Měkkýši

Olihně posypeme mořskou solí a necháme 10 minut odležet. Grilovací pánev vymažeme trochou oleje, silně rozehřejeme a olihně prudce opékáme po každé straně asi 1 minutu. Zbývající olej rozmícháme s vinným octem. Přimícháme prolisovaný česnek, špetku cukru a petrželku. Osolíme a opepříme. Olihně promícháme se zálivkou, upravíme na mísu a podáváme.

Pevně zavřené hřebenatky dobře očistíme a dáme do hrnce spolu se šalotkou nakrájenou na kolečka. Zalijeme vínem, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Zmírníme oheň a hřebenatky dusíme 5 minut, pak tekutinu slijeme, maso vyjmeme ze schránek, dáme do mísy a uschováme přikryté potravinářskou fólií. Malé hlízy fenyklu rozložíme na plech na pečení, pokapeme 1 lžící olivového oleje, osolíme, opepříme a upečeme dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Cherry rajčata přepůlíme, ze svazku tymiánu otrháme lístky a prolisujeme oloupaný česnek. Maso z hřebenatek přemístíme na pánev, přidáme černé olivy bez pecek, rajčata, česnek a tymián a zahříváme 5 minut na středně silném ohni. Osolíme, opepříme a přelijeme olivovým olejem ochuceným citronem a bazalkou. Přivedeme k varu, pak odstavíme a necháme 30 minut stát, aby se chuti promísily. Pražmy očistíme, zbavíme je ploutví, ocasů a hlav (nepoužité části ryb můžeme později použít např. při přípravě rybího vývaru). Podél páteře z nich ostrým nožem seřízneme 2 plátky, do kterých na straně kůže uděláme mělké zářezy. Plátky ryby osolíme, opepříme a položíme na pánev s rozehřátým olivovým olejem kůží dolů. Opékáme 3 minuty, ryby otočíme a pečeme po druhé straně ještě 2 minuty. Směs z hřebenatek, oliv, rajčat a koření rozdělíme na 4 nahřáté talíře, navrch položíme 2 plátky ryb a kousky pečeného fenyklu a podáváme. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme citron, z kterého v dlouhých tenkých proužcích oloupeme kůru. Oloupaný citron uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme svazek čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Mušle omyjeme a dáme je na několik hodin do mísy plné osolené studené vody. Oloupeme 1 stroužek česneku a pokrájíme na plátečky. Jemně nasekáme petrželku. V misce smícháme citronovou šťávu se špetkou soli a čerstvě mletého pepře, přilijeme olej, přidáme nasekanou petrželku, pokrájený česnek a vidličkou vymícháme hladkou zálivku. Scedíme mušle, nasypeme je do velké pánve a na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme korýše ze skořápek, odstraníme z nich tmavou část a zbytek dáme do mísy. Skořápky a neotevřené mušle vyhodíme. Přelijeme vyloupané korýše připravenou zálivkou, promícháme je a necháme za občasného zamíchání 20-30 minut odpočinout. Rozpálíme nad plamenem pánev s nepřilnavým dnem a postupně v ní opečeme korýše scezené z marinády. Vložíme je na servírovací mísu a ihned podáváme, posypané nasekanou petrželkou.

Mušličky omyjeme. Připravíme těsto. Do mísy prosijeme mouku, uprostřed uděláme důlek a dáme do něj droždí rozdrobené v 1 dl vlažné vody. Přidáme sůl, olej a vypracujeme vláčné a pružné těsto. Vytvoříme z těsta bochánek, přikryjeme mísou a necháme těsto asi 1 hodinu na teplém místě kynout. Podrtíme stroužek česneku, petrželku nasekáme, listky bazalky natrháme. Scedíme mušličky, dáme je do hrnce, přidáme česnek, petrželku, víno a 1 lžíci oleje. Při střední teplotě pod pokličkou mušličky povaříme, aby se otevřely a hrncem během vaření občas potřeseme. Odstavíme hrnec, vyloupeme měkkýše a dáme je do mísy. Tekutinu, v níž se vařily, scedíme a uschováme. Rajčata spaříme ve vařící vodě, oloupeme, zbavíme semínek, nahrubo pokrájíme a potom je dáme do mísy s mušličkami. Přidáme 3 lžíce oleje, špetku soli a 2-3 lžíce tekutiny z vaření mušliček a všechno promícháme. Těsto válečkem rozválíme na tloušťku asi 1 cm. Vyložíme jím kruhovou formu vymazanou zbývajícím olejem a navrch rozetřeme rajčatovou směs. Pečeme 15-20 minut v troubě předehřáté na 250°C. Pizzu vytáhneme z trouby, posypeme ji vyloupanymi plody moře a dáme vše ještě 2-3 minuty péct. Hotovou pizzu posypeme natrhanymi lístky bazalky a horkou podáváme.

