Ovoce

Krůtí prsa nakrájíme přes vlákna na 4 řízky, naklepeme, z obou stran opečeme na sádle a osolíme. Velké jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec, nakrájíme na čtyři kolečka, poprášíme paprikou a opečeme na másle. Do šťávy na pánvi přidáme kečup, osolíme, opepříme a povaříme, až šťáva zhoustne. Na list alobalu cca 20 x 25 cm položíme opečené maso, plátek šunky a kolečko jablka, přelijeme šťávou s kečupem, alobal dobře uzavřeme, krátce zapečeme v troubě.

Kachnu opláchneme, osušíme, osolíme a opepříme. Drůbky (krk, žaludek, srdce a špičky křídel) vložíme do osolené vody. Oškrábeme zeleninu - mrkev, petržel a celer, pokrájíme na kostičky. Přidáme do hrnce k drůbkům a uvaříme vývar. Předehřejeme troubu na 180 °C. Na pekáč vlijeme olej, kachnu opečeme po všech stranách. Vložíme do trouby a podlijeme hotovým vývarem. Pečeme 60 minut do měkka. Během pečení přeléváme vypečenou šťávou. 4 fíky oloupeme, rozmixujeme je v mixéru. Upečenou kachnu vyndáme z pekáče. Šťávu přecedíme přes síto a odebereme z ní tuk. Ke šťávě přidáme rozmixované fíky. Zalijeme portským vínem a 250 ml vývaru z drůbků. Odpařujeme, dokud nezhoustne. Rozmixujeme kachní játra a přidáme k nim máslo, lisujeme je do omáčky. Zbylé čtyři fíky rozpůlíme a opečeme je na másle. Rozporcujeme kachnu a podáváme ji s omáčkou.

Důkladně omyjeme 2 citrony a v dlouhých tenkých proužcích z nich oloupeme kůru. Oloupané citrony uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme 2 svazky čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Očištěné a omyté jahody necháme okapat. Na suchou pánev vsypeme část cukru, na mírném ohni za stálého míchání přidáváme ovesné vločky. Když cukr zkaramelizuje a vločky se opraží, odstavíme pánev z plotny. Obsah pánve rozdělíme na dno 4 skleněných mističek, na vločky položíme jahody, na ně dáme lžíci tvarohu rozšlehaného s mlékem a cukrem.

Swarzwaldský dort se vytváří ze čtyř základních součástí: smetanového krému s višňovicí (kirsch pannacotta), čokoládové pěny, čokoládového piškotu a višňového kompotu. Zdobí se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Nejprve připravíme smetanový krém. V 45 ml vody necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. V rendlíku svaříme 560 ml smetany a 140 ml mléka se 100 g krupicového cukru, do směsi pak vmícháme nabobtnalou želatinu. Vlijeme do mísy přimícháme 25 ml višňovice a dáme chladit do chladničky. Na čokoládovou pěnu v rendlíku se silným dnem smícháme 45 ml vody s 50 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120°C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem 2 žloutky do pěny, potom do nich postupně všleháváme cukrový sirup, až žloutkový krém zhoustne. 180 ml smetany s 25 ml mléka našleháme do mírného zhoustnutí, pak do ní vešleháme žloutkový krém. 100 g hořké 70% čokolády rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Do mírně vychladlé tekuté čokolády pomalu postupně vešleháváme žloutkovou směs a pěnu vychladíme. Čokoládový piškot pečeme v obdélníkové formě, vyložené pečícím papírem. Do husté pěny utřeme 8 vajec s 250 g cukru, přimícháme hladkou mouku s kakaem a těsto nalijeme do formy. Vložíme do trouby předehřáté na 180°C a při této teplotě pečeme 15 minut, necháme vychladnout a z formy vyklopíme. Na višňový kompot použijeme 200 g vypeckovaných višní, které v malém rendlíku zahříváme s 50 g pískového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme 50 ml višňovice a dáme vychladit. Nakonec ušleháme 250 ml šlehačky s 1 lžící moučkového cukru na tuhý sníh a nastrouháme hoblinky z 50 g čokolády. Vychladlý čokoládový piškot vodorovně rozkrojíme na tři díly. Na spodní část rozetřeme smetanový krém s višňovicí, na krém položíme střední část piškotu, kterou potřeme čokoládovou pěnou a na ni upravíme polovinu višní. Nakonec přiložíme poslední vrstvu piškotu, na které rozložíme zbytek višní. Dort pak rozkrojíme na 4 díly a rozdělíme na mělké talířky. Porce dortu servírujeme ozdobené šlehačkou, posypanou čokoládovými hoblinkami.

