Máslo

Ve větším rendlíku přivedeme k varu 2.5 dl vody, přidáme do ní 100 g másla a pomalu přivedeme k varu. Jakmile je máslo rozehřáté a začne bublat, přisypeme bezlepkovou mouku se špetkou soli. Mícháme a vaříme do doby, až se nám těsto začne odlepovat od stěn rendlíku. Když těsto vychladne, zašleháme do něj 3 vejce. Těsto vložíme do pytlíku na zdobení se širší „hubičkou“. Plech si vyložíme pečicím papírem, na něj vytvarujeme věnečky, které pečeme v předehřáté troubě na 220°C přibližně 20 minut. V rendlíku pomalu ho přivedeme k varu 1.5 dl mléka. V 1 dl mléka si rozmícháme 1 sáček vanilkového pudinku Dr. Oekter a vlijeme ho za stálého míchání do horkého mléka a přidáme moučkový cukr a vanilkový cukr. Za stálého míchání při mírné teplotě uvaříme hustý krém a necháme ho vychladnout. Do vychladlého krému zašleháme postupně 100 g másla. Nejlépe krém vyšleháme elektrickým šlehačem, krém by měl být hustý. Vychladlé korpusy věnečků rozkrojíme podélně na poloviny. Krém dáme do zdobícího sáčku se širší hubičkou a spodní části rozkrojených věnečků naplníme krémem a zakryjeme je vrchními díly. V misce si připravíme cukrovou polevu tak, že si v misce vymícháme moučkový cukr s citrónovou šťávou. Povrch věnečků ozdobíme polevou, necháme ji zatuhnout, věnečky poklademe na mísu a podáváme.

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sůl, cukr, máslo, přivedeme k varu, povaříme dvě minuty. Stáhneme z ohně, pomalu přisypáváme mouku, stále mícháme. Těsto necháme chladnout. Vlažné těsto, vařečkou promícháme a když se nelepí, zapracujeme do něj postupně všechna vejce. Z vychladlého těsta tvarujeme koblihy, které plníme náplněmi podle chuti.

Nejdříve připravíme těsto. Do větší mísy dáme 140 g hladké proseté mouky, špetku soli a změklé máslo (120 g), které nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek se 2 lžícemi octa a 2 lžícemi (30 ml) ledové vody. Vyšlehaný žloutek pomalu za stálého promíchání s moukou nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho rukou důkladně v míse zpracujeme. Vyválíme dva válečky, zabalíme je do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Mezitím připravíme vanilko-citrónový krém. Do rendlíku dáme 4 dl vody a přivedeme ji k varu. V misce, která se dá "posadit" na rendlík, smícháme 230 g krystalového cukru s 35 g Maizeny a špetkou soli. Promícháme a pomalu budeme přilévat 2.8 dl teplé vody, 60 ml citronové šťávy, nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citrónu (1 lžíce), 3 rozšlehané žloutky, 1 sáček vanilkového cukru a 1 lžíci (25 g) másla. Misku položíme na rendlík, směs šleháme do zhoustnutí. Když máme hustý krém, zakryjeme ho potravinářskou fólií, tak se neutvoří škraloup a necháme vychladnout. Čtyři bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžíci krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Sníh rychle zpracujeme. Připravíme těsto: nastříháme pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma koláčové formy. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky zacelíme. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na formu, kterou vložíme do předem vyhřáté trouby na 175 °C. Těsto propíchneme několikrát vidličkou a pečeme 15 minut. Na takto upečený zchladlý korpus urovnáme vyšlehaný vychladlý krém, na něj položíme sníh, uhladíme ho a koláč vrátíme zpět do trouby. Dopečeme ho při 175 °C 12-15 minut, až povrch bude zlatohnědý. Vychladlý koláč rozkrájíme, posypeme práškovým cukrem s vanilkou a podáváme.

Troubu předehřejeme na 170 °C, plech vyložíme pečicím papírem. Ořechy nasekáme nadrobno, máslo necháme změknout. Změklé máslo našleháme ve větší míse s cukrem do pěny s vanilkovým cukrem. V misce promícháme sypké suroviny s ořechy a vmícháme do našlehaného másla. Ze zpracovaného těsta tvarujeme středně velké kuličky, které klademe na plech a pečeme. Hotové sušenky necháme na plechu vychladnout a poté sypeme moučkovým cukrem.