Na omáčku přivedeme k varu bílé víno se šalotkou, prudce vaříme a odpaříme na polovinu. Přilijeme rybí vývar, vaříme a odpaříme na 1/3. Vývar prolisujeme a znovu přivedeme k varu. Přimícháme na vločky nakrájené vychlazené máslo a odstavíme. Osolíme a opepříme. Mušle otevřeme, dobře omyjeme, osušíme a vyjmeme. Stáhneme šedý, nejedlý masitý plášť. Bílý sval neboli ořech osolíme a opepříme. Grilujeme asi 3 minuty na roštu, který jsme potřeli olejem. Vrátíme do misky z lastur a podáváme s omáčkou, do níž jsme přimíchali pažitku.

Nejprve si připravíme sušené houby (nejlépe hřiby). Na 20 minut je namočíme do horké vody. Poté je vyjmeme, výluh odložíme a houby nakrájíme na větší kousky. Ve velkém rendlíku na másle a oleji zhruba 2 minuty restujeme vyloupané a nakrájené hřebenatky, poté přidáme drobně posekaný česnek, houby a smažíme ještě asi 1 minutu. Do usmažené směsi vlijeme 125 ml výluhu z hub, který jsme přecedili, smetanu, citronovou šťávu a přivedeme k varu. Poté teplotu snížíme a prohříváme, až tekutinu zredukujeme na polovinu. Omáčku ochutíme pepřem a solí. V mezičase v osolené vodě uvaříme těstoviny na skus, scedíme je, vsypeme na mísu, přelijeme prohřátou omáčku a dobře promícháme. Směs ozdobíme posekanou petrželkou a ihned podáváme.

Srdcovky nebo zaděnky namočíme na 30 minut do mírně osolené vody. Poté je vydrhneme, abychom odstranili případný písek, a opláchneme. Měkkýše, kteří mají polámanou schránku nebo se po zaťukání na lasturu neuzavřou, vyhodíme. Z ryb odstraníme kůži, kosti a nakrájíme je na kousky. Z krevet odlomíme hlavičky a odloupneme krunýře, ocásek jim na ozdobu ponecháme. Krevety na hřbetě nařízneme a odstraníme z nich tenkou černou žilku. V hrnci zahřejeme olej a za stálého míchání na něm 5 minut pečeme nakrájenou cibuli. Přidáme nakrájený česnek a opékáme další 2 minuty. Nesmí nám včak zhnědnout. Přidáme rozpůlená, vydlabaná a nakrájená rajčata, rybí vývar, rajčatový protlak, tymián, šafrán a cukr. Hrnec přiklopíme pokličkou a zvolna 15 minut vaříme. Podle chuti osolíme a opepříme. Vložíme do hrnce ryby, srdcovky nebo zaděnky, krevety a vaříme tak dlouho, dokud se schránky měkkýšů neotevřou a rybí maso nezměkne. Všechny uzavřené měkkýše odstraníme. Polévku podáváme ozdobenou nakrájenou petrželkou.

