Hroznové víno

Na pracovní desce rozválíme lístkové těsto na obdélníkový plát. Posypeme mletými mandlemi (nebo ořechy), omytým hroznovým vínem a moučkovým cukrem. Pokapeme rozpuštěným máslem a těsto svineme do závinu. Závin položíme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Po vychladnutí nakrájíme na porce a podáváme.

Střední kachnu omyjeme, osušíme, odřízneme konce křídel a rozdělíme na 6 porcí, které částečně vykostíme. V rendlíku rozpálíme sádlo, porce kachny ze všech stran do růžova upečeme. Polovinu sádla slijeme do hrnku, kachnu pokropíme koňakem a flambujeme. Přidáme mouku, zalijeme suchým bílým vínem se dvěma lžícemi vody, aby vznikla řídká omáčka. Osolíme, přidáme chilli, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Hrozny bez jader opereme, osušíme a obereme z nich kuličky, které opečeme na 80 g másla, přidáme ke kachně a ještě chvíli podusíme. Zatím připravíme máslové noky: do 400 ml osoleného horkého mléka přidáme 40 g másla a tenkým praménkem přisypeme 200 g hrubé mouky. Za stálého míchání vaříme, až se těsto přestane lepit na vařečku i na dno nádoby. Odstavíme a necháme trochu vychladnout. Poté postupně vmícháme 3 vejce, pomocí lžíce vykrajujeme noky a zavaříme je ve vařící osolené vodě. Vaříme asi 5 minut, poté uvařené noky necháme okapat, narovnáme je na talíře, na ně položíme porce kachny, obložíme kuličkami vína, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Na plátky nakrájíme rybu a dáme do hluboké pánve s pokrájenými jarními cibulkami, solí, pepřem a vínem. Uvedeme do varu, pánev zakryjeme a dusíme 4 minuty. Poté rybí plátky přemístíme na servírovací mísu. Zakryjeme a udržujeme v teple. Smícháme mléko, solamyl a přidáme do pánve s nasekaným koprem a smetanou. Uvedeme do varu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Přidáme hroznové víno a citronovou šťávu. Prohřejeme 2 minuty, směsí přelijeme porce ryby a okamžitě podáváme.

Drůbeží šunku pokrájíme na kostičky. Šalotku oloupeme a drobně pokrájíme. Kysané zelí necháme odkapat. Omyté hroznové bílé víno rozpůlíme a zbavíme pecek. Snítku kopru omyjeme a odložíme na ozdobu. V hrnci na rozpáleném olivovém oleji zpěníme cibuli, pak k ní přidáme šunku, chvilku smažíme a přimícháme kysané zelí. Ochutíme pepřem, promícháme a dusíme přibližně 5-7 minut. Přilijeme 1 litr holubího bujonu a polévku přivedeme k varu. Snížíme teplotu, doložíme hroznové víno, přilijeme 0.5 dl portského bílého vína, promícháme, dochutíme solí a pomalu vaříme 3-4 minuty. Polévku ozdobíme koprovými lístky a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Připravíme sirup z hroznů: hrozny otrháme od stopek (odzrníme), omyjeme, dáme do nerezového hrnce a rozmačkáme je. Zahřejeme na 40°C, přimícháme pektolytický enzym a rmut a necháme odstát 24 hodin při teplotě 15-20°C. Po dvou dnech šťávu odlisujeme, bude příjemně aromatická, necháme ji v klidu minimálně 2 hodiny, aby se usadil kal. Pak čistou šťávu (600 ml) stočíme a smícháme s 200-250 ml hroznového destilátu a s 200 ml invertního cukrového sirupu. Přidáme 50 g glukózy. Podle chuti přidáme kyselinu citronovou. Likér přefiltrujeme do skleněné lahve a dobře uzavřeme. V chladu a temnu vydrží až 3 měsíce. Obsah alkoholu v 1 litru likéru je přibližně 20% objemových jednotek.

Do nádoby domácí pekárny vložíme omyté hroznové víno, cukr, zalijeme citronovou a jablečnou šťávou. Nastavíme program na zavařeniny a necháme pracovat. Po ukončení programu nalijeme džem do sklenic a pevně zašroubujeme. Otočíme dnem vzhůru, aby se sklenice hermeticky uzavřely.

Víno omyjeme, bobule rozřízneme a zbavíme jadérek. Šalotku oloupeme a pokrájíme najemno. Maso pokrájíme na plátky, osolíme a opepříme. Mandlové lupínky opražíme nasucho. Máslo rozpálíme a osmahneme na něm šalotky, necháme zesklovatět, poté přidáme cukr, víno a ocet. Krátce povaříme, přisypeme mandle a hroznové víno. Osolíme, opepříme, dochutíme muškátovým oříškem. Olej rozpálíme na pánvi, maso na něm osmahneme z obou stran. Opékáme asi 3 minuty z každé strany. Ihned servírujeme s hroznovou omáčkou.

Maso z pečeného (grilovaného nebo vařeného) kuřete nakrájíme na nudličky a vsypeme do mísy. Přidáme na tenké nudličky nakrájený sýr a omytý, na kousky natrhaný hlávkový salát. Nakonec vsypeme omyté, podélně rozpůlené hroznové víno. Vše zakapeme citronovou šťávou a podle chuti osladíme. Nakonec vmícháme ušlehanou smetanu a salát posypeme nasucho opraženými plátky mandlí.

Kompotované broskve scedíme, hroznové víno otrháme, omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a smícháme s broskvemi. Dva stejné pláty listového těsta rozložíme na pracovní stůl, jeden pokryjeme ovocem a druhý nařežeme na silnější proužky. Plech pomažeme tukem, na něj položíme celý plát těsta s ovocem, překryjeme proužky těsta z druhého plátu, potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme moučkovým cukrem, plech vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zprudka 15 minut. Teplotu trouby snížíme na střední stupeň a pečeme dalších 30 minut. Koláč na plechu necháme vychladnout, nakrájíme na porce a podáváme.

Hroznové víno opereme, překrojíme na půlky a dáme do misky. Omytá jablka zbavíme jádřinců, nakrájíme na malé kousky, přidáme do misky a ihned zakapeme citrónovou šťávou. Přimícháme nahrubo nasekané ořechy, zalijeme pomerančovou šťávou, přisypeme skořicový cukr a krupicový cukr. Vše dobře promícháme, odložíme do lednice, kde necháme odležet 30 minut. Salát rozdělíme do salátových mističek. Každou porci ozdobíme smetanovým krémem a podáváme.