Smetana

Oloupané brambory nakrájíme na kostky nebo plátky a uvaříme doměkka v osolené vodě, slijeme. Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na 2 lžících másla dozlatova, přidáme pokrájené čerstvé houby a za občasného míchání podusíme. Přilijeme smetanu, osolíme 8g soli, opepříme a krátce povaříme. Brambory rozložíme do vymazaného pekáčku, zalijeme smetanovou omáčkou a poklademe plátky másla. Zapékáme ve středně vyhřáté troubě 20 minut. Podáváme posypané nasekanou pažitkou.

Na kousky rozlámeme čokoládu. Do hrnku vlijeme smetanu a přidáme pomerančový likér. Vhodíme do smetany kousky čokolády a na plotně na mírném plameni rozpustíme. Smetanovo-čokoládovou směs vlijeme do misky a přikryjeme průsvitnou fólií. Do druhého necháme v chladničce. Vyjmeme z chladničky a necháme krátce na pokojové teplotě. Našleháme směs do pěny šlehačem nastaveným na nejnižší stupeň, aby se krém provzdušnil. Potom z pěny buď lžícemi tvoříme noky, nebo ji stříkáme ručním šlehačem. Oloupeme mango a pokrájíme na kostičky. Noky z pěny obkládáme kostičkami manga. Pocukrujeme moučkovým cukrem.

Očistíme a rozkrojíme hlávku čerstvého zelí, vykrojíme košťál a zelí nastrouháme na hodně tenké nudličky. V míse zelí rukou promačkáme, promícháme s kmínem, pepřem a solí. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo, přidáme zelí, kysanou smetanu a pod pokličkou dusíme 1 hodinu. Občas promícháme. Podáváme jako přílohu nebo samostatně.

Do většího hrnce nalijeme vodu, rozdrobíme bujón, zahřejeme, vložíme umyté a nasekané špenátové listy, přidáme oloupaný, nastrouhaný celer, oloupanou a drobně pokrájenou cibuli, doplníme oloupaný, na kolečka nakrájený česnek, nastrouhanou citrónovou kůru, sůl, pepř, zamícháme a na jemném plamínku povaříme 30 minut. Měkké suroviny v hrnci ještě horké dobře rozmixujeme, dáme zpět na oheň. Smetanu, vejce a mouku metličkou rozšleháme, vylijeme do polévky, dobře promícháme. Za stálého míchání necháme projít varem, potom odstavíme a můžeme porcovat na talíře. Krutony: na pánvi rozehřejeme olej, přidáme krajíce chleba, který jsme pokrájeli na kostky a osmahli je do křupava, poté vsypeme do polévky.

Sladké hroznové víno, pokud možno bez peciček, omyjeme a necháme odkapat. Suchary rozmixujeme, promícháme s rozehřátým máslem, s 1,5 lžíci medu, potom přimícháme 1 lžíci mouky a směs dobře promícháme. Rovnoměrné ji vtlačíme do kulaté formy o průměru 22 - 23 cm. Těsto dáme na střed formy a postupně - ve směru od středu - ho rovnoměrně vytlačujeme až k okrajům. (Pokud by se nám těsto lepilo na prsty, namočíme je v práškovém cukru.) Pečeme v předehřáté troubě při 175°C 15 minut, pak vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Připravíme si šlehačku: vychlazenou smetanu na šlehání vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny, přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Můžeme si ji připravit 3 - 4 hodiny předem. Vyšleháme sníh z bílků elektrickým šlehačem do husté pěny. Přidáme postupně krupicový cukr (1 lžíci) a došleháme. Sníh z bílků by měl být poměrně tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme však pozor, abychom sníh nepřešlehali. Sníh rychle zpracujeme. Želatinu (25 g) vložíme do rendlíku, zalijeme ji 0,6 dl vody a necháme 30 minut nabobtnat. Poté za stálého míchání při mírné teplotě zahříváme ve vodní lázni (60°C) do úplného rozpuštění želatiny. Necháme ji vychladnout a když začne tuhnout (želírovat - přibližně po 10 - 15 minutách), vlijeme ji do nádoby, ve které budeme šlehat. Přimícháme do ní 0,5 dl smetany ke šlehání. Mísu s želatinou a smetanou postavíme do druhé nádoby s ledovou vodou (2 litry), postupně zašleháme jogurt s cukrem a nakonec vmícháme sníh z bílku. Hroznové víno zamícháme do jogurtového krému, který natřeme na upečený korpus, upravíme a koláč odložíme na 30 minut do chladničky. Když je krém ztuhlý, koláč nakrájíme a podáváme.