Omyjeme a osušíme mušle hřebenatky. V misce smícháme chilli omáčku a limetkovou šťávu. Vložíme do ní krevety, 30 minut je marinujeme. Oloupeme cibuli i česnek a nasekáme nadrobno, zázvor pokrájíme na malé kousíčky. Připravíme kastrol, ve kterém zahřejeme máslo. Přidáme nadrobno rozsekanou cibuli, česnek a zázvor. Opékáme, dokud nezměknou, poté přisypeme kmín, chilli, cayenský pepř a ještě minutu smažíme. Neustále mícháme. Přidáme do kastrolu čočku a zalijeme vodou. Počkáme, dokud čočka nepřijde k varu, poté ztlumíme oheň. Vaříme asi 25 minut, čočka musí být měkká, ale nesmí být rozvařená. Mícháme. Odstavíme, přidáme citronovou šťávu, sójovou smetanu, osolíme a opepříme. Vložíme do misky a necháme na teplém místě. Připravíme gril a zahřejeme ho. Mušle hřebenatky (jsou-li větší) rozkrojíme na dva kusy, menší ponecháme vcelku, potřeme je kukuřičným olejem. Z každé strany grilujeme 2 minuty krevety, mušle jen asi 30 sekund z každé strany. Čočku ozdobíme rozkrájenou chilli papričkou a lístky koriandru. Podáváme společně s grilovanými mušlemi hřebenatkami a krevetami.

Do kastrolu na 4 lžíce rozehřátého olivového oleje nasypeme rýži a mícháme ji 2-3 minuty, až se olej do rýže vstřebá. Za stálého míchání postupně do rýže přiléváme drůbeží vývar a vaříme 25-30 minut, dokud všechen vývar nespotřebujeme a rýže nezměkne. Mezitím nakrájíme na plátky umyté topinambury (neloupeme je), které opékáme na polovině másla, dokud nezměknou. K topinamburům přidáme smetanu a za občasného míchání vaříme, dokud se její objem nesníží o polovinu. Dáváme pozor, aby se smetana nepřichytila ke dnu. Topinambury rozmixujeme a vmícháme spolu se zbývající polovinou másla a nastrouhaným parmezánem do rýže. Podle chuti osolíme a opepříme. Velké hřebenatky rozkrájíme každou na 3 kusy a opékáme je na druhé polovině olivového oleje minutu z každé strany. Když jsou středně propečené, položíme je na rizoto. Do pánve se silným dnem nasypeme cukr. Ten opatrně zahříváme, dokud nevznikne zlatý karamel. Vmícháme do něho sherry ocet a svaříme na hustý sirup, kterým rizoto před podáváním pokapeme.

Mušle a škeble očistíme pod tekoucí studenou vodou. Mušle, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu, odstraníme. Ve velkém hrnci zahřejeme polovinu množství oleje, přidáme drobně nakrájenou cibuli a smažíme na mírném ohni 5 minut, až je cibule měkká. Vložíme nadrobno pokrájený česnek, polovinu pokrájené petržele. Osolíme a opepříme. Přidáme mušle a škeble a přilijeme víno. Hrnec přikryjeme poklicí a rychle uvedeme do varu. Vaříme 5 minut, až se mušle i škeble otevřou, čas od času hrncem zatřeseme. Mušle a škeble přendáme do síta položeného přes mísu a přelijeme tekutinou, ve které se vařily. Odstraníme petržel a mušle a škeble, které se během varu neotevřely. Tekutinu, ve které se škeble vařily, nalijeme do čistého hrnce a přilijeme k ní rybí vývar. Zbývající petržel nakrájíme na drobné kousky a nasypeme ji s chilli papričkou zbavenou zrníček do vývaru. Uvedeme do varu a za mírné teploty necháme lehce probublávat. Neustále mícháme. Až se omáčka mírně vyvaří, odstavíme hrnce z plotny. Zhruba polovinu mušlí a škeblí vyloupáme, všechny vložíme do vývaru, hrnce přikryjeme poklicí a ponecháme stranou. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Hotové těstoviny dáme do čistého hrnce a smícháme se zbývajícím olivovým olejem. Hrnec s omáčkou zahříváme nad prudkým plamenem, aby se mušle prohřáli a s omáčkou dobře spojily. Těstoviny přelijeme omáčkou a ihned podáváme ozdobené trochou čerstvé petržele.