Korýši

Vyjmeme mořské ráčky z krunýře, odstraníme z nich černé střívko. Potom je omyjeme. Oloupeme stonky chřestu, nejlépe škrabkou na brambory, omyjeme je, pokrájíme na kolečka a hlavičku necháme vcelku. Pokrájený chřest (bez hlaviček) smažíme 5 minut ve velké pánvi na másle se šalotkou. Přidáme mořské ráčky, sůl a pepř, smažíme vše společně ještě další 2 minuty. Ve velkém hrnci s dostatečným množstvím vařící osolené vody uvaříme hlavičku chřestu a tagliatelle al dente, scedíme je a přendáme do pánve s pokrájenými kolečky chřestu a mořskými ráčky. Všechno dvěma vidličkami promícháme a při střední teplotě chvíli prohříváme. Hotový pokrm posypeme petrželkou a horký podáváme.

Nejdříve si připravíme marinádu pro krevetky: do mísy dáme 1/2 lžíce olivového oleje, 1 lžičku chilli oleje, 2 lžíce tekutého medu, 1 lžíci limetkové šťávy a 2 špetky mletého zázvoru. Vše dobře promícháme. Zralé avokádo omyjeme, rozkrojíme, odstraníme pecku, oloupeme ho a pokrájíme na malé kostičky. Omytá cherry rajčátka rozkrájíme na poloviny a odložíme je do misky. Zmrazené vyloupené krevetky bez střívka vyndáme z lednice přibližně 20 minut před přípravou. Necháme je povolit v pokojové teplotě, pak je v sítu dobře promyjeme pod tekoucí vodou, necháme okapat a osušíme je. Poté je vložíme do marinády, promícháme je tak, aby se celé marinádou obalily. Pak je necháme v chladu odležet 10-15 minut. Chvíli předtím, než začneme restovat krevetky, připravíme si kuskus: v hrnci rozehřejeme 1/2 lžíce oleje, přisypeme 100g kuskusu a směs důkladně promícháme, až se zrníčka obalí olejem. Pak kuskus zalijeme vroucím zeleninovým vývarem (přesně 175ml) promícháme a necháme ho pod poklicí 5 minut nabobtnat. Poté do kuskusu přimícháme pokrájené avokádo. V pořádně rozehřáté pánvi rozpálíme olivový olej, který rozetřeme po celém dnu. Poklademe na ně marinované krevetky tak, aby se vzájemně nepřekrývaly. Krevetky restujeme z jedné strany po 2-3 minutách, jakmile spodní strana krevetek zrůžoví, všechny obrátíme a restujeme je z druhé strany dorůžova. Hotové krevetky mají krásně růžovou, až oranžovou barvu, maso je jasně bílé, nesmí být průhledné. Pánev s krevetkami odstavíme z plotny, podle chuti je dosolíme. Na talíře dáme porce kuskusu, obložíme ho krevetkami, rozkrájenými rajčátky a hned servírujeme.

Vyloupeme a očistíme větší čerstvé garnáty, každého nařízneme podélně na hřbetě, aby se rozvřel (hlavu i ocas ponecháme). Ve hmoždíři či mixeru rozdrtíme nahrubo nasekané kořeny koriandru a hrubě posekaný česnek na pastu, přidáme celý černý pepř a třeme, aby byla pasta jemnější. V jiné misce smícháme světlou sójovou i ústřicovou omáčku s cukrem. Na pánvi wok rozpálíme olej a 1 - 2 minuty smažíme za míchání česnekovou pastu, až začne vonět. Přidáme garnáty, přilijeme směs omáček a cukru, další 2 - 3 minuty restujeme. Stále mícháme, až se garnáti rozevřou a zrůžoví, dle potřeby dochutíme. Na talíři přizdobíme lístky koriandru a na tenké proužky nakrájenými chilli papričkami, zbavenými jadérek.

Mořské plody opláchneme a osolíme. Rybí omáčku smícháme se 4 lžícemi vody, 1/2 lžičkou soli, trochou pepře a cukrem. Výhonky propláchneme a necháme okapat. Jarní cibulky očistíme, podélně rozpůlíme a nakrájíme na malé kousky. Mátu opláchneme, několik lístků odložíme na dozdobení, zbytek nasekáme na nudličky. Oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. Chilli papričky očistíme, odstraníme semínka dle chuti a nakrájíme na tenká kolečka. Ve woku rozpálíme olej a za stálého míchání na něm orestujeme mořské plody, česnek, cibulky a papričky. Poté přidáme mátu a výhonky, ochucenou rybí omáčku a vše na prudkém ohni krátce osmažíme. Dochutíme solí a pepřem, rozdělíme na talíře, dozdobíme mátovými lístky a podáváme. Jako přílohu můžeme použít dlouhozrnnou rýži.

V hrnci rozpustíme máslo, zaprášíme moukou a připravíme světlou jíšku. Poté přilijeme mléko a krátce povaříme na hladký bešamel. Přidáme celé krevety a cibuli rozkrojenou na poloviny. Ochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi citronové šťávy, přidáme svazek bazalky a na mírném ohni asi 15min provaříme. Pak vyjmeme krevety, do polévky prolisujeme šťávu z hlaviček. Vyjmeme cibuli a bazalku. Polévku nalijeme do talířů, dozdobíme oloupanými krevetami, lžící zakysané smetany, lístkem bazalky a ihned podáváme.