Prosátou mouku (dáme stranou jednu polévkovou lžíci) s práškem do pečiva, jednu polévkovou lžíci cukru a šest polévkových lžic změklého másla smícháme v míse. Přidáme žloutek a šlehačku. Těsto mícháme, jen aby se spojilo. Zabalené do fólie vložíme na půl hodiny do chladničky. Na pomoučeném válu vyválíme kruhovou placku, aby v koláčové formě dosahovala ke kraji. Dno propícháme vidličkou, vyložíme pergamenovým papírem, posypeme fazolemi a v troubě předehřáté na 220 °C pečeme asi deset minut. Poté odstraníme papír a fazole a pečeme dalších osm minut, až koláč zezlátne. Troubu necháme puštěnou na teplotě 180 °C. S jednou lžící cukru umeleme oloupané mandle. Krémový sýr rozšleháme se šlehačkou, žloutky, vejcem, zbylým cukrem, lžící mouky, špetkou soli, rumem, ustrouhanou citronovou kůrou a jednou lžící šťávy a s umletými mandlemi. Krémovou směs vlijeme do zchladlého koláče a pečeme v troubě zhruba hodinu. Poté necháme koláč vychladnout, přesuneme na talíř a dáme asi na tři hodiny do chladničky. Mezitím smícháme med s dvěma lžícemi citronové šťávy a dáme stranou na pomazání koláče. Oloupeme kiwi, rozpůlíme a pokrájíme na plátky. Ozdobně je složíme na vychlazený koláč a pomažeme medem.

Vykrojíme dužinu z manga a vložíme ji spolu s cukrem, citronovou šťávou a vínem do mixéru. Pořádně zamícháme, aby nezůstaly v krému hrudky cukru. 6 lžic dáme stranou, zbytek přelijeme do misky. Želatinu smícháme s vodou dle návodu, přidáme do mísy a dáme do chladu. Mezitím si vyšleháme šlehačku a ještě než nám krém v míse úplně ztuhne, vmícháme šlehačku do směsi v misce. Necháme vše 15 minut odležet v ledničce, poté ztuhlou směs dáme na talíř a zalijeme ji směsí z mixéru, kterou jsme si na úvod dali stranou.

Maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, potřeme prolisovaným česnekem. Na pánvi rozpálíme olej a plátky masa na něm zprudka opečeme. Maso přendáme do pekáčku, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, nahrubo nastrouhaný celer, mrkev a plátky kyselých okurek. Podlijeme trochou horké vody a dáme péct. Pečeme při střední teplotě přibližně hodinu. Nyní k masu přidáme kysanou smetanu, ve které rozmícháme dvě lžíce mouky. Okořeníme saturejkou, hřebíčkem, novým kořením, podle chuti dosolíme. Průběžně podléváme a pečeme dalších 30 minut. Maso vyndáme z pekáčku a rozdělíme na talíře, šťávu přecedíme a porce masa šťávou přelijeme.

Telecí kosti zalijeme 1.5l vody, osolíme a přivedeme k varu. Zvolna vaříme 2-3 hodiny a z povrchu sbíráme pěnu, dokud se tvoří. Vývar procedíme přes síto. Omytý chřest oloupeme a dřevnaté konce odkrojíme. Odkrojky a slupky přidáme s cukrem a máslem do vývaru, který jsem znovu uvedli k varu. Při mírné teplotě je zvolna vaříme 15 minut. Potom je vyjmeme a vložíme chřestové výhonky a vaříme na skus 8-10 minut. Vychlazená kuřecí prsa rozmixujeme. Přimixujeme smetanu a škrobovou moučku, sůl, bílý a kajenský pepř a citrónovou kůru. Rychle vypracujeme hladkou hmotu. Z vývaru vyjmeme chřest, procedíme ho přes síto a znovu uvedeme do varu a necháme trochu odpařit. Z připravené hmoty utvoříme knedlíčky velikosti olivy a vaříme je zvolna ve vývaru několik minut. Polévku podáváme posypanou kerblíkovými lístky.

Brambory dobře omyjeme a vaříme ve slupce v osolené vodě asi 25 minut pod pokličkou. V kastrůlku zvolna rozehřejeme smetanu s máslem. Vmícháme omyté, nasekané bylinky a omáčku podle chuti osolíme, opepříme a okyselíme citronovou šťávou. Brambory odstavíme z plotny, scedíme a necháme chvíli stát. Podáváme s bylinkovým krémem.