Višně

Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 110 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy, lžíci nastrouhané citronové kůry a s 2 lžícemi chladné vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5 - 8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme a vykrájíme z nich další kolečka. Celkem by mělo být 12 kusů, podle síly vyváleného těsta. Omyjeme si sušené hrozinky, meruňky a brusinky. Sušené ovoce pomeleme na masovém strojku a dáme je do mísy. Přidáme na malé kousky pokrájenou kandovanou pomerančovou kůru a kandované višně. Směs promícháme s 1 lžíci rumu a višňovým džemem. Formičky s těstem naplníme do 3/4 ovocnou směsí (1-2 lžičky). Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190 °C přibližně 15-20 minut dozlatova. Upečené koláčky necháme vychladnout, pak je opatrně vyjmeme, posypeme práškovým cukrem s vanilkovou příchutí a podáváme.

Předehřejeme troubu na 160 °C. Rozdrtíme piškoty a smícháme je s moukou, 100 g cukru a práškem do pečiva. Přidáme vejce a mandlové plátky. Směs dobře promícháme a dáme do dortové formy, vyložené pečicím papírem. Dortovou formu se směsí pečeme ve vyhřáté troubě 25 minut. Mezitím necháme změknout plátky želatiny ve sklenici se 100 ml vody. V malém kastrůlku zahřejeme, ale nevaříme, pomerančovou šťávu, rozpustíme v ní želatinu a odložíme stranou. Žervé smícháme se 100 g cukru, do krému zlehka vmícháme kompotované višně. Hmotu natřeme na vychladlý korpus a dáme do ledničky na 2 hodiny ztuhnout. Vychladlý koláč zdobíme mandlemi.

Do velké nerezové mísy vložíme vejce. Pomalu za stálého šlehání přimícháváme cukr a vanilkový cukr. Šleháme tak dlouho, dokud směs nezačne pěnit. V hrnci svaříme mléko a po částech do něj přimícháváme máslo. Když se nám máslo v mléce rozpustí, tak hrnec sundáme ze sporáku a přimícháme rum. Vlažnou směs mléka s máslem a rumem pomalu přimícháváme k vejcím s cukrem a chvíli šleháme. Nakonec do směsi pomalu přimícháme mouku a šleháme pomocí metly. Těsto necháme odpočívat 10 minut. Zapékací mísu vymažeme máslem. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Sušené višně rozprostřeme na dno zapékací mísy a zalijeme těstem. Formu vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 80 minut. V polovině pečení teplotu snížíme na 180 stupňů Celsia. Po upečení necháme koláč vychladnout a pak podáváme.

V kuchyňském robotu smícháme mouku s 85 g másla a špetkou soli. Jakmile směs připomíná drobenku, přidáme moučkový cukr, jedno vejce a znovu promícháme. Směs se spojí a odtáhne od stěn nádoby. Těsto zabalíme do alobalu a dáme do ledničky na jednu hodinu vychladit. Nastrouháme hořkou čokoládu. Omyjeme a vypeckujeme višně. Máslo s cukrem utřeme do pěny a přidáme nastrouhanou hořkou čokoládu. Předehřejeme troubu na 160 °Celsia. Těsto vyndáme z ledničky a nastrouháme přes hrubé struhadlo do koláčové formy o průměru 23 cm, vyložené pečícím papírem. Těsto stejnoměrně vymačkáme, nalijeme na něj čokoládovou náplň a pečeme 50 minut. Hotový koláč necháme 15 minut vychladnout, potom ho vyndáme z formy a poklademe višněmi.

Višně přebereme, otrháme stopky, omyjeme a vypeckujeme. Polovinu jich rozmačkáme, přemístíme do kastrolu a povaříme. Přisypeme cukr a dál vaříme, dokud se nerozpustí. Poté přidáme zbylé višně a za stálého míchání znovu vaříme, až džem začne rosolovatět. Horký rozdělíme do skleniček, po vychladnutí uzavřeme a uchováme na temném a suchém místě.

Použijeme zralé, ale tvrdší višně. Otrháme stopky, na sítu důkladně omyjeme a necháme okapat. Poté je rozdělíme do sklenic. Cukr rozmícháme ve vodě, povaříme a vychladlým nálevem zalijeme ovoce. Sklenice zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 20 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uchováme na studeném a temném místě.