Z listového těsta vykrájíme 12 koleček o průměru 6 cm. Čtyři kolečka položíme na plech, ze zbývajících vykrojíme ve středu kolečka o průměru 3 cm. Vzniklá mezikruží umístíme po dvou na první čtyři kolečka. Necháme 30 minut vychladit. Troubu zapneme na 200°C (plyn na stupeň 6). Zatím v kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme mouku a mícháme. Zalijeme rybím vývarem, za stálého míchání přivedeme k varu. Povaříme 3 minuty, přidáme citronovou šťávu, osolíme a opeříme. Rybu rozkrájíme na kostky o hraně 1 cm a vložíme do omáčky. Zmírníme teplotu, 4 minuty zvolna vaříme. Přidáme smetanu, kapary a worcesterskou omáčku. Nakonec vložíme krevety a povaříme 3 minuty, aby se prohřály. Teplotu v troubě stáhneme na 180°C (plyn na stupeň 4). Vložíme košíčky a pečeme asi 10 minut, než zezlátnou. Naplníme je rybí směsí, ozdobíme snítkou kopru a ihned podáváme.

Nejprve si předehřejeme troubu na 180°C. Mezitím si ve větším hrnci v osolené vodě uvaříme těstoviny. Důkladně scedíme, vrátíme do hrnce, přimícháme 20 g másla a udržujeme v teple. V hlubší pánvi si osmahneme na másle tenké plátky fenyklu, asi 5 minut. Přimícháme na plátky nakrájené žampiony a 2 minuty opékáme. Nakonec přidáme krevety a krabí maso a opékáme 1 minutu. Odstavíme z plotny, přimícháme cayenský pepř, bešamelovou omáčku a těstoviny. Vezmeme si asi 6 menších zapékacích misek a vytřeme je máslem. Rozdělíme do nich směs a posypeme nastrouhaným parmezánem a plátky rajčat. Pokapeme olejem a dáme zapéct na 25 minut. Bešamelová omáčka s cibulí [42787]: Do hrnce nalijeme mléko, do kterého přidáme bobkový list, celý pepř, nahrubo nakrájenou cibuli a muškátový květ. Vše mírně zahříváme. Těsně před varem mléko odstavíme a přikryté necháme odstát 10 minut. Potom mléko přecedíme. V jiném hrnci rozpustíme máslo, za stálého míchání přidáváme mouku a celé 1 minutu zahříváme. Poté přiléváme přecezené mléko a za stálého míchání takto spolu vaříme do zhoustnutí. Nakonec podle chuti osolíme a opepříme.

Opereme petrželku, osušíme a nasekáme. Cukety pokrájíme na kolečka. Oloupeme cibuli a šalotku, jemně pokrájíme na kolečka. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme. V pánvi rozehřejeme olej, osmažíme cibuli a šalotku. Přidáme kolečka cuket, několik minut za občasného zamíchání smažíme. Přilijeme 2 lžíce vody a při střední teplotě 6-7 minut vaříme. Přidáme ocásky garnátů a povaříme 2-3 minuty. Přidáme šafrán, který je rozmočený ve 3 lžících horké vody, sůl a čerstvě mletý pepř a při střední teplotě 3 minuty povaříme. V hrnci uvedeme do varu vodu, osolíme a dáme vařit těstoviny. Těstoviny al dente scedíme a promícháme se směsí cuket a garnátů v omáčce. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou a horký podáváme.

Uvaříme rýži ve slané vodě 12-15 minut doměkka. Procedíme, propláchneme horkou vodou, znovu procedíme a dáme stranou. Ve woku rozehřejeme polévkovou lžíci oleje, přidáme nasekanou cibuli a smažíme 3-5 minut doměkka. Přidáme papriku, zázvor, nakrájené žampiony a fazolové lusky a smažíme 2-3 minuty doměkka. Vyndáme z pánve. Ve woku rozehřejeme zbývající olej, nasypeme rýži a mícháme zvolna 7-8 minut, aby se prohřála. Vmícháme sójovou omáčku. Vrátíme do pánve zeleninu a přidáme vařené garnáty a cibulku. Promícháme, ozdobíme a podáváme.

Pod tekoucí studenou vodou omyjeme škeble a mušle, které jsou poškozené nebo otevřené, ty vyhodíme. Škeble s mušlemi dáme do většího hrnce, zalijeme je bílým vínem a vodou. Vaříme je asi 3 minuty, do doby, až se otevřou. Znovu vyhodíme ty, které se neotevřou. Poté je scedíme a vývar zachytíme do misky a odložíme ho. Očištěné stroužky česneku pokrájíme na tenké plátky, omytou petrželovou nať posekáme nadrobno. V hluboké velké pánvi rozpálíme olej, na něm krátce, za stálého míchání orestujeme česnek (asi 1 minutu), přimmícháme sušené chilli, konzervovaná rajčata, promícháme, snížímme teplotu a pomalu za občasného promíchání vaříme rajčata 5 minut. Pak přidáme 6 lžic vývaru (z mušlí a škeblí), vaříme ještě 2 minuty, poté přidáme do omáčky syrové vyloupané krevety a syrové vyloupané langusty. Znovu vše promícháme, vaříme pomalu asi 3 minuty, do doby, než začnou krevety s langustami růžovět. Omáčku dochutíme podle sebe solí a cirónovou šťávou. Pak přidáme škeble s mušlemi, petrželku a mícháme do doby, až budou prohřáté. Mezitím, než se v pánvi uvaří mořské plody, postavíme na plotnu hrnec s 3 litry osolené vody. Do vroucí vody vložíme placaté těstoviny zvané linguine (podobné špagetám) a vaříme je podle návodu al dente. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat a hned přimícháme do omáčky. Pomalu, za stálého míchání, vaříme ještě 1 minutu, pak je hned servírujeme.