Treska

Omyté a osušené porce tresky nakrájíme na plátky a umeleme. Maso vložíme do mísy a přidáme sůl, pepř, muškátový oříšek a cayenský pepř. Zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Vše dobře promícháme a prolisujeme do jiné mísy. Mísu vložíme do nádoby s ledem. Nakonec zvolna vmícháme smetanu. Směsí naplníme máslem vymazanou formu, postavíme ji do pekáče s vroucí vodou a pudink vaříme 10-12 minut ve středně vyhřáté troubě. Uvařený pudink vyklopíme a ihned podáváme ozdobený omytou potočnicí. Můžeme doplnit různými smetanovými omáčkami.

Omyté filety z tresky osušíme a pokapeme šťávou z limetky, opepříme, posypeme paprikou, pokrájíme na menší kusy a odložíme na 10 minut do mísy. Petrželovou nať omyjeme a pokrájíme nadrobno. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Prorostlou slaninu nakrájíme na proužky a usmažíme ji v hrnci dozlatova. Přidáme tresku, promícháme a krátce osmahneme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí a vložíme kostky brambor. Když polévka přijde k varu, vložíme mraženou jarní zeleninu a vaříme 5 - 7 minut. Polévku dochutíme solí, mletým kmínem, petrželkou a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Rybí filé osolíme a opepříme, žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, sýr nastrouháme. Díly alobalu potřeme máslem, položíme na ně rybí filé, poklademe plátky žampiónů, zasypeme sýrem a přidáme plátek másla. Alobal pevně uzavřeme, vložíme na plech a v předehřáté troubě pečeme zhruba 20 minut. Upečené filé opatrně přeložíme z alobalu na talíře, přelijeme vypečenou šťávou a ihned podáváme.

Celou tresku vložíme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme 25 minut. Scedíme a necháme okapat. Brambory očistíme, nakrájíme na větší kusy a vaříme 15 minut v osolené vodě. Maso z tresky oddělíme od kůže, zbavíme ho kostí, přidáme k uvařeným bramborám a šťouchadlem rozmačkáme. Přilijeme olej a mléko, podle chuti osolíme a vypracujeme těsto, které vložíme do vymazaného pekáčku, posypeme strouhankou a zapečeme v předehřáté troubě 10 až 15 minut, dokud povrch nezezlátne. Podáváme se zeleninovým salátem.

Filety z tresky omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme k ní celou očištěnou mrkev, očištěnou cibuli, bobkový list a celé nové koření a sůl. Pomalu tresku přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a vaříme doměkka asi 15-20 minut. V druhém hrnci si rozpustíme máslo, přidáme mouku a usmažíme zlatou jíšku. Uvařenou tresku vyjmeme, vývar přecedíme. Část vychladlého vývaru přilijeme k jíšce a metličkou jíšku rozmícháme dohladka, dolijeme vývar a znovu přivedeme k varu. Vaříme pomalu asi 15 minut. Tresku pokrájíme na kousky, vložíme ji zpět do polévky, přilijeme bílé kvalitní víno a servírujeme.

Solenou tresku rozlámeme na kusy a namočíme na 48 hodin do vody. V průběhu této doby vodu čtyřikrát vyměníme. Poté tresku ve vodě vaříme 20-25 minut. Vodu slijeme a tresku zbavíme kůže a kostí. Maso vidličkami rozmělníme na kousky. Brambory ve slupce uvaříme doměkka, scedíme, oloupeme a ve velké míse rozmačkáme. Na pánvi zahřejeme lžíci oleje, přidáme prolisovaný česnek, nakrájenou cibuli a opékáme 5 minut doměkka. Poté vše vyjmeme na papírové utěrky. Připravenou tresku, cibuli a česnek vmícháme do rozmačkaných brambor, přidáme nakrájenou petrželku, případně i nakrájené kapary. Vše důkladně opepříme a zamícháme. Vmícháme vejce, hmotu přikryjeme a na 30 minut vložíme do lednice. Podle chuti osolíme. Na pánvi zahřejeme na 180-190 °C vysokou vrstvu oleje. Promíchanou bramborovou hmotu nabíráme lžící a tvoříme z ní kuličky, které 8 minut smažíme v rozpáleném oleji. Smažíme maximálně 6 kuliček najednou, aby se olej příliš neochladil. Osmažené kuličky vyjmeme na papírové utěrky, kde se zbaví přebytečného tuku.

