dáme do chladničky uležet na 1 hodinu. Porce kuřat opékáme pomalu na rozpáleném rožni do doby, než budou dobře propečená a mít zlatohnědou kůrku. Připravíme česnekovou omáčku: celou hlavičku česneku očistíme, česnek rozetřeme, dáme do misky, osolíme, přilijeme olej, vodu, pepř a lžičku octa a promícháme. Upečené porce kuřete podáváme polité česnekovou omáčkou.

Maso očistíme, zbavíme šlach, nakrájíme na menší kostky a dvakrát umeleme. Poté umeleme namočené a vymačkané žemle. Očištěnou cibuli nakrájenou na jemno zpěníme na lžičce másla a krátce s ní osmahneme i nakrájenou petrželovou nať. Cibuli s natí necháme vychladnout a poté ji přidáme k namletému masu. Masovou směs okořeníme, osolíme, přidáme nakrájenou slaninu a ušlehaná vejce, 1-2 lžíce vody a řádně propracujeme. Prkénko posypeme strouhanou houskou a ze směsi na něm vytvarujeme karbanátky. V pekáči rozehřejeme sádlo, karbanátky na něm pečeme z počátku bez podlévání, později je mírně podlijeme. K samému konci pečení položíme na každý karbanátek půlku spařeného a oloupaného rajčete řeznou plochou nahoru. Oblou stranu mírně seřízneme, aby nám rajče po karbanátku nesjíždělo. Rajče osolíme, posypeme nasekaným česnekem a petrželovou natí a krátce opečeme.

Středně velké kuře vložíme do hrnce, přidáme telecí ořech, zalijeme vývarem a vaříme asi 50 minut. Kuře a telecí vyndáme z vývaru, maso z kuřete obereme, prsa dáme stranou, zbytek spolu s telecím nakrájíme na menší kousky, smícháme s rýží a s částí vývaru, vše důkladně rozmixujeme. Kaši vrátíme do polévky a přivedeme k varu. Ve smetaně rozkvedláme žloutky, strouhaný parmezán a pomalu vléváme do polévky. Polévku odstavíme z ohně. Do talíře vložíme nakrájené kostičky z prsíček, které jsme si odložili a zalijeme polévkou.

Kedlubny oloupeme a nakrájíme na kostičky. Jablka oloupeme, rozčtvrtíme, odstraníme jádřince a dužinu nakrájíme na kostičky. Oloupanou, jemně nasekanou cibuli zpěníme na 3 lžících rozehřátého oleje. Přidáme kedlubny a jablka, chvíli podusíme, okořeníme kari kořením a podlijeme vývarem. Vaříme asi 20 minut. Potom podle chuti osolíme a opepříme. Slaninu nakrájíme na nudličky a rozškvaříme na zbylém oleji. Polévku rozmixujeme, vmícháme smetanu a jen prohřejeme. Podle chuti přisolíme, opepříme a mírně osladíme. Polévku rozdělíme do talířů, přidáme nudličky slaniny, nasekaný koriandr a nastrouhaný křen.