Kroupy propereme ve studené vodě, necháme okapat. Do hrnce dáme svařit mléko s vodou a solí, do vroucího mléka vhodíme kroupy a na mírném ohni vaříme, dokud se tekutina nevsákne. Poté odstavíme. Vmícháme cukr a vanilkový cukr, zakryjeme poklicí a necháme dojít. Vychladlé kroupy semeleme na masovém strojku, rozdělíme do jednotlivých misek, pokryjeme kopečkem šlehačky a ozdobíme okapanými kompotovanými višněmi.

Omyté višně vypeckujeme a jejich šťávu zachytíme. Omyté lístky máty osušíme. Do pohárů rozdělíme vanilkovou zmrzlinu. Kopečky zmrzliny ozdobíme višněmi, zmrzlinu pokapeme šťávou z višní, balsamicovým octem, ozdobíme lístky máty a hned servírujeme.

Z bílků a špetky soli ušleháme tuhý sníh, pomalu do něj přimícháváme cukr a vanilkový cukr. Potom přimícháme limetkovou šťávu, sezamový olej a na jemno nasekané piniové oříšky. Dortovou formu vyložíme pečícím papírem a 1/6 těsta do ní rozprostřeme. Troubu předehřejeme na 140 stupňů Celsia, pečeme přibližně 30 minut. Pak placku vyklopíme a necháme vychladnout. Takto postupujeme, dokud neupečeme všech 6 placek. V horké vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme máslo a poté necháme trochu zchladnout. Čokoládovou hmotou potřeme ze všech stran placky a necháme ztuhnout. Smetanu s vanilkovým cukrem ušleháme do tuha, trošku si odložíme stranou. Tuhou šlehačkou potřeme dortové placky a slepujeme je k sobě. Okraje také potřeme šlehačkou. Na povrchu dortu za pomoci zdobícího sáčku uděláme hromádky, dozdobíme višněmi.

Připravíme si višňový sirup: myté višně (bez stopek) necháme v sítu okapat, pak je rozkrojíme na poloviny a vypeckujeme. Dáme je do rendlíku, přisypeme cukr a zalijeme vodou. Promícháme a při mírné teplotě je přivedeme k varu. Pomalu je vaříme do změknutí asi 6-10 minut podle druhu. Občas směs promícháme, ale nesmí se rozvařit. Třešně scedíme a šťávu znovu přivedeme znovu pomalu k varu. Vaříme asi 6-10 minut, až vznikne hustší sirup. Rendlík se sirupem odstavíme z plotny a do něj zlehka zamícháme uvařené višně. Troubu předehřejeme na 180°C. Menší plech si vyložíme pečícím papírem. Připravíme těsto: do mísy prosejeme mouku s kypřícím práškem do pečiva a špetkou soli. Vejce rozklepneme, oddělíme zvlášť pečlivě žloutky a bílky. V druhé míse utřeme máslo s cukrem a vanilkovým cukrem. Do utřeného másla postupně přimícháme žloutky a směs vyšleháme do pěny. Nakonec zamícháme kakao. Do menší misky si nalámeme kvalitní čokoládu, přidáme 2 lžíce smetany a v mikrovlnné troubě čokoládu rozpustíme (asi 1-1,5 minuty při 600W). Čokoládu necháme chvilku vychladnout. Mezitím vyšleháme bílky na tuhý sníh. Žloutkovou pěnu promícháme s rozpuštěnou čokoládou, pak přimícháme postupně mouku a nakonec sníh z bílků. Těsto nalijeme na plech do výšky přibližně do 2 cm. Pečeme při 170°C 25-30 minut dozlatova. Jestli je těsto upečené, zkontrolujeme párátkem - těsto se nesmí lepit. Plech s upečeným těstem zakryjeme pečícím papírem nebo mřížkou, opatrně ho překlopíme. Ještě teplý upečený piškot nakrájíme úhledně na čtverce a dáme je na servírovací talířky. Na každou porci naneseme polévkovou lžicí kopeček čokoládové zmrzliny, kterou ozdobíme višněmi s teplým sirupem.