Nejprve si připravíme marinádu směsí hořčice, medu, jedné lžíce olivového oleje, kečupu, tabasca, jednoho prolisovaného stroužku česneku, tymiánu a tří lístků bazalky. Špejle na špízy na deset minut položíme do horké vody. Kuřecí nakrájíme na kostky, okořeníme a napícháme na špejle. Vložíme je do marinády a uložíme na hodinu do ledničky, občas otočíme. Broskve, vařené třicet sekund v horké vodě, oloupeme, vypeckujeme a nakrájíme na kostičky, smícháme s jogurtem a šťávou, opepříme a postavíme na chvíli do ledničky. Špízy grilujeme potřené polovinou marinády, dokud se maso nepropeče. Podáváme se salsou.

Zelí očistíme, odlomíme vrchní listy, nakrájíme na tenké nudličky a vložíme do mísy. Přidáme pečlivě oloupaný a na tenčí měsíčky nakrájený pomeranč, oloupaná jablka bez jádřince, která nakrájíme na kostičky a na plátky nakrájená kiwi. Směs promícháme a zalijeme smetanou smíchanou se solí a cukrem. Na vymíchaný salát nasypeme posekané ořechy.

Nakrájíme 4 plátky z omyté a osušené vepřové krkovice. Plátky by měly být vysoké okolo 2 cm. Potřeme je ochuceným chilli olejem a necháme v pokojové teplotě 10-15 minut odpočívat. Mezitím si očistíme a omyjeme žampióny, pak je nakrájíme na silnější plátky. Z omyté snítky rozmarýnu otrhané lístky posekáme nadrobno. Z jednoho červeného pomeranče vymačkáme do sklenice všechnu šťávu. V hlubší pánvi rozpálíme olej, na něm orestujeme steaky z každé strany po 2 minutách do zlatohněda, poté je z pánve vyjmeme, osolíme a odložíme. Do výpeku z masa přidáme žampióny, rozmarýn, zamícháme a smažíme 3 minuty. Žampióny ochutíme solí, chilli, přilejeme pomerančovou šťávu, 1 lžíci vinného octu, znovu promícháme a přidáme k houbám steaky. Ztlumíme teplotu a pomalu vaříme 3 minuty, maso otočíme a vaříme další 3 minuty. Omáčku podle chuti můžeme dosolit a pak hned steaky s omáčkou dáme na talíře a servírujeme.

Nejprve připravíme nudle. Mouku prosejeme na vál, uprostřed vytvoříme důlek, rozklepneme do něj vejce, přidáme žloutek, přilijeme trochu vlažné vody a zpracujeme na hladké těsto. Vyválíme tenký bochánek, zabalíme do fólie a při pokojové teplotě necháme odpočinout cca 30 minut. Poté jej rozkrojíme na 4 části a ty vyválíme na tenké pruhy. Necháme chvíli oschnout a poprášíme moukou. Pomocí strojku na těstoviny nakrájíme nudle, nemáme-li, krájíme nožem. Nakrájené těstoviny rozprostřeme na pracovní ploše a necháme zaschnout. Těstoviny vaříme v hrnci s osolenou vroucí vodou doměkka. Mezitím občas promícháme. Scedíme, propláchneme teplou vodou, pokapeme oříškovým olejem a opatrně v sítu prohodíme. Hrušku omyjeme, překrojíme, odstraníme jadřinec a nakrájíme na tenké měsíčky. Avokádo po obvodu nařízneme, rozpůlíme, odstraníme pecku a oloupeme slupku. Dužinu pokrájíme na plátky. Bazalku a oregano propláchneme a naskáme na proužky. Zakápneme citronovou šťávou, mírně osolíme, dle chuti můžeme přidat worcesterskou omáčku. Na omáčku rozpálíme v pánvi olivový olej a orestujeme na něm nakrájený zázvor. Přisypeme kari a podlijeme vodou. Přivedeme k varu, ochutíme cukrem, kmínem, octem, přidáme sójovou omáčku, kokosové mléko a ořechy. Cca 10 minut vaříme, mírně rozmixujeme a znovu krátce povaříme, abychom zredukovali tekutinu. Těstoviny smícháme s ostatními surovninami, naaranžujeme je doprostřed talířů, pokapeme ořechovou omáčkou a servírujeme při pokojové teplotě.

Chléb nakrájíme na kostky. Oloupané jablko nakrájíme na plátky, očištěné papriky a sýr nakrájíme na kostky. Chléb, papriky, jablko, omyté víno, sýr a mini párky střídavě napichujeme na špízy, které položíme na omyté a osušené salátové listy. Špízy pokapeme omáčkou připravenou smícháním jogurtu, soli, pepře, cukru a citronové šťávy.