Dáme odděleně vařit rybu a brambory ve slupce. Rybu vaříme asi 10 minut, brambory 40 minut. Uvařenou rybu vyjmeme, vykostíme a rozebereme vidličkou na kousky. Brambory oloupeme a pokrájíme na kolečka. Dno pekáče vytřeme olejem, posypeme strouhankou a rozložíme ve vrstvách osolené kusy brambor a tresčí maso. Každou vrstvu posypeme oreganem a na kousíčky pokrájeným česnekem. Zastříkneme trochou oleje. Poslední vrstvu posypeme strouhankou a polijeme zbylým olejem. Pekáč dáme asi na 10 minut do trouby předehřáté na 220°C a před podáváním na stůl polijeme hotový pokrm citrónovou šťávou.

Filé nakrájíme na kostky, osolíme čtvrtinou lžičky soli, vložíme do hluboké pánve na rozpálený olej. Při smažení rybu obracíme opatrně, aby se nerozpadla. Když je ryba osmažená, vyjmeme ji na mísu, do oleje vsypeme cibuli nakrájenou nadrobno a osmažíme. Poté přisypeme obě papriky, mouku a chvilku restujeme. Osmaženou mouku zalijeme vodou, rozšleháme, aby se neudělaly hrudky, přidáme masox a česnek utřený se zbylou solí, dusíme alespoň patnáct minut. Na konec varu vložíme do omáčky osmaženou rybu, aby se prohřála.

Do mléka rozkvedláme vejce a tolik mouky, aby vzniklo řidší těstíčko. Očištěnou rybu naporcujeme, osolíme a namáčíme v těstíčku. Porce ihned vkládáme do rozpáleného másla a smažíme. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší.

Ve vařící vodě spaříme rajčata, oloupeme, zbavíme semínek a pokrájíme je na kostičky. Cukety omyjeme a polovinu jich pokrájíme na tyčinky a zbytek na kolečka. Oloupeme cibuli a pokrájíme ji na kolečka. Mrkve pokrájíme na tyčinky. Bylinky nasekáme. Omyjeme plátky tresky, osušíme je a pokrájíme na kousky. Dáme je do mísy, posypeme je nasekanými aromatickými bylinkami, přilijeme citronovou šťávu a vše promícháme. Rozehřejeme pánev na pečení, nasypeme do ní kolečka cuket a pár minut je po obou stranách opékáme. V nepřilnavé pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje, smažíme na něm 2-3 minuty kusy scezené tresky a nakonec je osolíme a opepříme. Vytřeme dno pekáče trochou oleje a dáme do něho čtyři kruhové formičky o průměru 8-10 cm. Do každé dáme vrstvu opečených koleček cuket, na ně vrstvu rajčat, osolíme je a opepříme, zalijeme trochou oleje a navrch dáme kusy tresky. Stejným způsobem tvoříme další vrstvy a skončíme vrstvou s kolečky cuket. Zalijeme zbývajícím olejem a pekáč dáme na 7-8 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Mezitím obalíme v mouce tyčinky cuket a mrkve a kroužky cibule, přebytečnou mouku z nich setřeseme a osmažíme je v dostatečném množství rozehřátého slunečnicového oleje. Vybíráme je děrovanou lžící, klademe na savý kuchyňský papír a nakonec je osolíme a opepříme. Hotový „tian“ podáváme horký společně s křupavou osmaženou zeleninou.