Losos: Máslem vymažeme pekáč a na něj v jedné vrstvě klademe osolené a opepřené porce lososa. Zakryjeme těsně alobalem a 15-20 minut pečeme v předehřáté troubě při 180 °C, až je losos dobře propečený. Omáčka: Rozmixujeme smetanu, řeřichu, máslo, mouku, citronovou šťávu, žloutek, osolíme a opepříme. Přelijeme do hrnce a zvolna vaříme, až omáčka zhoustne. Ochutnáme a dochutíme solí a pepřem. Kousky lososa přelijeme omáčkou a podáváme. Zdobíme řeřichou.

Filety z lososa zbavíme kůže a vložíme je do pekáčku vytřeného lžící másla spolu s šalotkou, přilijeme bílé víno, přikryjeme a dusíme v troubě asi tak 9 minut při 180˚C. Pak šťávu slijeme do menšího rendlíku a vaříme tak dlouho, až se šťáva vyvaří na zhruba polovinu svého množství a postupně na mírném plameni přidáme máslo, aby omáčka zhoustla, potom přisypeme polovinu pažitky a bazalky. Omáčku nalijeme na talíře, dáme na ni filety z lososa a zbytkem pažitky a bazalky jej posypeme.

Listové těsto necháme rozmrznout, poté jej přeneseme na pomoučněný vál a vyválíme placku. Za pomoci kulatého vykrajovátka z těsta vykrajujeme kolečka o průměru 10 cm. Plech vyložíme pečícím papírem a kolečka na něj pokládáme. Placičky potřeme smetanou. Troubu předehřejeme na 200°C a placičky pečeme 15 minut. Po upečení plech vyjmeme z trouby, placičky necháme vychladnout, a poté je podélně rozkrojíme. V kastrůlku uvaříme z mléka, cukru a vanilkového pudinkového prášku pudink a necháme vychladnout. Po úplném vychladnutí do něj zašleháme máslo a mandlový likér. Hotovým krémem bohatě potíráme spodní díly placiček a přiklopíme je vrchními díly. Necháme 30 minut odpočinout v chladničce a podáváme.

Studené humří maso nakrájíme na šestimilimetrové plátky, které osmahneme na másle po obou stranách, poté je zalijeme 4 lžícemi Madeiry a do sucha povaříme. Obě půlky humří skořápky naplníme teplými plátky humra, přelijeme holandskou omáčkou a vložíme do předehřáté trouby, kde je svrchu 10 minut zapečeme. Podáváme na míse na papírovém ubrousku. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a potom slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně jej dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso mají klepeta, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Smícháme mouku s máslem, mletými mandlemi, moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem, špetkou soli a práškem do pečiva. Vypracujeme těsto. Na pracovní desce z těsta vyválíme plát silný asi 5 mm a vykrajujeme z něj koláčky. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem, vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme asi 10 minut. Upečené koláčky po dvou spojíme marmeládou a posypeme vanilkovým cukrem.

Formu na 12 ks muffinů vytřeme olejem a vysypeme polohrubou moukou. Čerstvé maliny omyjeme a necháme okapat. Do mísy nakrájíme změklé máslo, přidáme cukr, žloutek a máslo utřeme do pěny. Bílek vyšleháme na tuhý sníh. K máslu přidáme prosátou polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva a jedlou sodou. Těsto promícháme, přidáme zakysanou smetanu a znovu těsto dobře ruční metlou vyšleháme. Nakonec zapracujeme sníh z bílků. Těsto nalijeme do formiček do 2/3. Maliny rozdělíme na muffiny, lehce je vtlačíme do středu těsta. Formu s muffinami vložíme do předem vyhřáté trouby na 180°C. Pečeme přibližně 20-25 minut dozlatova. Upečené muffiny necháme asi 3 minuty vychladnout, opatrně je vyjmeme z formy, vložíme je do papírových košíčků, pokapeme malinovým sirupem a podáváme.